Tomasz Jakubiak: “Jedzenie to język miłości i radości”

Magdalena Bukowska: W tej chwili widzowie mogą cię oglądać w premierowych odcinkach trzeciego sezonu “Sztuki mięsa” emitowanych przez TVN Style, który jednak już niedługo dobiegnie końca. Czy w obecnej sytuacji jest szansa, że powstanie czwarty sezon?
Tomasz Jakubiak: Biorąc pod uwagę sytuację, w jakiej wszyscy się znajdujemy, planowanie czegokolwiek jest mało realne. Jeszcze niedawno był plan, by kręcić dalej. Wyniki oglądalności poprzednich serii są wysokie i program został uznany za sukces. Pierwotnie drugi sezon miał być emitowany jesienią, ale uznano, że nie warto czekać, dlatego oglądamy go właśnie teraz. Mam więc, że trzecia seria powstanie, choć podejrzewam, że nie stanie się to w najbliższym czasie. Pewnie nie w tym roku. Na szczęście mamy nakręcone trzy serie, więc będziemy mogli wspólnie gotować przy okazji powtórek (śmiech).

Zobacz też: Jak prawidłowo rozmrozić mięso?

Programów kulinarnych mamy mnóstwo. Co twoim zdaniem wyróżnia “Sztukę mięsa”? Co sprawia, że program przyciąga tak wielu widzów?
Według mnie siłą tego programu jest to, że nie jest on stricte kulinarny, a bardziej lifestylowy. Dokładnie taki, jaki zawsze chciałem robić. Dla mnie to spełnienie jednego z moich okołokulinarnych marzeń. Często słyszę, że to takie połączenie Jamiego Olivera, do którego czasem jest porównywany (śmiech) – fajnego, luźnego, pełnego entuzjazmu, serwującego proste dania i nieodżałowanego Antony’ego Bourdaina, który jeździ po świecie, szuka miejsc, gdzie można zjeść wyjątkowe dania, je, pije, głośno mówi co myśli i wyciska życie jak cytrynę. Myślę więc, że sama konwencja jest dla widzów atrakcyjna, ale może taka być tylko dlatego, że spotykamy w programie prawdziwych ludzi, pełnych pasji, kochających jedzenie, zaangażowanych w swoje projekty żywieniowe. Dla mnie te spotkania to największa radocha z pracy. Chyba nawet większa niż gotowanie (śmiech). Ze wszystkimi jestem w kontakcie, a z wieloma naprawdę się zaprzyjaźniłem.

Skromnie nie wspomniałeś nic o gospodarzu…
No tak, bo skromność to moja największa zaleta (śmiech). Nie wspomniałem też o zdjęciach, które moim zdaniem są w tym programie wyjątkowe i robią znakomitą robotę, o świetnym montażu, produkcji. Nie wspomniałem, bo jeszcze nie zdążyłem. A jeśli chodzi o gospodarza, to ja staram się po prostu dobrze wykonywać swoją pracę. Kocham poznawać ludzi i z nimi gadać, kocham gotować i jeść, kocham odkrywać nowe smaki i kulinarne techniki, kocham podróżować. Więc tak naprawdę pozostaje mi tylko być sobą i robić to, co kocham. Świetna praca! A jeszcze, gdy dostaję głosy od widzów, że jak zaczynam gotować czy mówić o jedzeniu, to oni natychmiast robią się głodni i mają ochotę popełnić w kuchni coś wyjątkowego — nie dlatego, że muszą, ale dla przyjemności, jaką daje okazywanie miłości ludziom poprzez ich karmienie — to już jestem najszczęśliwszy.

Jasne. Ostatnio byłem dwa miesiące w trasie i nie udało mi się zawitać do żadnego hotelu. Bo wszędzie po prostu byłem goszczony przez bohaterów programu, którzy dziś są moimi przyjaciółmi. Kiedy ruszam w trasę i okazuje się, że będę niedaleko, to natychmiast przychodzi zaproszenie, a czasem nawet groźba, że jak nie przyjadę, to się obrażą (śmiech). Zresztą czemu miałbym nie jechać? Wiem, że nakarmią mnie wybornie, a co najważniejsze, że wspaniale spędzę czas w ich towarzystwie. Bo zgodnie z moją teorią, która jak dotąd nigdy mnie nie zawiodła, ludzie, którzy mówią językiem jedzenia to istoty wyjątkowe.

Język jedzenia… Bardzo smacznie powiedziane.
Dla mnie jedzenie to język szczęścia i miłości. Tylko ludzie szczęśliwi kochają jeść i siedzieć przy stole, a ludzie szczęśliwi z reguły znają tylko ludzi szczęśliwych.

Bardzo precyzyjna ta twoja teoria i płynie z niej jasny wniosek — ludzi, którzy dadzą nam szczęście, szukajmy przy stole!
Zawsze!

A czy ci ludzie poza dawaniem ci radości spędzania z nimi czasu, są też dla ciebie inspiracją? Czy zdarza się, że uczysz się od nich całkiem nowych rzeczy? Przy takim doświadczeniu w zawodzie to jeszcze możliwe?
Oczywiście! Czasem są to drobne rzeczy, faktycznie bardziej inspiracje, nowe spojrzenie, ciekawe połączenie smaku. Zdarza się jednak, że niektóre spotkania zupełnie rewolucjonizują moje myślenie o kuchni. Np. chłopaki z Up In Smoke czy Meat Shack BBQ zupełnie zmienili moje myślenie o przygotowywaniu jedzenia na smokerze. Mnóstwo się od nich nauczyłem, jeśli chodzi o kwestie związane z temperaturą, rozkładem mięsa na ruszcie, drewnem czy takim parametrem jak wilgotność, który często jest mocno niedoceniany.
Dzisiejsza gastronomia rozwija się tak szybko, że jak na miesiąc wyjdziesz z kuchni i wrócisz, to nagle odkrywasz nową rzeczywistość. Ale nawet gdybyś nigdy z niej nie wychodził, to nikt nie jest alfą i omegą, która o gotowaniu wie wszystko. Ja z pewnością nie jestem i wcale się tym nie martwię. Przeciwnie, zachwyca mnie możliwość spotkań, które dają mi możliwość ciągłego rozwijania się i uczenia.

