Żurek: Smak wielkanocnej tradycji

Żurek należy do potraw, które w każdym domu smakują odrobinę inaczej. Przepisów jest mnóstwo. Najlepszy – zdaniem koneserów smaku – powstaje na wędzonce i białej kiełbasie. Bazą jest oczywiście zakwas żytni. W żurku nie może zabraknąć odrobiny śmietanki, która pomaga złagodzić ostry smak zakwasu.

Lubianym przez Polaków dodatkiem do tradycyjnej wielkanocnej zupy jest też tarty chrzan, który wzbogaca bukiet smakowy zupy i zaostrza apetyt. Wśród najpopularniejszych – gabarytowo drobnych, acz mających ogromny wpływ na finalny smak –  składników żurku wymienić trzeba: ząbek czosnku, liść laurowy, ziele angielskie i majeranek. Nie w każdym garnku znajdziemy wszystkie, wszak różne mamy upodobania kulinarne. 

Możliwości jest wiele. Polska kuchnia preferuje żurek z jajkiem – co doskonale wpisuje się w wielkanocne okoliczności – albo z ziemniakami. Bywa, że oba dodatki są łączone, jak przysłowiowe dwa grzyby w barszczu. Czasem, choć to mało świąteczna wersja, żurek jest podawany z pajdą chleba. Razowego, rzecz jasna.

Zobacz również: Jak zrobić zakwas na żurek?

Jedni twierdzą, że to jedna i ta sama zupa, inni z uporem podkreślają różnice. Sprawę komplikuje fakt, że zarówno żurek, jak i barszcz mogą być inaczej podawane, w zależności od regionu Polski.

Literatura nie definiuje jednoznacznie różnić pomiędzy żurkiem i białym barszczem, stąd ewentualne niejasności. Zasadniczym rozróżnieniem może być rodzaj użytego zakwasu. Do przygotowania żurku potrzebny jest zakwas żytni. Biały barszcz przyrządzany jest natomiast na zakwasie pszennym. To sprawia, że barszcz jest zazwyczaj delikatniejszy w smaku, zaś żurek intensywny i aromatyczny.

Za smak zupy odpowiada głównie zakwas, ale nie tylko. Co jeszcze rozróżnia te lubiane w polskiej kuchni zupy? Żurek jest gotowany na wędzonce, najczęściej jest to wędzony boczek i na białej kiełbasie. Rzadko dodaje się do niego warzywa, ale to sprawa umowna – zależna od regionu Polski. Barszcz biały powstaje na włoszczyźnie i białej kiełbasie.

Zobacz również: Kminek. Idealny na przeciążony żołądek

Precyzyjna odpowiedź na to pytanie uzależniona jest od pełnego składu konkretnego żurku, jednak kluczowe znaczenie ma żytni zakwas. W trakcie jego powstawania zachodzą procesy analogiczne, jak w przypadku kiszenia ogórków, kapusty czy buraków. Mowa o fermentacji mlekowej, dzięki której zakwas ma właściwości naturalnego probiotyku. Jest korzystny dla mikrobiomu jelitowego, usprawnia metabolizm, pasaż jelitowy i wzmacnia odporność.

Żurek warto włączyć do menu częściej niż tylko od święta. Dobrze korzystać z jego probiotycznych właściwości w trakcie kuracji antybiotykowej i przy zaburzonym pasażu jelitowym. Żurek pomaga wyrównać poziom elektrolitów oraz uzupełnić zapotrzebowanie na witaminy i minerały.

Znajdziemy w nim ważne dla dobrej pracy systemu nerwowego witaminy z grupy B i okrzykniętą witaminą młodości – E, która jest silnym przeciwutleniaczem. Zakwas obfituje też w cenne minerały, w tym kluczowy dla odporności cynk, ważny dla zdrowia kości wapń i wspierający serce potas.

Zobacz również: Jak wybrać najlepszą białą kiełbasę

W trakcie dwóch świątecznych dni zjemy zapewne więcej, niż na co dzień. Warto pomyśleć o mądrym wsparciu jelit i wątroby, bo to one będą musiały wykonać tytaniczną pracę, by strawić wszystkie przysmaki. Żurek może być w tym pomocny. Poprawi nie tylko pracę jelit, ale też wątroby. Zakwas pomaga trawić tłuszcze i wspiera detoksykację organizmu, przez co usprawnia działanie wątroby i pęcherzyka żółciowego.

Żurek nie jest wskazany przy zapaleniach błon śluzowych żołądka, gdyż może pogłębić stan zapalny. Nie powinien znaleźć się w menu rekonwalescentów i osób, które mają zaleconą dietę lekkostrawną, czyli taką, która ogranicza wydzielanie kwasu solnego.