Wędzenie to sposób obróbki mięsa, ryb czy serów, które nadaje produktom charakterystycznego dymnego smaku i aromatu. Wędzenie umożliwia zakonserwowanie produktów, działa również bakteriobójczo i bakteriostatycznie. Zależnie od wybranej metody wędzenia inny będzie końcowy efekt produkcji mięsa. Czym się od siebie różnią poszczególne rodzaje wędzenia i w jakich warunkach muszą być przeprowadzana?
Smak, zapach i kolor wędzonych produktów zależą od zastosowanego do wędzenia drewna, składu i przygotowania surowca, zastosowanej metody, czasu oraz temperatury wędzenia, a także procesów zastosowanych po wędzeniu. W wędzeniu stosowanych jest kilka rodzajów wędzenia: wędzenie gorące – dymem ciepłym i dymem gorącym, wędzenie zimne oraz wędzenie z równoczesnym pieczeniem. Jakie warunki cechują poszczególne metody oraz jaki efekt pozwalają uzyskać?
Wędzenie zimne
To powszechna metoda wędzenia, która jest stosowana do takich produktów jak: wędzonki trwałe, kiełbasy surowe trwałe i półtrwałe, słonina oraz boczek, niektóre kiełbasy półtrwałe oraz parzone, kiszki pasztetowe i wątrobiane.
Wędzenie na zimno to długotrwały proces, który może trwać nawet kilkanaście dni. Niezwykle istotne w tej metodzie jest utrzymanie temperatury, która powinna wynosić od 16 do 22 stopni Celsjusza. W tym celu wędzarnia musi być wykonana w taki sposób, by umożliwić utrzymanie stabilnej temperatury wewnątrz, niezależnie od warunków atmosferycznych. By móc utrzymać taką temperaturę, drewno lub stosowane do wędzenia trociny, lub zrębki muszą powoli się żarzyć.
Utrzymanie właściwej temperatury wilgotności oraz gęstości dymu w wędzarni jest możliwe, dzięki kontroli dopływu powietrza. Reguluje się to poprzez:
- Zwiększanie lub ograniczanie dopływu powietrza z wywietrzników;
- Zwiększanie intensywności żarzenia się drewna lub trocin;
- Sposobu użycia trocin – mogą mieć one formę sprasowaną lub luźną, a ich grubość jest zależna od powierzchni ich rozłożenia;
- Odpowiednią wilgotność – można uzyskać, wstawiając np. pojemnik z wodą do komory wędzarniczej.
Powolne wędzenie w niskiej temperaturze umożliwia przeniknięcie dymu do wnętrza produktu i jego nasycenie, z utratą jedynie około 5% – 20% wody. Uzyskany po wędzeniu na zimno produkt jest twardy i dobrze zakonserwowany.
Dwie metody wędzenia gorącego
Wędzenie gorące obejmuje obróbkę wędzarniczą produktu w temperaturze powyżej 25 stopni Celsjusza. Zależnie od temperatury dymu wyróżnia się wędzenie dymem gorącym oraz ciepłym.
Wędzenie dymem gorącym – kiedy je stosować?
To najkrótsza metoda wędzenia. Stosowana do obróbki kiełbas nietrwałych zawierających nawet do 72% wody, które są następnie parzone, a także kiełbas trwałych (do 36% wody) oraz półtrwałych (56% wody), które w kolejnych etapach są parzone, a potem wędzone dymem ciepłym, a na końcu suszone.
Wędzenie gorącym dymem jest podzielone na trzy etapy:
Suszenie powierzchni przetworu – jest przeprowadzane w temperaturze 40-50 stopni Celsjusza w rzadkim dymie lub bez dymu w pełnym i szybkim ruchu powietrza. Czas trwania I etapu zależy od średnicy produktu i wynosi od 10 do 40 minut.
Zasadnicze wędzenie – to drugi etap obróbki mięsa. Wykonywane w średnim lub gęstym dymie w temperaturze od 40 do 60 stopni Celsjusza, przy małym i wolnym ruchu powietrza. Etap ten trwa około 30-90 minut. W tym czasie produkt zostaje przesycony składnikami dymnymi, zmienia się jego barwa zależnie od zastosowanego drewna, a osłonki jelit naturalnych zyskują bardziej ścisłą i mocną strukturę.
Powierzchniowe przypieczenie produktu – to ostatni etap wędzenia gorącym dymem. Proces trwa około 10-20 minut w temperaturze od 60 do 90 stopni Celsjusza. Na tym etapie pod wpływem temperatury dochodzi do ścinania się białek powierzchniowych produktu, jednak jego wnętrze pozostaje surowe.