Mięso — tytułowy bohater twojego programu, to coraz bardziej kontrowersyjny składnik diety. Rośnie grupa ludzi, którzy kompletnie je odrzucają. Nie bałeś się, że mięso stanie się antybohaterem twojego programu?
Nie. Ale bardzo się cieszę, że o to pytasz, bo to dla mnie naprawdę ważna kwestia. Kwestia, wokół której narosło też sporo błędnych opinii. Czasem spotykam się z opinią, że jestem klasycznym mięsożercą, koszmarem wegan i wegetarian. Kiedy to słyszę, wiem, że osoba wypowiadająca takie zdanie nie widziała żadnego odcinka “Sztuki mięsa”. Gdyby widziała, na pewno usłyszałaby jedną z najczęściej powtarzanych przeze mnie kwestii, że nie umiem żyć bez warzyw i to one są w mojej kuchni najważniejsze. Mogą jeść jarzyny bez mięsa, ale mięsa bez jarzyn nigdy.

Nie zmienia to faktu, że mięso uwielbiam i mam na jego przygotowanie mnóstwo pomysłów, dlatego chętnie o nim opowiadam. Jednak, choć nie wyobrażam sobie życia bez tego produktu, często robię sobie dni bez mięsa i absolutnie nie uważam, żeby były to dni stracone (śmiech).

Bardzo się też cieszę, że weganie czy wegetarianie przestali być traktowani jak kulinarni dziwacy i odgrywają coraz większą rolę w kształtowaniu się świadomości żywieniowej. Bo to w dużej mierze dzięki ich staraniom wiemy, że mięso może być produkowane w koszmarnych warunkach, zaczynamy się zastanawiać jakim cudem kilogram wędliny jest tańszy od kilograma mięsa, z którego powstaje. Kwestie, które nagłaśniają, skłaniają ludzi do myślenia, do świadomego wyboru, do szukania informacji o produktach spożywczych. A to wszystko są bardzo pozytywne zjawiska.

Oczywiście ja w moich programach nie przekonuję do tego, by z mięsa rezygnować, ale też nie namawiam, by jeść tylko ten produkt, bo wszyscy wiemy, gdzie znajduje się mięso w piramidzie żywieniowej i że w codziennej diecie powinno pojawiać się w umiarkowanych ilościach. Przekonuję za to, by wybierać mięso dobrej jakości, wyprodukowane z szacunkiem dla zwierząt, zdrowe, lokalne, ekologiczne. Nie wierzę, że nawet w dobie wegetarianizmu, większość osób z mięsa zrezygnuje, wierzę jednak, że można uświadamiać ludzi, że ich wybory żywieniowe mają znaczenie i coś w świecie zmieniają.

Mówisz, że świadomość żywieniowa konsumentów się zmienia. A jak wygląda nasza wiedza na temat mięsa? Tylko schab i mielone czy zaczynamy sięgać po inne rodzaje mięsa?
Myślę, że w tej kwestii też wiele się zmieniło, co widać choćby po asortymencie w sklepach. Coraz częściej na naszych stołach znów gości dzikie ptactwo, gęsi, kuropatwy, perliczki. Wciąż jednak uważam, że właśnie ptaki i cielęcina są najbardziej niedocenianymi i niewykorzystanymi rodzajami mięsa w Polsce. Dużo obaw budzi też dziczyzna. Podczas gdy szukamy ekologicznej świniny, na dzika, który właśnie tym jest, patrzymy nieufnie, nie mówiąc już o sarninie czy mięsa z jelenia. A są to produkty zdrowe, ekologiczne, wyprodukowane w najbardziej humanitarny możliwy sposób. Co więcej, takie mięso w restauracji jest wprawdzie bardzo drogie, ale już w skupie zupełnie nie.

Za mięso na gulasz z jelenia pierwszej klasy płacę około 20 zł za kilogram, co naprawdę nie jest kwotą wygórowaną. Mam nadzieję, że nasze podejście w tej kwestii będzie się zmieniać. Z drugiej jednak strony widzę, że rzeczy proste, które przez chwilę stały się passe, znów wracają do łask. Ludzie powoli czują się zmęczeni, że zewsząd dostają propozycję przygotowania wybornego dania z krewetek czy homarów. Pewnie, że krewetki są pyszne, ale chodzi o to, by zrobić świetny obiad z ziemniaków. I ja staram się na tę potrzebę odpowiadać. Dlatego zwykle nie wydziwiam, u mnie zamiast fikuśnych owoców morza, które — żeby nie było — bardzo lubię, raczej jest biała kiełbaska i żeberka, ale jakie. Jak rybka, to też najlepsza.

Ojcowskiego pstrąga nie zapomnę nigdy — ani jego smaku, ani odcinka, który jest jednym z moich ulubionych. Najpierw brodziliśmy po stawach i łapaliśmy ryby, potem je wędziliśmy i jedliśmy. Było pysznie pod każdym względem. A przecież nadal bardzo prosto! Bo kuchnia nie musi być chemicznym eksperymentem. Dobry produkt, sprawdzony przepis i radość gotowania — moim zdaniem to wystarczy, by stworzyć naprawdę wyborne potrawy!
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl