Chodź, podziel się ze mną zakwasem! Dlaczego podczas epidemii pieczemy chleb?

Pieczenie chleba? Abstrakcja

Dorota Karaś, dziennikarka z Gdańska, opowiada o ostatnim spotkaniu ze znajomymi, jeszcze przed wprowadzeniem zakazu zgromadzeń.

– Temat zszedł na koronawirusa. Zaczęliśmy rozmawiać o tym, jakie są nasze przewidywania: co się zmieni, kim będziemy, gdy epidemia się skończy. Koleżanka zapisywała to wszystko w zeszycie. Pomyślałam sobie wtedy, że zacznę piec chleb w domu. Wydawało mi się to jednak zbyt abstrakcyjne. Pieczenie chleba jest sztuką, jakąś niesamowitą umiejętnością. Poza tym przecież chleb można kupić w piekarni! Powiedziałam więc, że wrócę do lepienia pierogów.

Nie minął tydzień, jedna z knajp przy ul. Chlebnickiej, nieopodal której mieszka Dorota, ogłosiła, że wystawiła na parapecie zakwas. – Przechodzę tamtędy codziennie. Podeszłam, z czystej ciekawości. Wzięłam sobie porcję do domu, był do niej dołączony przepis. Wystarczyło dodać mąkę, wodę, więc spróbowałam.

Pierwszy bochenek piekł się w starej foremce keksowej. Wyszedł wręcz idealny. – Moje dzieci rzuciły się na niego, zjedliśmy go jeszcze tego samego dnia – mówi. – Pomyślałam, że skoro pieczenie chleba jest tak banalnie proste, to będę robić to częściej.

Dorota dokarmiała więc zakwas, kupiła specjalne naczynia do wypieku chleba, była o krok od wyposażenia się w specjalną kratkę do studzenia pieczywa.

– Puenta jest taka, że poza pierwszym żaden chleb mi już nie wyszedł. Było kilka zakalców, raz zapomniałam posmarować formę olejem i chleb musiałam wydłubywać łyżką. Raz za długo wyrastał, raz mi opadł. Ale wciąż mam w sobie dużo zapału. Analizuję te moje błędy i przy każdym kolejnym bochenku mówię sobie „ten będzie tak dobry, jak ten pierwszy!”.

Zakwas. I będzie dobrze

Początki epidemii. Monika Walewska, właścicielka warszawskiej piekarni „Cała w mące”, wystawia przed lokalem 50 woreczków z zaczątkiem zakwasu. Na kartoniku markerem pisze: weź go do domu, przełóż do słoika i dokarm […]. Może na tym zakwasie powstanie coś dobrego”. – Do dziś wydaliśmy około 600 sztuk zaczątków – mówi Walewska. – Na początku była to reakcja na zamknięte piekarnie, zakwas znikał w błyskawicznym tempie. Ale wciąż pojawiają się nowe osoby, które przychodzą do nas ze swoimi słoiczkami i pytają, czy oddamy trochę naszego.

Jak tłumaczy Walewska, zakwas wymaga naszej uwagi. Bez codziennego „dokarmiania” go mąką i wodą ani rusz. Potrzebuje też czasu, co najmniej pięciu dni w cieple. – Jeśli się o niego odpowiednio dba, to może nam służyć nieskończenie długo – mówi. Po akcji Walewskiej zaczątki zakwasu zaczęły pojawiać się w kolejnych miejscach. Grono domowych piekarzy szybko obiegła wieść o parapecie przy ul. Różanej na warszawskim Mokotowie. Jeden z mieszkańców zostawił tam słoiczki ze swoim zakwasem i zaprosił do częstowania.

Monika ze Służewca (o tym, że dzieli się zakwasem, napisała na facebookowej grupie dla domowych piekarzy) od czasu epidemii miała dwa „rozdania” na mieście. Z odbiorcą jednego z nich umówiła się w pod śmietnikiem swojego bloku. Słoik z zakwasem zdezynfekowała roztworem ze spirytusu, zapakowała w papier śniadaniowy, włożyła do reklamówki. Rozdanie trwało kilka sekund. Nawet nie wie, czy nowy właściciel jej zakwasu się uśmiechnął – pół twarzy zasłaniała maseczka. Drugi dała koleżance, na skwerku pod domem. Koleżanka po drodze rozglądała się, czy w okolicy nie ma patrolu policji. Potrzeba domowego chleba okazała się silniejsza niż rządowe rozporządzenia.

