Grzyby mun to niezwykły chiński specjał, który… rośnie powszechnie w całej Polsce! Co ciekawe, należące do rodzaju uszaków grzyby mun ceni się w Azji nie tyle ze względu na smak – są go wszak prawie pozbawione – ale unikalną galaretowatą konsystencję przyrównywaną często do wodorostów. Brzmi mało zachęcająco? Grzyby mun mają jednak jeszcze kilka innych atutów!
- Po czym poznasz grzyby mun?
- Tradycje lecznicze związane z grzybami mun
- Ciekawy skład mineralny grzybów mun
- Co nauka mówi o grzybach mun?
- Grzyby mun w kuchni
- Przepisy z grzybami mun
Cały rodzaj uszaków (Auricula) wziął nazwę od nietypowego wyglądu owocników, który w połączeniu z wspomnianą wyżej chrząstkową teksturą, nieubłaganie przywołuje na myśl skojarzenie z małżowiną uszną. Zasadniczo pod pojęciem grzybów mun rozumie się dwa blisko spokrewnione gatunki: uszaka bzowego (Auricularia auricula-judae) oraz uszaka gęstowłosego (Auricularia polytricha) – w gotowaniu mogą być one bowiem stosowane zamiennie.
Po czym poznasz grzyby mun?
Uszaki bzowe to grzyby jadalne rozpowszechnione niemal na całej kuli ziemskiej i to w olbrzymich ilościach. Porastają one pnie czarnych bzów i innych drzew liściastych, tworząc pokaźne kępy owocników o brązowej, omszonej skórce. Pojedyncze okazy dorastają do średnicy 10 cm, przy czym z czasem owocniki zmieniają kształt z kielichowatego na rozpostarty. Galaretowate i lekko prześwitujące, są dość fantazyjnie powyginane i w dużej mierze żebrowate. W polskiej terminologii mikologicznej są znane również jako ucho judaszowe.
Uszaki gęstowłose natomiast zasadniczo są typowe dla strefy klimatu umiarkowanego. Również mają zwyczaj porastania pni martwych lub osłabionych drzew, ale ze względu na dużą popularność są często uprawiane. Owocniki bywają większe niż w przypadku uszaka bzowego i mają znacznie ciemniejszą barwę, przechodzącą wręcz w czarną – stąd w języku angielskim nazywa się je często czarnymi grzybami (black fungus). Uszaki gęstowłose nie rosną w stanie dzikim na terytorium Polski, ale można je nabyć w suszonej postaci w sklepach z żywnością azjatycką.
Tradycje lecznicze związane z grzybami mun
Chociaż uszaki jako gatunki zostały sklasyfikowane i opisane przez botaników dopiero w XVIII i XIX w., już wiele stuleci wcześniej były wykorzystywane do celów leczniczych. Uszak gęstowłosy to popularny element Tradycyjnej Medycyny Chińskiej, uprawiany co najmniej od VII w. i polecany przede wszystkim ludziom z wysokim ciśnieniem, gorączką i chorującym na raka. Zdaniem lekarzy TCM ekstrakt z suszonych grzybów skutecznie obniża poziom niekorzystnego cholesterolu we krwi oraz przewidziała gromadzeniu się złogów miażdżycowych.
Uszak bzowy natomiast już od czasów średniowiecza był wykorzystywany przez europejskich znachorów jako lek na infekcje oczu oraz gardła – polecano wręcz długie namaczanie go w piwie, a następnie powolne raczenie się trunkiem, aby pozbyć się bólu i chrypy. Niektóre źródła podają również, że w Irlandii grzyby mun gotowano w mleku i podawano przy żółtaczce, podczas gdy w Indonezji ludowa medycyna zalecała duszone grzyby jako sposób na oczyszczanie krwi.
Ciekawy skład mineralny grzybów mun
Grzyby mun, dość oczekiwanie, są ubogie w kalorie i praktycznie beztłuszczowe. Zawierają jednak dość sporo białka (aż osiem niezbędnych aminokwasów!) oraz rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego błonnika – faktycznie redukującego poziom cholesterolu oraz cukru we krwi. Pod tym względem przewyższają inne komercyjne grzyby, taki jak pieczarki.
Na szczególną uwagę zasługą także minerały i witaminy obecne w żelowym miąższu, które są proporcjonalnie obfite tak w uszakach suszonych, jak i w świeżych. Korzystny dla zdrowia jest na pewno bogaty zestaw witamin z grupy B, ze szczególnie wysokim poziomem ryboflawiny (B2) oraz niacyny (B3). Ta ostatnia jest składnikiem kluczowych enzymów umożliwiających komórkom organizmu pozyskiwanie energii z pożywienia. Ponadto w grzybach mun znajdują się również pokaźne ilości cynku, magnezu, miedzi, potasu, selenu, wapnia i żelaza, a więc kluczowych dla zdrowia pierwiastków.
Należy podkreślić, że ilości poszczególnych składników odżywczych mogą się różnić w zależności od gatunku grzybów oraz miejsca ich wzrostu, przede wszystkim w kontekście środowiska naturalnego versus uprawy.
Co nauka mówi o grzybach mun?
Sugerowane przez medycynę ludową lecznicze właściwości uszaków skłonił naukowców do głębszej analizy niepozornych, pofałdowanych grzybów, a zwłaszcza zawartych w nich polisacharydów. Z opublikowanych dotychczas badań wynika, że ekstrakt z grzybów mun wykazuje działanie antybakteryjne skutecznie zwalczając m.in. gronkowca złocistego (S. aureus) i pałeczkę okrężnicy (E. coli). Ponadto naukowcy skłaniają się ku tezie, iż uszaki mogą stać się skutecznym surowcem do produkcji leków ograniczających wzrost guzów nowotworowych (m.in. trzustki, wątroby, żołądka i jelita grubego), obniżających poziom cholesterolu oraz zapobiegających nadmiernej krzepliwości krwi. Antyoksydanty zawarte w miąższu grzybów należących do rodzaju Auricula wykazują również działanie przeciwzapalne i stymulujące układ odpornościowy, jak również obniżające poziom cukru we krwi.
