Te desery was zaskoczą. Są wegańskie i wyglądają jak małe dzieła sztuki

Miłość do cukru pchnęła ciebie do cukiernictwa? 

– Raczej przypadek. Byłem po szkole gastronomicznej i na praktyki trafiłem do hotelu Haffner w Sopocie. Tam poznałem Michała Wiśniewskiego, cukiernika, i spodobało mi się to, co robi. Spędziłem miesiąc na cukierni w ramach praktyk i postanowiłem zapytać, czy mogę tu jeszcze chodzić i się uczyć. Reszta przyszła siłą rozpędu, to było 14 lat temu.  

Kiedy przyszedł weganizm?  

– Stosunkowo niedawno, w 2017 roku. Przez rok byłem wtedy na ścisłej diecie roślinnej, a na moje “specjalizowanie się” złożyło się kilka czynników. Poza tym, że lubię słodycze, lubię też biegać. W kręgach ultrabiegaczy jest sporo tych na diecie roślinnej, wzbudziło to moje zainteresowanie. Nie ukrywam, że na rynku zaczęło pojawiać się coraz więcej produktów roślinnych, restauracje i cukiernie w swojej ofercie miały dania i desery wegańskie. Rynek zaczął być coraz bardziej konkurencyjny, a ja musiałem znaleźć coś, co mnie wyróżni. Stwierdziłem, że wyzwaniem będzie zrobienie czegoś ładnego, smacznego i wegańskiego. 

I było wyzwaniem? 

– Nadal jest, bo to bardzo rozwijające zajęcie. Chociaż przygotowuję desery zarówno klasyczne, jak i roślinne, to te drugie wiążą się z nieustannym poszukiwaniem nowych zamienników, nowych form, rozwiązań. W tych poszukiwaniach są i sukcesy, i porażki. Najbardziej lubię zaskakiwać gości. O tym, że były one wegańskie, czasem dowiadują się na końcu. Dla mnie komplementem jest, gdy nieweganin zje, nie poczuje różnicy i jeszcze mu będzie smakować. 

Chociaż nie pieczesz już wyłącznie wegańsko, to dla półrocznika kulinarnego “So Good Magazine” przygotowałeś dwie roślinne propozycje.   

– “So Good Magazine”, wiedząc, że interesuję się cukiernictwem wegańskim, sam zaproponował, żebym przygotował dla nich desery roślinne. Poprzeczka była postawiona wysoko. To topowy magazyn, jeden z najważniejszych na świecie. Czułem też presję, gdyż jestem drugim cukiernikiem z Polski zaproszonym przez nich do współpracy. Poza tym, że chciałem zrobić coś roślinnego, moim celem było stworzenie propozycji monoporcji w nowoczesnym wydaniu. Wystąpienie na łamach takiego magazynu to zawsze świetna promocja cukiernictwa z Polski. 

A w Polsce trend wegańskiego cukiernictwa jest silny?  

– Trend wegańskiego cukiernictwa i tak przyszedł do Polski z opóźnieniem. We Francji, jakby nie patrzeć stolicy kulinariów i cukiernictwa, temat wegańskich deserów obecny był już kilka lat temu. Ale na pewno weganizm w Polsce rośnie z roku na rok na sile, a dzięki temu rozwija się branża cukiernicza. Na przestrzeni ostatnich lat zmieniło się bardzo dużo: jest znacznie większa dostępność produktów, ale też i zainteresowanie tematem. Znam wiele topowych cukierników, którzy tworzą również wegańskie desery. To z jednej strony potrzeba serca, chęć rozwoju, ale także potrzeba rynku. O ile cukierników robiących wegańskie desery jest wielu, wciąż mało jest typowo roślinnych cukierni. To zamknięcie na pewnego klienta: tego, który wolałby jednak zjeść klasyczny deser na bazie mleka i masła. Odpowiedzialność za planetę to jedno, ale musi być też odpowiedzialność biznesowa. Myślę jednak, że niedługo zacznie to iść w parze.  

Co może być zagrożeniem dla roślinnego cukiernictwa? 

– To samo, co w każdej innej branży: pójście na skróty. Dostępność produktów zdecydowanie się zmieniła. To na pewno jest pomocne i jednocześnie niebezpieczne, bo niektórzy producenci, chcąc zarobić więcej, idą na masę, produkty są słabej jakości i są przetworzone. Może i dania są wtedy roślinne, ale już nie zdrowe. Co z tego, że deser jest wegański, skoro używamy złej jakości oleju albo oleju palmowego? Sumienie jest może uspokojone, ale jak się to ma do zdrowotności? Za kilka lat rynek może być też nasycony produktami wegańskimi, producenci będą wychodzić naprzeciw oczekiwaniom klientów, a wtedy cała magia “kombinowania” z produktami, zamiennikami pryśnie.  

Wykształcenie i doświadczenie w branży cukierniczej pomogło ci w rozwoju w sektorze roślinnym?  

