Ajapsandali – jak zrobić pyszny gruziński gulasz

Gruzja, zwana “perłą Kaukazu”, słynie nie tylko z zabytków architektury, wspaniałej czarnomorskiej riwiery, gór pokrytych lodowcami i wiecznymi śniegami, lecz także z niezrównanej sztuki kulinarnej, mogącej konkurować z najlepszymi kuchniami świata.

“Sztuka kulinarna mogła rozwinąć się tak bujnie dzięki niezwykle sprzyjającym warunkom klimatycznym i geograficznym. Można powiedzieć bez przesady, że w Gruzji nie brak niczego. Na halach górskich, porosłych aromatyczną trawą, pasą się niezliczone stada bydła rogatego i owiec, dostarczające doskonałego soczystego mięsa. Na pochylonych ku słońcu zboczach ciągną się plantacje herbaty i cytrusów, dojrzewają słodkie winogrona i najwspanialsze na Kaukazie granaty, brzoskwinie, morele, grusze i jabłka. Doliny śródgórskie pokrywają ogrody, winnice i pola uprawne, gdzie dojrzewają pomidory, papryka, kabaczki, bakłażany i wiele aromatycznych roślin, bez których nie mogłaby się obejść kuchnia gruzińska” – zachwyca się Grażyna Strumiłło- Miłosz, autorka książki “Kuchnia gruzińska”.

Nic dziwnego, że biesiadowanie zajmuje szczególne miejsce w tradycji tego pięknego kaukaskiego kraju, a miejscowe potrawy stanowią ważny element tożsamości dzisiejszych Gruzinów. Jedną z nich jest prosty, ale pyszny gulasz warzywny o wdzięcznej nazwie ajapsandali. Może być samodzielnym daniem albo znakomitym dodatkiem, np. do pieczonych lub grillowanych mięs.

Jak go przygotować?

Istnieje mnóstwo wersji ajapsandali, każda gruzińska gospodyni przyrządza tę potrawę po swojemu, z rozmaitych składników warzywnych. Jeden jest jednak obowiązkowy. To bardzo lubiany na Kaukazie bakłażan, zwany też gruszką miłości (niegdyś uchodził za skuteczny afrodyzjak), jajkiem krzewiastym czy oberżyną.

To produkt o dużych walorach smakowych, ale również imponujących wartościach odżywczych. Wprawdzie bakłażan składa się w 90 proc. z wody, jednak resztę stanowią cenne witaminy (witamina C, witaminy z grupy B), minerały (potas, wapń, magnez) oraz inne związki organiczne, w tym odpowiadające za charakterystyczną fioletową barwę antocyjany – silne przeciwutleniacze stymulujące system odpornościowy, działające przeciwzapalnie, a także wpływające ochronnie na układ krwionośny. Badania naukowe wykazały, że te roślinne barwniki przeciwdziałają rozwojowi nowotworów (m.in. płuc, jelita grubego, żołądka) oraz pomagają w ich leczeniu, chociażby łagodząc dolegliwości związane z chemioterapią. Zmniejszają też ryzyko schorzeń serca i pozytywnie działają na wzrok.

Bakłażan stanowi solidne źródło białek, zwłaszcza argininy – aminokwasu, który jest cennym budulcem mięśni, znacznie podnoszącym naszą zdolność do wysiłku, przyspiesza także gojenie się ran.

W składzie gruszkowatego warzywa znajdziemy też sporo kwasu chlorogenowego wykazującego właściwości przeciwzapalne, antybakteryjne i żółciopędne, zmniejszającego również wchłanianie cukru z przewodu pokarmowego oraz poprawiającego wrażliwość tkanek na insulinę.

Bakłażan to skarbnica błonnika pokarmowego, który wspomaga trawienie oraz obniża poziom “złego” cholesterolu LDL. Jego zaletą jest też niska kaloryczność – 100 g warzywa dostarcza zaledwie 20 kcal.

Do przygotowania ajapsandali potrzebujemy trzech średniej wielkości bakłażanów, dojrzałych i jędrnych. Na początku należy je umyć, pokroić w kostkę i krótko podsmażyć na oleju roślinnym, po czym przełożyć na talerz.

Następnie podsmażamy na patelni pokrojoną w kostkę cebulę (jedną dużą lub dwie średnie). Gdy się zezłoci dodajemy pokrojone w kostkę trzy średniej wielkości ziemniaki (najlepiej typu sałatkowego), podsmażamy kilka minut, po czym dorzucamy dwie papryki, także pokrojone w kostkę (najlepiej żółtą i czerwoną). Po kolejnych kilku minutach dodajemy dwa spore, dojrzałe pomidory (wcześniej sparzone, obrane ze skórki i pokrojone na mniejsze cząstki) oraz dwie łyżki przecieru pomidorowego. Dusimy przez 2-3 minuty.

Na koniec dodajemy podsmażonego bakłażana, 2-3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę, posiekaną zieloną papryczkę chili oraz posiekaną świeżą zieleninę: natkę pietruszki, bazylię, kolendrę. Gulasz doprawiamy solą i pieprzem (może być czerwony), po czym dusimy pod przykryciem, aż wszystkie składniki, zwłaszcza ziemniaki, staną się odpowiednio miękkie. Nie zapominamy o mieszaniu potrawy.

Ajapsnadali serwujemy gorące.