Semifreddo – włoski pomysł na upał

Semifreddo oznacza po włosku “półzimny”, co dobrze oddaje istotę tego specjału, czyli lekko zmrożonego musu o jedwabiście gładkiej konsystencji, przyrządzanego z trzech głównych składników: żółtek, cukru i śmietany.

Historia tego deseru nie jest specjalnie długa. Receptura semifreddo narodziła się prawdopodobnie pod koniec XIX wieku i była – choć Włosi przyznają się do tego niezbyt chętnie – mocno inspirowana francuskim przysmakiem zwanym parfait, sporządzanym z masy mleczno-jajecznej wymieszanej z bitą śmietaną oraz dodatkami smakowymi, np. kawą, czekoladą lub przecierem owocowym, serwowanym zwykle w wysokim kielichu. Pierwszy opublikowany przepis na parfait pochodzi z 1869 r.

Włosi wolą jednak dopatrywać się korzeni semifreddo w Neapolu, gdzie od XVIII w. tradycyjnym deserem jest coviglia, czyli mocno schłodzony mus o smaku czekoladowym, kawowym, orzechowym lub owocowym, niegdyś sprzedawany w charakterystycznych aluminiowych beczułkach (zwanych po hiszpańsku “cubillo”, stąd pochodzi włoska nazwa specjału), a dziś dostępnych w niemal każdej neapolitańskiej cukierni czy lodziarni w małych plastikowych szklaneczkach.

Bez względu na pochodzenie semifreddo jedno nie ulega wątpliwości – trudno znaleźć pyszniejszy sposób na ochłodę w upalny dzień.

Przygotowanie tradycyjnego włoskiego semifreddo jest dość pracochłonne i wymaga dużej dbałości o odpowiednie proporcje głównych składników. Według oryginalnej receptury, by otrzymać około 12-14 porcji pysznego deseru potrzebujemy dokładnie 1250 g bitej śmietany, 750 g tzw. kremu cukierniczego (zwanego też custard lub angielski), 375 meringa all’italiana, czyli bezy włoskiej oraz 125 g kruszonego nugatu z orzechów laskowych.

Zaczynamy od przyrządzenia bezy włoskiej, która powinna mieć postać bardzo puszystego kremu. Do rondelka wlewamy wodę (trochę mniej niż pół szklanki) i wsypujemy cukier (400 g). Podgrzewamy do temperatury 121 st., by otrzymać syrop. Siedem białek ubijamy z cukrem (100 g), po czym powoli wlewamy gorący syrop. Ubijamy, aż ostygnie.

Teraz czas na przygotowanie kremu custard. Mleko (pół litra) zagotowujemy z laską wanilii. Równocześnie siedem żółtek ucieramy z cukrem pudrem (130 g), mąką (40 g) i szczyptą soli. Do masy dolewamy mleko i podgrzewamy ubijając trzepaczką aż do uzyskania kremowej konsystencji.

Kolejnym etapem jest przyrządzenie bitej śmietany. To proste zadanie – do schłodzonej w lodówce miski, najlepiej metalowej, wlewamy zimną śmietanę 30- lub 36-procentową i ubijamy mikserem, początkowo na najniższych, później najwyższych obrotach. Pod koniec, nie przerywając ubijania, dosypujemy cukier puder (około 2-3 łyżki). Bita śmietana powinna być bardzo sztywna.

Teraz możemy przystąpić do przygotowania semifreddo. Na początku bezę lekko mieszamy z kremem custard, następnie, wciąż mieszając, dodajemy nugat, a na końcu bitą śmietanę. Szybko wypełniamy foremki (może być to także podłużna keksówka wyłożona folią spożywczą) i wstawiamy do zamrażalnika na kilka godzin, najlepiej na całą noc.

Jak widać przygotowanie klasycznego semifreddo wymaga sporo pracy. Na szczęście istnieją też prostsze wersje tego pysznego deseru, nie mniej pyszne niż włoski oryginał.

Wystarczy trzy schłodzone białka ubić na sztywną pianę, a trzy żółtka utrzeć z cukrem pudrem (4-5 łyżek) na puszystą masę. W osobnej naczyniu ubijamy 30-procentową śmietanę kremówkę (ok. 500-600 ml). Następnie wszystkie składniki delikatnie łączymy i wzbogacamy ulubionymi dodatkami, np. pokruszonymi bezikami, posiekaną lub rozpuszczoną czekoladą albo owocami: malinami, truskawkami, jagodami czy borówkami amerykańskimi.

Wszystko dokładnie mieszamy, przekładamy do foremek i zamrażamy na kilka godzin. Semifreddo wyjmujemy z lodówki na 5-10 minut przed podaniem, lekko rozpuszczone jest bowiem najsmaczniejsze. Można je serwować z sosami, np. malinowym lub karmelowym.