Wędzenie dymem ciepłym
Proces wędzenia ciepłym dymem jest stosowany przy produktach mięsnych półtrwałych, które są następnie poddawane obróbce cieplnej oraz jako powtórne wędzenie.
Wędzenie dymem ciepłym odbywa się w temperaturze 22 – 45 stopni Celsjusza z zastosowaniem różnej gęstości dymu. Wilgotność w wędzarni powinna wynosić od 70 do 90%. Cały proces powinien trwać od 4 do 48 godzin zależnie od wielkości i rodzaju wędzonego produktu.
Uwędzone mięso traci około 2-10% wagi i zmienia się jego barwa. Może być ona od jasnożółtej do brązowej z odcieniem od różowego do czerwonego i zyskuje połysk. Wędzony produkt zostaje nasycony składnikami dymu, a na powierzchni powstają zaschnięcia i stwardnienia tkanki, co hamuje utratę wody, np. podczas parzenia, zwiększa się również jego trwałość.
Wędzenie z równoczesnym pieczeniem
To ostatnia metoda stosowana w wędzarnictwie. Proces przypomina wędzenie dymem gorącym. Różnią się 3 fazą tego procesu. W pierwszym przypadku zachodzi powierzchniowe przypieczenie produktu, w wędzeniu zaś z równoczesnym pieczeniem następuje całkowite ścięcie się białka w produkcie. By to uzyskać, ostatnia faza trwa znacznie dłużej od 20 do 50 minut i przeprowadzana jest w temperaturze od 75 do 90 stopni Celsjusza.
Metoda ta jest wykorzystywana głównie do wędzenia kiełbas. W tym procesie tracą one około 20% wody, są jednak trwalsze od kiełbas wędzonych i parzonych. Nie stosuje się jej zazwyczaj do wędzenia mięsa w jednym kawałku, ponieważ dochodzi do jego znacznej utraty wagi, nawet 30% i zbytniego wysuszenia.
Wędzona szynka – najpopularniejsza wędlina w Polsce
Szynki, będące popularnym wyborem do wędzenia, muszą być odpowiednio przygotowane – zwykle solone, a następnie suszone. Proces solenia, który może trwać od kilku dni do kilku tygodni, ma kluczowe znaczenie dla smaku końcowego produktu oraz jego trwałości. Po odpowiednim czasie solenia, szynki są suszone, aby usunąć nadmiar wilgoci, co przekłada się na lepsze przyjęcie dymu wędzarniczego.
Wędzenie szynek może być przeprowadzane w różnych temperaturach, w zależności od pożądanego efektu. Wędzenie zimne, przeprowadzane w temperaturze poniżej 30°C, nadaje mięsu delikatny, dymny aromat i jest stosowane głównie do produktów, które będą dalej przechowywane w chłodni. Wędzenie gorące, odbywające się w temperaturach od 50°C do 80°C, nie tylko nadaje mięsu intensywniejszy smak i aromat, ale również, dzięki wyższej temperaturze, lepiej konserwuje produkt. Efekt końcowy wędzenia zależy także od rodzaju drewna użytego do produkcji dymu – popularne są drewna owocowe, takie jak jabłoń czy wiśnia, które nadają szynkom słodkawy, delikatny posmak.
Ważnym aspektem jest również kontrola wilgotności i przepływu powietrza w wędzarni, co wpływa na równomierność wędzenia oraz kolor i teksturę gotowego produktu. Specjaliści od wędzenia zwracają uwagę na konieczność regularnego obracania szynek w trakcie procesu, aby zapewnić jednolite wędzenie z każdej strony. Po zakończeniu procesu wędzenia, szynki często są jeszcze dojrzewane w specjalnie przygotowanych pomieszczeniach, co pozwala na rozwinięcie pełni smaku i aromatu.
Visited 2 times, 2 visit(s) today
Zgłoś naruszenie/Błąd
Pozytywnie
Neutralnie 
Negatywnie
Lubię to!
Super
Ekscytujący 
Ciekawy
Smieszny
Smutny
Wściekły
Przerażony
Szokujący
Wzruszający
Rozczarowany
Zaskoczony
Prawda
Manipulacja
Fake news
Oryginalne źródło ZOBACZ
Dodaj kanał RSS
Musisz być zalogowanym aby zaproponować nowy kanal RSS