Tadeusz Muller zdradza swoje sposoby na szparagi

Magda Bukowska: Lubisz szparagi?

Tadeusz Muller: Jasne. To bardzo smaczne i przyjazne warzywo.

Przyjazne?

Tak, pod wieloma względami. W kuchni możemy je wykorzystać na dziesiątki sposobów, za każdym razem odkrywając je na nowo. Są uniwersalne, świetnie komponują się z innymi warzywami i innymi produktami spożywczymi i nie wymagają długotrwałej obróbki. Do tego pojawiają się bardzo wcześnie, bo już w maju, kiedy nasz apetyt na młode, świeże warzywa jest największy. Dla mnie szalenie istotne jest to, że w przeciwieństwie do wielu innych nowalijek, szparagi rosną naturalnie, nie są pryskane bezpośrednio pestycydami, bo to byliny, które bardzo szybko rosną (białe pod, a zielone nad ziemią). Mają w sobie mnóstwo cennych pierwiastków – można powiedzieć, że są “z gruntu zdrowe”, zwłaszcza zielone. To prawdziwa skarbnica potasu i witamin z grupy B, zwłaszcza tiaminy (B1) i ryboflawiny (B2). Więc tak, szparagi to bardzo przyjazne warzywa (śmiech).

Polski klasyk majowej kuchni, czyli krem ze szparagów. Co myślisz o tym daniu?

Raczej nie jest jestem fanem tej potrawy. Generalnie kremy, to najmniej zdrowa i polecana forma zupy, jaką można sobie wyobrazić. Żołądek, żeby sprostać takiej potrawie, nie musi podejmować żadnego wysiłku. Dodatkowo szparagi przygotowane w taki sposób tracą większość swoich wartości odżywczych.

Zamiast klasycznego kremu – dla tych którzy lubią taką konsystencję i nie chcą z niej zrezygnować – polecam pewną wariację na jej temat. Przygotujmy krem z ziemniaków i zielonej części dymki i zmiksujmy go z grubymi końcówkami szparagów. Do tego dodajemy posiekaną szalotkę i grillowane szparagi, pokrojone na kawałki. Zupa smakuje wybornie, mamy kremową konsystencję, a jednocześnie warzywa w kawałkach, które przyjemnie chrupią w ustach. W ten sposób możemy docenić pełnię ich smaku, jednocześnie przyjmując więcej substancji odżywczych. Polecam też szparagi na surowo. Szczególnie zielone. Można je dodawać do koktajli np. szparagi, gruszkę, limonkę lub rokitnik miksujemy z mlekiem sojowym albo przepuszczamy przez sokowirówkę i mamy pyszny zdrowy napój. Surowe szparagi w kawałkach można też dorzucać do sałat typu tabbouleh.

To pytanie paść musi: białe czy zielone?

Nie potrafię wybrać. Jedne i drugie mają swój urok i swoje zastosowanie. Zdrowsze są zielone, z racji ekspozycji na słońce mają więcej flawonoidów, glutationu czy inuliny. Ale np. do rzymskiej sałaty z pomidorami, cebulą cukrową i hiszpańskim winegretem, dodałbym raczej białe, przygotowane na parze. Z kolei zapiekane z wegańskim beszamelem lepiej smakują zielone.

Czy szparagi lubią towarzystwo innych warzyw?

Zdecydowanie tak. Fantastycznie komponują się np. z młodą marchewką. Uwielbiam mus z marchewek z masłem, a na nim grillowane szparagi i bób. Wykańczamy sosem z klarowanego masła, migdałów i ciasteczek owsianych. Proste danie, które śmiało nadaje się na królewski stół.

Co jeszcze lubią szparagi?

Oczywiście jajka. W każdej postaci. Zwykle podajemy gotowane szparagi w towarzystwie jajka na miękko, w koszulce czy sadzonych. Delikatny szparag maczamy w płynnym żółtku… Pycha. Ale warto też przygotować inne jajeczne dania z tym warzywem. Np. omlet. I dodać do niego pół na pół ziemniaki i szparagi. Do tego maślanka i mamy proste, klasyczne, fantastyczne danie, w którym każdy składnik ma swoje miejsce i nie jest zarzucony przesadną ilością dodatków.

A jeśli jemy te szparagi już od początku maja i powoli zaczynamy być znużeni klasycznymi połączeniami…

To zaszalejmy. Na początek proponuję szparagi w sosie berneńskim na bazie masła, jajek i wina, z szalotką lub cebulą, estragonem i drobno krojonymi kiszonymi ogórkami. Albo inna propozycja. Wiosna to nie tylko miesiąc szparagów, ale też grillowania. To nie przypadek. Szparagi świetnie nadają się na grilla. W Hiszpanii młode szparagi, a także pory, bardzo często przygotowywane są na ruszcie, albo pieczone bezpośrednio w popiele. Warto się tym zainspirować. Tak przygotowane warzywa podaje się zwykle z sosem romesco, na bazie grillowanych migdałów, cebuli pomidorów. Ten orzechowo-pomidorowy sos świetnie się komponuje z delikatnymi warzywami. Na koniec szparagowa egzotyka, czyli gazpacho z kiszonych pomidorów z grillowanymi, surowymi szparagami. Szalenie proste danie – idealne na ciepłe, wiosenne dni! Jednak mój ulubiony przepis to szparagi karmelizowane.

Składniki:

• białe szparagi – 1 pęczek
• woda – 400 ml
• sól
• masło – 50 g
• patelnia z pokrywką

Przygotowanie:

• Szparagi obrać obieraczką, wyschnięte końcówki odkroić i zamrozić (można je będzie kiedyś wykorzystać do bulionu warzywnego) rozgrzać patelnię.

• Kiedy jest już gorąca, układać szparagi w ten sposób, by wszystkie dotykały dna. Jeśli wszystkie się nie zmieszczą smażyć pozostałe na drugiej patelni.

• Gdy szparagi się zrumienią, posolić 1/3 łyżeczką soli i zalać wodą (200 ml na 0,5) pęczka i przykryć pokrywką.

• Gotować około 7 min. Odkryć pokrywę zanim woda wyparuje i dodać masło. Gdy woda wyparuje, zacząć karmelizować szparagi obracając je. Powinny być mocno przyrumienione.

• Tak przygotowane szparagi są bomba smakową. Słony smak, który równomiernie wnika w bylinę dzięki tej technice przygotowania, świetnie podkreśla słodkawy urok szparagów.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl