Szefowie Lukullusa: Święta w cukierni to prawdziwa wojna

A jak to wyglądało w domu cukierników? Lukullus to rodzinny biznes założony przez twojego dziadka.

Albert Judycki: Tak, mój dziadek założył cukiernię tuż po wojnie. Jednak mój rodzinny dom nie był domem cukierników, ale domem lekarzy, bo i mama, i tata skończyli medycynę. Dziadek zmarł jeszcze przed moim urodzeniem, niestety nigdy go nie poznałem. Tak więc nie wypiekał dla nas w domu świątecznych ciast. Moje słodkie wspomnienia ze świąt to wspomnienia ciast mamy, przede wszystkim sernika z kajmakiem.

Gdy zaczynaliście pracę w firmie, żaden z was nie był cukiernikiem.

AJ: I całe szczęście. Jacek jest po szkole aktorskiej, ja po antropologii kultury. To, że naszym pierwszym wykształceniem nie jest cukiernictwo, to wbrew pozorom atut.

Jeżeli jesteś spoza gastronomii, patrzysz na to, co robisz, z punktu widzenia klienta, a to bardzo ważne. Nie ograniczają cię zasady wpojone w szkołach, kierujesz się w dużo większym stopniu intuicją i własnym wyczuciem dobrego smaku. W moim przypadku start w rodzinnym biznesie nie był romantyczny, nie podchodziłem do tematu z entuzjazmem. Kiedy kończyłem studia, na początku lat 2000., na rynku pracy nie było ofert dla humanistów, więc trochę z braku laku zająłem się podupadającą rodzinną firmą. Nie chwaliłem się tym przed znajomymi, przyznawałem się do tego raczej szeptem. Było mi wstyd, że nie podjąłem kariery naukowej, a zamiast tego robię w gastro! Wtedy to nie było modne tak jak teraz. To Jacek jako pierwszy mi powiedział: „Super! Robicie ciastka – co może być lepszego w życiu niż sprawianie ludziom przyjemności?”. I zaraził mnie tym entuzjazmem. Reforma cukierni na taką, o jakiej marzyliśmy, zajęła lata. Uwieńczona wyjazdem do Paryża, gdzie każdy z nas zdobył swój drugi zawód – właśnie cukiernictwo. Wybraliśmy najlepsze szkoły – ja poszedłem do Le Cordon Bleu, a Jacek do École Grégoire Ferrandi.

Dlaczego wybraliście Paryż?

AJ: Bo jeszcze siedem lat temu nie było w Polsce ani jednego cukiernika, który umiałby piec tak, jak chcieliśmy. W czasie pracy nad nową identyfikacją wizualną firmy, kilka lat przed wyjazdem, poznaliśmy paryskie cukiernie. Do dziś twierdzimy, że nie mają sobie równych na świecie. Zmieniając Lukullusa, wzorowaliśmy się na rynku paryskim. Wtedy też po raz pierwszy próbowaliśmy ciastek takich sław jak Pierre Hermé czy Christophe Adam. W Paryżu dowiedzieliśmy się, że ciastka mogą być i pyszne, i naturalne, i piękne, a przy tym wytwarzane w dużych ilościach. Przywoziliśmy ze sobą zdjęcia i książki, dawaliśmy je szefowi produkcji, a on mówił, że to niemożliwe: a że to Photoshop, a że to chemia, a że to robione maszynowo. Dlatego postanowiliśmy, że sami nauczymy się cukiernictwa, i poszliśmy w Paryżu do dwóch różnych szkół, potem na staże do różnych cukierni. Po zajęciach robiliśmy burze mózgów i wymyślaliśmy, co się będzie u nas działo po powrocie.

Co było nie tak z ciastkami w lokalnych cukierniach?