– W cukiernictwie lubię wiedzę o produktach. To fundament, który pomógł mi w cukiernictwie roślinnym. Całą swoją wiedzę opieram na technikach z cukiernictwa tradycyjnego: biorę klasyk i próbuję go rozebrać na czynniki pierwsze. Oczywiście metodą prób i błędów dochodzę do efektów finalnych. Niektóre techniki cukiernictwa klasycznego wykorzystane w cukiernictwie wegańskim dają ciekawe efekty. Dla mnie ciekawe jest to, że crémeux czekoladowe, gęsty krem nadający się jako nadzienie, w wersji roślinnej, w której żółtka zastąpione są pektyną, w moim przekonaniu smakuje znacznie lepiej. Ma czysty smak czekolady, uwydatniają się przy tym ciekawe nuty smakowe. 

Tarta wegańska Patryka Szczepańskiego Patryk Szczepański

Który ze smaków najtrudniej oddać? 

– Powiem żartobliwie: śmietankowy. A poza tym – nie ma problemu. Wiele deserów bazuje na owocach, czekoladzie, przyprawach. Smak będzie się trochę różnił, bo czekolada wegańska od klasycznej też się trochę różni. Nie można oczekiwać, że coś zmieniając, otrzymamy dokładnie to samo. Zdaję sobie sprawę, że osoby przechodzące na dietę roślinną mogą oczekiwać, że smaki będą oddane 1:1, bo to też pomaga w przejściu. To jednak nie jest zawsze możliwe.  

Wykwintne desery, takie jak twoje, można przygotować samemu w domu? 

– W domu można zrobić wszystko. Produkty można zamówić przez internet z dostawą, nie trzeba zamawiać kilogramowych paczek, tylko odważone mniejsze porcje. Ograniczają nas jedynie pieniądze i wiedza, ale z nią teraz też nie ma problemu. Dostępne są kursy i szkolenia, które teraz dzięki internetowi są jeszcze bardziej dostępne. Jak w każdej branży: ważne jest opanowanie podstaw. 

Jaki deser będzie dobry na start? 

– Wszelkiego rodzaju ciasta biszkoptowo-tłuszczowe. To wymieszanie sypkich składników z wodą, puree owocowym czy mlekiem roślinnym oraz tłuszczem roślinnym: olejem lub oliwą z oliwek. Technicznie nie ma też co zepsuć. 

Czy w Polsce w ogóle potrafimy doceniać desery? 

– Cukiernictwo z całą pewnością się rozwija, świadomość klientów też jest większa. Oglądają programy rozrywkowe, czytają i chodzą, a raczej chodzili, póki było to możliwe, do restauracji i nowych miejsc. Pojawia się coraz więcej butikowych cukierni, co pokazuje, że jest na to popyt. Myślę, że to będzie się rozwijało, co nie zmienia też faktu, że domowy serniczek zawsze będzie na topie. Ale jedno z drugim nie musi walczyć, dla każdego jest miejsce na rynku. Na końcu konsument wybiera. 

Bycie cukiernikiem to łatwy zawód? 

– To zawód jak każdy inny: ma swoje lepsze i gorsze momenty. W Polsce nie jest postawiony tak wysoko w hierarchii jak np. We Francji, w której cukiernik jest ważną i szanowaną postacią. To wynika z ich kultury i tradycji, u nas dopiero zaczynamy doceniać szefów kuchni i cukierników. Presja zawodowa też jest większa. Dzięki mediom społecznościowym widzimy, co robi się za granicą, a przez to my chcemy robić lepiej. To powoduje, że poprzeczka jest podnoszona coraz wyżej. Zarówno my, cukiernicy, podnosimy ją sobie sami, jak i goście mają wyższe oczekiwania. Ale to dobrze, to motywuje do rozwoju. Nigdy jednak nie przypuszczałem, że będę pracował w branży, która będzie się mierzyła z takim kryzysem.  

Tłusty czwartek. Przepis na wegańskie faworki 

Ciasto:

• 375 g mąki pszennej
• 35 g wody
• 12 g octu
• szczypta soli
• 150 g śmietany kokosowej
• do smażenia: olej
• do posypania: cukier puder 

Wykonanie:

• Zagnieść wszystkie składniki w mikserze planetarnym przy użyciu haka lub ręcznie
• Gotowe ciastko uderzać wałkiem i składać (powtarzać przez 5 minut)
• Pozostawić ciasto na 15 minut przykryte ścierką.
• Smażyć w temp. 190-200 stopni.

Wegańskie faworki Patryka Szczepańskiego fot. Patryk Szczepański

*Patryk Szczepański – cukiernik z 14-letnim doświadczeniem w branży, właściciel firmy doradczej Pure Sugar, specjalizuje się w cukiernictwie klasycznym i wegańskim

Zgłoś naruszenie/Błąd