W sieci trafiam na „zakwasową mapę Polski”. Wirtualne pinezki pokazują, kto, gdzie i jaki zakwas posiada. Bogdan w Staszowie (województwo świętokrzyskie) oferuje orkiszowy. Ewa z Radomia żytnio-grahamowy. Beata z warszawskiego Ursynowa ma zakwas dwuletni. Jeśli zamierzasz ją odwiedzić – weź ze sobą słoik, ale jeśli zapomnisz, to pożyczy swój. Dominika z Muranowa oferuje zakwas z mąki żytniej pełnoziarnistej. W zamian oczekuje uśmiechu. Agnieszka (również Muranów) wymieni się na zakwas w zamian za przepisy na wypieki. Paulina z Pragi Północ chce tylko informacji zwrotnej, czy zakwas zdał egzamin.

Niektóre zakwasy mają nawet po kilka lub kilkanaście lat, o czym z dumą informują ich właściciele. Wydawać by się mogło, że połączenie mąki i ciepłej wody to zwykła reakcja chemiczna, lecz niektórzy mogliby poczuć się takim stwierdzeniem wręcz urażeni. – Zakwas, rzecz święta – usłyszałam kiedyś od piekarza z Gdańska, który przejął biznes po ojcu. Historia zakwasu, którego wciąż używa, sięga 1945 roku, gdy jego ojciec przyjechał do zrujnowanego miasta. – Miasto wciąż jeszcze płonęło, a do piekarni mojego taty codziennie ustawiały się długie kolejki – wspomina. – Ludzie potrzebowali chleba, nie tylko, by mieć co jeść. Chleb był dla nich symbolem powrotu do normalności.

Kupiłem drożdże. Więc piekę

Kolejnym słowem, które na dobre wgryzło się do slangu z czasów epidemii, jest „pieczenioza”. Na Facebooku, Instagramie – dziesiątki, setki zdjęć bochenków. Chleb na maślance a’la graham. Czeski chleb z kminkiem. Chleb ze szpinakiem i pokrzywą. Zwykły chleb pszenny, ale zdobiony nacięciami w kształcie liści.

Agnieszka z Mokotowa opowiada mi, że od czasu wybuchu epidemii przytyła trzy kilogramy. W „starym świecie” odżywiała się dietetycznie. Odkąd na początku kwietnia straciła pracę w branży eventowej, już jej się nie chce. Żyje z oszczędności, cieszy się, że tuż przed epidemią wprowadziła się do swojego chłopaka. Rytm dnia wyznaczają jej poranna kawa i drożdżowy rytuał. Kruszy je i rozpuszcza je w ciepłym mleku i cukrze z dodatkiem mąki. Jednego dnia piecze drożdżówki z owocami i kruszonką, drugiego słodkie bułeczki z rodzynkami, czasem smaży racuchy. Sama z chłopakiem tego wszystkiego nie zje, więc dzwoni do siostry. Ta przyjeżdża i odbiera wypieki w drzwiach. – I tak mi leci. Myślałam, że mnie ta utrata pracy załamie. A ja, jakby nigdy nic, cieszę się, że mi ciasto dobrze wyrasta.

Damian Ożdżyński, inżynier z Gdańska, do tej pory z mąką na bakier. Do refleksji nad domowym chlebem skłoniły go znikające ze sklepów na początku epidemii drożdże. – Zastanawiałem się, o co chodzi i po co ludziom tyle drożdży. Jak zobaczyłem, że w moim sklepie pod domem była właśnie dostawa, kupiłem dwie kostki. Na wszelki wypadek. A jak już kupiłem, to sprawdziłem, jak się robi prosty chleb.

Tak się zaczęło. Niepiekący dotychczas inżynier ma na swoim koncie już osiem bochenków.

– Skoro idzie mi tak dobrze, to może pójdę o krok dalej i spróbuję z zakwasem? – głośno myśli. – Do zwykłego chleba ze sklepu nie chcę już wracać.

Dlaczego pieczemy chleb?