AJ: Dobrą ilustracją rynku cukierniczego w Polsce w tamtych latach jest wpis, który jakieś sześć lat temu wrzucił na Facebooka Jacek. Miał tytuł „Mix, fix i frużelina” i był o tym, że dostajemy od dostawców katalogi produktów, gdzie każdy element ciasta jest oparty na chemii – biszkopty, kremy, galaretki, polewy. Wybiera się elementy z katalogu, łączy jedno z wodą, drugie z margaryną i jest ciasto. To jest szybkie, proste, niekoniecznie tanie, ale za to pracownicy nie potrzebują ani wiedzy, ani doświadczenia, bo wszystko robi się samo. Ciastko wychodzi równe, jest długo świeże, smak podkręcony jest polepszaczami, tylko zgaga zostaje na kilka godzin…

JM: Wpis wywołał burzę w branży, bo cukiernicy poczuli się urażeni, że był o nich. A my napisaliśmy jedynie tyle, że chcielibyśmy, żeby ktoś się do nas zgłosił z jajkami, czekoladą i wanilią, a nie chemicznymi półproduktami. Bo wanilię musieliśmy sami sprowadzać z Madagaskaru, mąkę z Francji, a marcepan i czekoladę z Niemiec. To oddaje klimat tamtych lat i pokazuje, na co było zapotrzebowanie. Na szczęście od tego czasu sporo się zmieniło: dostępność wysokiej klasy surowców jest dużo lepsza i mamy totalny boom na rzemieślnicze wyroby.

Zaczęliście sięgać do książek ze starymi polskimi przepisami. Skąd ta potrzeba?

AJ: Z tego, że polskie cukiernictwo jest – obok francuskiego – najwspanialsze na świecie! Koniec i kropka. Nie ma żadnego kraju poza Francją, gdzie byłoby tyle rodzajów ciastek. Mamy wszystko to, co Francuzi – torty, eklery, ptysie, napoleonki…, ale i znacznie więcej. Mogą nam pozazdrościć naszego wspaniałego ciasta drożdżowego czy serników na prawdziwym twarogu, którego też zresztą nie znają. Dopiero tam to zrozumieliśmy! Oprócz tego trzeba pamiętać, że w większości krajów najbardziej tradycyjne i lokalne są ciasta wypiekane – jak nasze drożdżówki, baby czy strucle drożdżowe, ale i to, co smażone – pączki, faworki.

JM: Polskie cukiernictwo jest mocno osadzone w okresach świątecznych – Wielkanocy, Bożym Narodzeniu, karnawale. Ludzie chcą wtedy jeść ciasta. Gdzie ich szukać? W polskiej tradycji! Dlatego otworzyliśmy przedwojenne książki z przepisami Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Marii Disslowej czy Marii Ochorowicz-Monatowej i zaczęliśmy testować – baby przerobiliśmy wszystkie, faworki wszystkie, wiele przepisów na masę makową. Niektóre przepisy robimy 1:1, na przykład na „Babę 96”, gdzie idzie sto żółtek na kilogram mąki. Inne modyfikowaliśmy, dostosowując je do współczesnego poczucia smaku.

Makowce i pierniki to chyba ulubione gwiazdkowe ciasta Polaków?

JM: Tak, w okresie bożonarodzeniowym sprzedają się najlepiej. Zresztą masa makowa jest właśnie jednym z produktów, który można kupić gotowy. Przyjeżdża w eleganckim kubełku, ma wielomiesięczną datę przydatności i dużo liter E na opakowaniu. Wystarczy dodać trochę wody, ciasta z polepszaczem i gotowe. My masę makową robimy od początku. Kupujemy mak z ekologicznych upraw, a do jego miażdżenia, bo prawidłowo mak się miażdży, a nie mieli, mamy gigantyczną maszynę z lat 50., totalny vintage. Jest przepiękna, ma trzy granitowe walce do miażdżenia, sami ją odnowiliśmy i błyszczy niczym stary mercedes w naszej pracowni cukierniczej. Przepis na masę wzięliśmy od Ćwierczakiewiczowej, bo jej ufamy najbardziej: bakalie są gotowane w aromatycznym miodzie gryczanym, jest tam dużo wanilii i skórka pomarańczowa, którą sami przez tydzień kandyzujemy.

AJ: Zadajemy sobie dużo trudu, odtwarzając tradycyjne przepisy – to pracochłonne i czasochłonne, ale warto, bo w starych polskich książkach kucharskich są skarby, o których nie śniło się Francuzom.

A wy, odkąd jesteście dyplomowanymi cukiernikami, do świąt w domach przygotowujecie się inaczej?

AJ: Święta w cukierni to wojna! Strategia całej … czytaj dalej

Zgłoś naruszenie/Błąd