Mąka z komosy ryżowej nie jest produktem często widywanym na sklepowych półkach. Zdaniem ekspertów przemysłu spożywczego ma jednak niezwykły potencjał jako żywność funkcjonalna polepszająca walory zdrowotne codziennej diety współczesnego człowieka. Z mąki z komosy ryżowej da się przyrządzić zaskakująco wiele posiłków, które znane i lubiane są przez młodsze i starsze pokolenia.
- Jak powstaje mąka z komosy ryżowej?
- Charakterystyka mąki z komosy ryżowej
- Czy mąka z komosy ryżowej jest zdrowa?
- Zastosowanie kulinarne mąki z komosy ryżowej
- Mąka z komosy ryżowej w kuchni
- Czy mąka z komosy ryżowej jest lepsza niż inne mąki bezglutenowe?
Przypomnijmy, że komosa ryżowa nie jest klasycznym zbożem (zaliczana jest to kategorii pseudozbóż) i przywędrowała do nas z dalekich And. W Ameryce Południowej uprawiana była już przed ponad 5 tysiącami lat, ale nadejście hiszpańskich konkwistadorów znacznie zredukowało jej gospodarcze znaczenie. Obecnie największymi producentami komosy ryżowej na świecie są Boliwia, Peru i Ekwador, ale globalne plony są marginalne w porównaniu z produkcją pszenicy. Co ciekawe, najwięcej komosy i jej przetworów konsumuje się w Stanach Zjednoczonych i Europie, zwłaszcza Francji, skąd też pochodzi moda na zdrową bezglutenową żywność.
Jak powstaje mąka z komosy ryżowej?
Nasiona komosy ryżowej są na tyle małe, że zazwyczaj mieli się je w całości, uzyskując mąkę pełnoziarnistą. Standardowo proces mielenia poprzedzony jest usuwaniem saponin – związków, które nadają komosie gorzkiego smaku i właściwości toksycznych. Odbywa się to za pomocą mycia nasion bądź ich agresywnej abrazji. Tak oczyszczone nasiona są dalej suszone w temperaturze ok. 60 stopni C.
Generalnie, sam proces produkcji jest bardzo podobny mieleniu mąki z amarantusa – obie rośliny posiadają bowiem stosunkowo podobne nasiona. Przy wykorzystaniu młyna walcowego i odsiewnika uzyskuje się co najmniej trzy różne frakcje – od bogatej w skrobię mąki z komosy ryżowej po wysokobiałkową kaszkę typu semolina. Wiele produktów oferowanych w sklepach jest dodatkowo wzbogacanych kompleksem witamin B, wapniem i magnezem.
Charakterystyka mąki z komosy ryżowej
Tak jak sama komosa ryżowa, mąka z niej jest nieco gorzkawa w smaku, choć dominująca nuta jest wyraźnie orzechowa. Posiada lekko żółtawą barwę i jest cięższa niż mąka pszenna, nadając wypiekom bardziej zwartej konsystencji. Z godnych podkreślenia właściwości fizycznych wymienia się przede wszystkim wysoką rozpuszczalność w wodzie, jak również zdolność do zatrzymywania wilgoci i tłuszczu, żelowania oraz emulgowania. Swoje właściwości zachowuje przy tym w kwaśnym i zasadowym środowisku – od pH 6 do 10.
Mąkę z komosy ryżowej można przed zastosowaniem podprażyć na suchej patelni, aż nabierze lekko brązowej barwy. W tej postaci bywa ciekawsza w smaku.
Czy mąka z komosy ryżowej jest zdrowa?
Główną zaletą mąki z komosy ryżowej jest atrakcyjny profil aminokwasów przy całkowitym braku glutenu – białka, które wywołuje u części ludzi alergią lub nietolerancję. Zapewnia więc ona człowiekowi podaż białka, które bywa deficytowe, zwłaszcza w diecie wegetariańskiej.
Ale nasiona komosy ryżowej obfitują również w inne cenne dla zdrowia składniki, zwłaszcza minerały, takie jak magnez, wapń, żelazo i potas oraz antyoksydanty, konkretnie kwasy fenolowe oraz flawonoidy. Ów przeciwutleniający potencjał może być częścią profilaktyki chorób cywilizacyjnych – od nowotworów po choroby serca i cukrzycę. Mąka sama w sobie zawiera także dość sporo błonnika, który poprawia procesy trawienne i korzystnie wpływa na poziom glukozy oraz cholesterolu we krwi. Ze względu na niski indeks glikemiczny jest wręcz polecana ludziom z syndromem metabolicznym.
Zdaniem naukowców dodawanie mąki z komosy ryżowej do klasycznych pszennych wypieków ma wydatne znaczenie odżywczo-immunologiczne – m.in. zwiększa przyswajalność żelaza w jelitach i zmienia poziom wydzielania przez wątrobę zapalnych biomarkerów.
