Zakwas na barszcz. Czy biały nalot na zakwasie jest szkodliwy?

Przepis jest prosty – umyte i obrane cienko buraki wystarczy umieścić w wyparzonym słoju i zalać źródlaną lub przegotowaną wodą z dodatkiem soli (jak na kiszonki – 1 łyżka soli na 1 litr wody) oraz dodać czosnek i ulubione przyprawy. Zazwyczaj lubimy klasycznie – liść laurowy i ziele angielskie, choć niektórzy dodają także koper lub suszone chilli i ziarna pieprzu. Teraz zakręcamy słój, odstawiamy buraki w ciemne miejsce w kuchni i czekamy.

Z biegiem dni woda będzie stawała się coraz bardziej czerwona, a na jej powierzchni może pojawić się delikatna pianka świadcząca o burzliwym procesie fermentacji mlekowej – niezbędnym do powstania pysznego zakwasu z buraków. Po tygodniu płyn możemy zlać, a buraki zjeść, np. w formie surówki. Pycha!

Niekiedy jednak w procesie fermentacji mlekowej zamiast klarownego, burgundowego soku powstaje mętny płyn z białym kożuchem. Na początku ten kożuch jest zaledwie mleczną mgiełką na powierzchni fermentującego płynu. Z czasem tworzą się widoczne białe (niekiedy niebieskie) grudki i właśnie kożuch. Co z nim? Czy wystarczy go zebrać? Czy trzeba wylać cały buraczany zakwas? A może wystarczy wlać zakwas do barszczu i zagotować?

Niestety, o ile delikatna piana, pojawiająca się zawsze w przebiegu kiszenia warzyw jest nieodzowna, tak biały nalot dyskwalifikuje zakwas. Początkowo tak pożądana pianka na powierzchni fermentującego płynu będzie miała jedną lub dwie plamki, które można z łatwością przeoczyć. Jednak wraz z upływem czasu niepozorne pianki zaczną się rozprzestrzeniać, tworząc gęstą sieć.

To pleśń. Jest szkodliwa, a w niektórych przypadkach – nawet groźna dla zdrowia. Zakwas buraczany z pierwszymi oznakami pleśni należy wyrzucić: nie można go przecedzać czy zbierać pleśni z powierzchni. Niebezpieczne grzyby, choć niewidoczne, obecne są w całej zawartości słoja z burakami.

Skąd się bierze pleśń? Przyczyn pojawienia się tych patogennych mikroorganizmów w zakwasie z buraków może być kilka. Oto krótki przewodnik po procedurze wykonania zakwasu tak, by nie pojawiła się w nim pleśń

1. Słoiki, słój czy inne naczynie, w którym będziemy kisić należy porządnie umyć, a właściwie – wyparzyć. To zminimalizuje ryzyko pojawienia się pleśni.
2. Buraki. Bardzo starannie należy je obejrzeć, bulwa po bulwie. Jeżeli na którymś buraku jest pleśń, taki okaz należy wyrzucić. Również te buraki, które mają uszkodzoną skórkę mogą mieć w sobie zalążki pleśni.
3. Dodatki. Jeżeli decydujemy się na wykorzystanie przypraw lub innych dodatków do kiszenia, upewnijmy się, że nic nie pływa swobodnie po powierzchni zakwasu. Jeden ząbek czosnku czy kawałek buraka, który nie został dociążony i wypływa ponad powierzchnię zagwarantuje nam dorodną pleśń w miejsce zakwasu.
4. Pokrywka i mieszanie. Pewnie słyszeliście, że zakwas trzeba nakryć lnianą ściereczką, codziennie do niego zaglądać i, o zgrozo, koniecznie przemieszać raz na dobę drewnianą łyżką. Niestety takie działania mogą doprowadzić do pojawienia się pleśni. Podobnie jak wpakowane do słoików ogórki na zimę, tak zakwas nie wymaga odkręcania, mieszania i żadnych innych zabiegów – zakręćmy słój, odcinając dopływ powietrza. Jeżeli zakwas zacznie za mocno pracować, wystarczy delikatnie go odgazować.
5. Wspomaganie fermentacji. Czasami wystarczy wspomóc proces fermentacji, by mieć pewność, że będzie przebiegał właściwie. Choć zaleca się wrzucić np. skórkę od żytniego chleba do solanki z burakami, to pamiętajmy, że może on być przyczyną pojawienia się kożucha z pleśni. Bezpieczniej będzie dodać 2-3 łyżki soku z kiszonych ogórków do zakwasu z buraków.
6. Sól, czosnek, chrzan. Ci, którzy przeznaczają zakwas do picia w celach zdrowotnych wybiorą kiszenie bez dodatku soli. Tak, jest to możliwe, ale zwiększa ryzyko pojawienia się pleśni. A jeżeli nie sól, to co? Zarówno czosnek, jak i chrzan są naturalnymi antybiotykami, więc przeciwdziałają namnażaniu się patogenów. Pamiętajmy, by je dodać do zakwasu.

Zgłoś naruszenie/Błąd