Bresaola – najzdrowsza wędlina świata?

Valtellina to przepiękna dolina położona we włoskiej Lombardii, przy granicy ze Szwajcarią. Słynie ze znanego ośrodka narciarskiego – Passo dello Stelvio, uzdrowisk z gorącymi źródłami, znakomitych win i serów oraz cenionej na całym świecie wędliny, zwanej bresaola.

Istnieje wiele teorii dotyczących pochodzenia nazwy tego rarytasu. Według jednych wywodzi się od słowa “brasa” oznaczającego palenisko, w którego dymie wędzono mięso, zdaniem innych pochodzi od starolombardzkiego określenia”bresada” (czyli “duszona”). Jedno nie ulega wątpliwości – bresaola jest prawdziwą dumą tego regionu, posiadającą unijny certyfikat “Chronione Oznaczenie Geograficzne” (PGI), co oznacza, że tę nazwę może nosić tylko wędlina wytwarzana na terenie Valtelliny.

Technika jej wytwarzania nie zmieniła się od dziesięcioleci. Mięso wołowe (zwykle polędwica lub udziec) najpierw przez około dwa tygodnie moczy się w solance, a następnie dojrzewa kolejne 2-3 miesiące, twardniejąc i nabierając charakterystycznego, ciemnofioletowego koloru. W tym czasie naciera się je aromatycznymi przyprawami, m.in. kminkiem, kolendrą, jagodami jałowca, cynamonem czy gałką muszkatołową. Dzięki temu nabiera niepowtarzalnego smaku oraz aromatu.

Długotrwały proces produkcji, jakość mięsa i warunki klimatyczne, w których dojrzewa mięso sprawiają, że bresaola osiąga wyjątkową wartość kulinarną, ale również… wysoką cenę. W polskich sklepach za kilogram tego specjału trzeba zapłacić nawet 140-180 zł. Na szczęście lombardzka wędlina jest krojona na cieniutkie plasterki, dlatego możemy zadowolić się mniejszą porcją, by sprawdzić, jak smakuje.

Lombardzka bresaola zapewnia nie tylko walory smakowe, ale również posiada wysokie wartości odżywcze. Jest lekkostrawna i stanowi bardzo bogate źródło pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane wraz z pokarmem. Dostarcza również sporo kolagenu, będącego głównym składnikiem tkanki łącznej, niezbędnego do utrzymania dobrej kondycji stawów oraz stanu włosów, skóry czy paznokci.

Wołowa wędlina skrywa duże stężenie witamin z grupy B, w tym witaminy B6 (usprawnia metabolizm, magazynuje zasoby energii, poprawia odporność i funkcjonowanie układu nerwowego) oraz witaminy B12 (przeciwdziała niedokrwistości). Jest skarbnicą dobrze przyswajalnego żelaza (główny składnik hemoglobiny, niezbędny do transportu tlenu we krwi i biorący udział w syntezie DNA, jego niedobór prowadzi m.in. do anemii, zmęczenia, obniżenia odporności organizmu), cynku (wzmacnia system immunologiczny, poprawia stan włosów i paznokci) oraz selenu – jednego z najważniejszych antyoksydantów, niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania systemu odpornościowego.

Bresaola charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu, ale dostarcza sporej dawki sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który pomaga oczyszczać organizm z toksyn, redukować tkankę tłuszczową oraz zapobiegać miażdżycy i innym chorobom układu krwionośnego.

Bresaola jest miękka i aromatyczna, ma delikatny, lekko słonawy smak. Jej cienkie plasterki możemy oczywiście spożywać na tradycyjnej kanapce (np. świeżej, chrupiącej bagietce), ale pełnię swoich walorów odsłoni zaserwowana np. pod postacią carpaccio. Wędlinę wyjmujemy z lodówki pół godziny wcześniej, po upływie tego czasu układamy plasterki na liściach rukoli, posypujemy wiórkami oryginalnego parmezanu, skrapiamy oliwą i sokiem z cytryny, a na koniec oprószamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Proste i wykwintne danie gotowe.

Jeśli mamy ochotę na pyszną przekąskę możemy przygotować bresaola bruschetta. Pod tą włoską nazwą kryją się kromki chleba, które skrapiamy oliwą i podsmażamy na patelni lub grillujemy, nacieramy czosnkiem, a później nakrywamy plasterkami wędliny wołowej i porcją prostej salsy przyrządzonej z drobno posiekanego pomidora wymieszanego z posiekaną cebulą i bazylią, doprawionej solą i pieprzem.

Bresaola świetnie sprawdzi się również na pizzy lub zapiekance. Będzie pysznym dodatkiem do rozmaitych sałatek, wytrawnych (np. z sałatą rzymską, rukolą, rzodkiewkami i czarnymi oliwkami, doprawioną dressingiem z oliwy, octu balsamicznego oraz roztartego czosnku) lub słodkich (z figami, truskawkami i winogronami).