Mąka z komosy ryżowej jest na pewno atrakcyjniejsza pod względem odżywczym niż klasyczna mąka pszenna i stąd też eksperymenty z wykorzystaniem jej w roli częściowego substytutu przy produkcji np. makaron, w celu zwiększenia jego walorów zdrowotnych.
Zastosowanie kulinarne mąki z komosy ryżowej
Mąka z komosy ryżowej może być wykorzystywana samodzielnie lub w połączeniu z innymi mąkami. Większość źródeł poleca ten drugi wariant w celu odciążenia konsystencji wypieków (optymalny poziom substytucji z mąką pszenną wynosi 20-25% bez utraty puszystości ciasta drożdżowego i wyraźnej zmiany smaku). Mąka z komosy ryżowej doskonale sprawdza się w przepisach na gęstsze z zasady flatbready, muffiny, ciastka kruche, spody do ciast czy pizzy oraz chleby na bazie proszkowej. Można z niej oczywiście bez problemu przygotowywać ciasto na naleśniki, zarówno pulchne amerykańskie pancakes, jak i cienkie placki w stylu francuskim. Poza tym nadaje się do zagęszczania sosów i zup, przygotowania kruszonki czy panierki do mięsa lub warzyw.
Mąka z komosy ryżowej w kuchni
Bezglutenowy spód do pizzy
Składniki:
Przygotowanie:
Blachę natłuszczamy olejem. W misie łączymy mąkę, cukier, proszek, sól, czosnek, zioła i oliwę. Mieszamy, aż ciasto stanie się gładkie, a następnie wylewamy je blachę (powinno mieć konsystencję ciasta naleśnikowego). Pieczemy 20 minut w temperaturze 220 stopni C, a następnie delikatnie obracamy na drugą stronę i pieczemy jeszcze 5 minut. Wyjmujemy z pieca, pokrywamy sosem, a następnie układamy swoje ulubione składniki, np. mozzarellę i szynkę. Pieczemy jeszcze 5 minut, aż ser się rozpuści.
Chleb bananowy – bez glutenu i bez laktozy
Składniki:
Przygotowanie:
W dużej misie łączymy wszystkie suche składniki i mieszamy dokładnie. W drugiej misie rozgniatamy banany, dodajemy roztopiony olej, syrop, jajko, mleko i esencję i rozrabiamy za pomocą trzepaczki. Stopniowo dodajemy po łyżce mokrych składników do suchych i mieszamy. Na koniec dorzucamy chipsy czekoladowe. Ciasto przelewamy do natłuszczonej blaszki i pieczemy ok. 50 minut w temperaturze 170 stopni C. Po wyjęciu z pieca studzimy ok. 15 minut przed pokrojeniem.
Czy mąka z komosy ryżowej jest lepsza niż inne mąki bezglutenowe?
Nie da się ukryć, że po mąkę z komosy ryżowej sięgają przede wszystkim chorzy na celiakię oraz wszyscy ci, którzy z jakiś względów unikają glutenu w diecie. Pod względem wartości odżywczych jest ona bardzo podobna mące z amarantusa i mące gryczanej, ale zdaniem wielu ma przyjemniejszy, mniej kontrowersyjny smak, lepiej sprawdzając się w słodkich wypiekach. Weganom na pewno warto polecić bogatą w białko mąkę grochową i migdałową, ale w codziennym wykorzystaniu mąka z komosy ryżowej na pewno może doskonale zastępować mąkę pszenną!
Bibliografia
- S. A. El-Sohaimy i in.; “Nutritional, Physicochemical, and Sensorial Evaluation of Flat Bread Supplemented with Quinoa Flour”; data dostępu: 2020-10-21
- S. A. El Sohaimy i in.; “Compositional Analysis and Functional Characteristics of Quinoa Flour”; data dostępu: 2020-10-21
- Annalisa Romanoa i in.; “QUINOA (Chenopodium quinoa Willd.) Flour as Novel and Safe Ingredient in Bread Formulation”; data dostępu: 2020-10-21
- Academy of Culinary Nutrition ; “Gluten-Free Flour Guide and Simple Substitution Reference”; data dostępu: 2020-10-21
- Regine Schoenlechner, … Emmerich Berghofer, ; “Pseudocereals”; Gluten-Free Cereal Products and Beverages, Elsevier 2008;
- C. Collar, Encyclopedia of Food and Health; “Quinoa”; Elsevier 2016;
Zgłoś naruszenie/Błąd
Pozytywnie
Neutralnie 
Negatywnie
Lubię to!
Super
Ekscytujący 
Ciekawy
Smieszny
Smutny
Wściekły
Przerażony
Szokujący
Wzruszający
Rozczarowany
Zaskoczony
Prawda
Manipulacja
Fake news
Oryginalne źródło ZOBACZ
Dodaj kanał RSS
Musisz być zalogowanym aby zaproponować nowy kanal RSS