Zanim jednak zaczniemy objadać się suszonymi grzybami mun lub polskimi uszakami, weźmy pod uwagę, że owe doniesienia dotyczą specjalnie wyizolowanych ekstraktów o silnym stężeniu i nie muszą mieć przełożenia na zwykłą konsumpcję. Jedzenie uszaków może jednak na pewno złagodzić problem zaparć oraz innych dolegliwości pokarmowych, łącznie z mdłościami.
Grzyby mun w kuchni
Grzyby mun to przysmak bardzo ekscentryczny – z jednej strony uważany za specjał kulinarny, z drugiej, jest praktycznie pozbawiony smaku. Sama konsystencja natomiast, która dla niektórych ludzi stanowi źródło rozkoszy podniebienia, innym wydaje się mało przyjazna, a wręcz odrażająca. Koneserów jest jednak dość – grzyby mun stanowią aż 6% globalnej uprawy grzybów na świecie.
W przeciwieństwie do podgrzybków czy maślaków, uszaki nawet po ugotowaniu pozostają pewne i poniekąd chrupiące. Nawet kilkakrotne odgrzewanie nie wpływa na ową elastyczność! Bardzo często dodaje się je do azjatyckich dań smażonych w woku, gdzie większość składników pozostaje „al dente”. Można je także dusić i dodawać do zup typu ramen, w których pełnią rolę harmonizującą pikantne przyprawy. Doskonale nadają się również do orientalnych kanapek oraz jako nadzienie do pierożków. Niektóre źródła polecają nawet wykorzystywać je w sałatkach – z sosem sojowym, octem, kolendrą oraz chili.
Poza Chinami grzyby mun bywają najczęściej sprzedawane w formie suszonej, choć oczywiście nie ma żadnych przeciwwskazań, aby nazbierać świeżych uszaków bzowych w polskim lesie. Przed użyciem suszone grzyby należy namoczyć w wodzie na kilka godzin, a potem można stosować je na tej samej zasadzie co świeże.
Przepisy z grzybami mun
Chińszczyzna z grzybami mun
Składniki:
Przygotowanie:
Grzyby namaczamy na godzinę w gorącej wodzie, a następnie myjemy i kroimy na kawałki. Makaron wkładamy do gorącej wody na 5 minut, po czym odcedzamy. Na rozgrzanym oleju podsmażamy starty imbir oraz posiekaną zieloną cebulkę. Po 2 minutach dodajemy marchew i kapustę oraz mieszankę miso. Zagotowujemy i dodajemy grzyby, olej sezamowy i sos sojowy. Dusimy na małym ogniu ok. 5 minut, dodajemy groszek i tofu i dusimy jeszcze 5 minut. Doprawiamy do smaku solą i podajemy z ryżem.
Sałatka z grzybami mun
Składniki:
Przygotowanie:
Grzyby zalewamy 3 szklankami wody i pozostawiamy na 3 godziny. Płuczemy i rwiemy na małe kawałki, a następnie gotujemy we wrzątku ok. 3 minut. Odcedzamy i przelewamy zimną wodą. W miseczce łączymy posiekane chili, rozgnieciony czosnek, sos sojowy, ocet, sól i cukier – dobrze mieszamy. Olej rozgrzewamy na patelni i podsmażamy na nim pieprz – aż zacznie pachnieć. Wyjmujemy ziarenka pieprzu a olej przelewamy do miski z sosem i mieszamy. Grzyby łączymy z sosem i posypujemy kolendrą. Podajemy na zimno.
Grzyby mun to bez wątpienia propozycja dla wyrafinowanych gustów. Dość trudno jest wpleść je do tradycyjnej kuchni polskiej czy europejskiej, ale już w daniach azjatyckich bywają przysłowiową kropką nad „i”, dostarczając przyjemności gryzienia i lekkiej nuty pożądanego smaku umami. Gdy dodać do tego potencjał zdrowotny, po prostu nie wypada nie spróbować!
Bibliografia
- Young-Ji Choi i in.; “The medicinal mushroom Auricularia auricula-judae (Bull.) extract has antioxidant activity and promotes procollagen biosynthesis in HaCaT cells”; data dostępu: 2020-02-04
- Bandara AR i in., ; “A review of the polysaccharide, protein and selected nutrient content of Auricularia, and their potential pharmacological value”; data dostępu: 2020-02-04
- Irina A. Kadnikova i in.; “Chemical Composition and Nutritional Value of the Mushroom Auricularia auricula-judae”; data dostępu: 2020-02-04
- RU Priya, D Geetha; “Cultural and physiological studies on black ear mushrooms,Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. and Auricularia auricula (L.)”; data dostępu: 2020-02-04
- Specialty Produce; “Wood Ear Mushrooms”; data dostępu: 2020-02-04
Zgłoś naruszenie/Błąd
Pozytywnie
Neutralnie 
Negatywnie
Lubię to!
Super
Ekscytujący 
Ciekawy
Smieszny
Smutny
Wściekły
Przerażony
Szokujący
Wzruszający
Rozczarowany
Zaskoczony
Prawda
Manipulacja
Fake news
Oryginalne źródło ZOBACZ
Dodaj kanał RSS
Musisz być zalogowanym aby zaproponować nowy kanal RSS