O co chodzi z tym szkodnikiem? – pytam na jednej z facebookowym grup dla domowych piekarzy. Dowiaduję się, że pieczenie takiego chleba sprawia wiele frajdy i zawsze się udaje. Jest jeden warunek: piekarnik nagrzany do 250 stopni celsjusza. Przydaje się też mąka ryżowa, żeby chleb nie przywarł do gara, w którym się piecze. Przy składaniu ciasta ręce warto zwilżyć wodą. Niestety, dlaczego “szkodnik” – wciąż nie wiem.

Na tej samej grupie od czasu wybuchu epidemii pojawia się kilka zdjęć chlebów dziennie. Pieką kobiety i mężczyźni. Jak chleb wyjdzie, nie kryją satysfakcji. – Przy okazji epidemii wyszła z nas tęsknota za chlebem jak za dawnych lat, prosto z pieca w domu babci – tłumaczy Monika Walewska. – Jako Polacy mamy długą tradycję chlebową, o której w codziennym pędzie zapomnieliśmy. Po zakwas przychodzi do nas wiele osób, które nawet nie wiedzą, co z nim dalej zrobić. Po co? Myślę, że w wielu z nas ten zakwas w domu zaspokaja potrzebę bezpieczeństwa. Daje pewność, że cokolwiek by się na świecie nie działo, chleba nam nie zabraknie.

Czekać aż wystygnie? Naiwność

Puck nad Bałtykiem, godzina 5.30, w domu Michaliny Sypniewskiej dzwoni budzik. Czas wstawić chleb. Zaspany umysł urzędniczki z Pucka podsuwa porównanie: tak musi czuć się prawdziwy piekarz. Chociaż pewnie wstaje jeszcze wcześniej albo w ogóle nie kładzie się spać.

Sama Michalina z gastronomią nie ma nic wspólnego. Pracuje w urzędzie, od czasu epidemii tydzień spędza w biurze, a w kolejnym ma tryb zdalny. Raczej nie martwi się o pracę, chociaż takie dziwne czasy, że nic nie wiadomo.

– Pieczenie chleba jest dla mnie bardzo odprężające – mówi. – Obserwujesz cały ten proces. Chleb rośnie, testuje cierpliwość. Przecież przyzwyczailiśmy się, że nie musimy na nic czekać, wszystko jest instant i już, gotowe. Z chlebem jest inaczej. Cały proces trwa od 12 do 16 godzin.

Według Michaliny pieczenie chleba to też przyjemność dla każdego ze zmysłów. Począwszy od obserwowania rosnącego zakwasu, przez zanurzanie palców w wilgotne ciasto, po gryzienie chrupiącej, parzącej usta piętki.

Urzędniczka z Pucka piecze już od kilku lat, ale dopiero w czasie epidemii zaczęła robić to regularnie. Sama nie wie dlaczego. Może ma teraz więcej czasu i w końcu zajrzała do kurzących się na półkach książek kucharskich? A może chodzi o to, że szczególnie na początku epidemii, gdy ograniczała wyjścia z domu, łatwiej jej było chleb upiec, niż kupić?

– Podczas epidemii po raz pierwszy zdecydowałam się na chleb z gara, takiego żeliwnego, z mąki pszennej i żytniej. Kombinowałam też z proporcjami mąki. Taki chleb ma niesamowicie chrupiącą skórkę. Rzuciliśmy się na niego wszyscy, czyli czworo domowników. Zjedliśmy cały bochenek w kilka godzin.

Tak będzie i tym razem. Jest przed szóstą rano, Michalina wstawia kolejny chlebowy gar do piekarnika. Pół godziny w temperaturze 200 stopni i przyjemna woń unosi się w całym domu. – W każdym przepisie mówią, że trzeba go kroić po ostudzeniu. Ta naiwność zawsze mnie zadziwia! Moim zdaniem chleb wyciągnięty z pieca po prostu zasługuje na roztopione masło.

Przed Dorotą Karaś w kolejne podejście do chleba. Foremki czekają, zakwas się niecierpliwi. – Nie poddaję się. Tym razem musi wyjść. Poza tym, pieczenie chleba w domu daje mi jakąś pierwotną, nieporównywalną z niczym innym, przyjemność.

Kontakt z autorką: [email protected]

Zwolnienia przychodzą pocztą. „Patrzą na mnie jak na posłańca śmierci, niektórzy płaczą”

Zgłoś naruszenie/Błąd