Sztuka pieczenia mięsa – jak przyrządzić miękką i soczystą pieczeń?

Aromatyczna i delikatnie zrumieniona pieczeń, podana w towarzystwie ziemniaczków oraz surówki, to zawsze trafiony pomysł na uroczysty obiad lub kolację w gronie najbliższych. Jednak aby po rozkrojeniu mięsa uniknąć wielkiego rozczarowania, trzeba zastosować się do kilku prostych wskazówek, które gwarantują doskonałe rezultaty. Przyrządzenie idealnej pieczeni wymaga bowiem odrobiny zaangażowania oraz precyzji. Wbrew pozorom nie jest to jednak trudne zadanie.
Pierwsza i najważniejsza zasada to wybór świeżego mięsa dobrej jakości, które pochodzi ze sprawdzonego źródła. Niestety, ale jeśli trafimy na naszprycowany chemią produkt, który w chłodni spędził kilka dni, to żadne zabiegi nie będą w stanie go uratować i prawdopodobnie otrzymamy pieczeń gumiastą lub ususzoną na wiór.

Druga, równie istotna wskazówka, to zakup szlachetnego i niezbyt chudego mięsa. Tłuszcz jest nośnikiem smaku i gwarantuje utrzymanie odpowiedniej soczystości oraz wilgotności. Jeśli chodzi o drób, to najlepiej zdecydować się na udka lub tuszkę. W przypadku wieprzowiny najbardziej polecany jest karczek, schab środkowy i boczek, a w wołowinie – rostbef. Chcąc przygotować pieczeń jagnięcą, należy zakupić udziec, żeberka, karkówkę lub łopatkę. Kaczki, gęsi i indyki można piec w całości lub upiec tylko piersi, które chociaż same w sobie chude, to mają sporą okrywę tłuszczową. Wielbiciele dziczyzny powinni postawić na karczek, comber, boczek, udziec, szynkę lub schab. Oczywiście można też przygotować pieczeń z chudych elementów typu polędwica, ale trzeba je przed obróbką termiczną nafaszerować lub owinąć słoniną.

Kolejna zasada, której zastosowanie ma wpływ na kruchość oraz soczystość pieczeni, to marynowanie surowego mięsa. W zależności od jego rodzaju marynowanie powinno trwać od kilkunastu godzin do nawet kilku dni. Drób i wieprzowina powinny leżeć w marynacie minimum 12 godzin, a najlepiej dobę, zaś wołowina, dziczyzna i jagnięcina około dwóch dni. Do marynowania wszelkich mięs świetnie sprawdzają się marynaty na bazie piwa lub wina, które rewelacyjnie podkreślają smak pieczeni.

Czwarta zasada to zamknięcie porów mięsa przed pieczeniem, co zapobiega wyciekaniu soków. Dzięki temu zabiegowi wszystko, co najlepsze, pozostaje w pieczeni i zachowuje ona wspaniały smak, zapach i teksturę. Na mocno rozgrzanej patelni z dodatkiem odrobiny tłuszczu krótko obsmaża się zamarynowane mięso z każdej strony, tak aby białko na jego powierzchni się ścięło. Wyjątkiem są tu pieczenie, które leżakowały w marynacie z dodatkiem miodu lub cukru – nie podsmażamy ich przed pieczeniem, ponieważ będą gorzkie.

Podsmażone mięso pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, przy czym średni czas pieczenia to 1 godzina na 1 kilogram mięsa. Aby mieć pewność, że pieczeń będzie miękka i soczysta, najlepiej przygotowywać ją w rękawie do pieczenia lub garnku rzymskim. Jeśli pieczemy mięso w odkrytym naczyniu, to od połowy czasu pieczenia należy je regularnie podlewać wytopionym sosem, inaczej będzie ono suche i twarde. Nie bez znaczenia jest też dobrej jakości piekarnik, który umożliwi utrzymanie odpowiedniej temperatury i równomiernie wypiecze mięso. Niestety zdarza się, że pieczeń z jednej strony jest przypalona, a z drugiej niemal surowa – jest to oznaka, że nasz piekarnik szwankuje i warto rozważyć zakup nowego sprzętu, który zapewni nam wypieki na najwyższym poziomie.

Wieprzowa karkówka to dosyć tłuste mięso, jednak odpowiednio przygotowane i upieczone, smakuje wyśmienicie. Jest to ponadczasowe danie, znane i lubiane od lat, które robi się niezwykle łatwo. Tajemnicą idealnie kruchego i delikatnego karczku jest marynata, którą możemy przygotować w wielu różnych wersjach. Mięso tego typu idealnie pasuje na obiad, możemy je także pokroić na cienkie plastry i serwować na zimno ze świeżym pieczywem.

Przepis:
• 1,5 kg karkówki
• 2 łyżeczki oregano
• 2 łyżeczki majeranku
• 1 łyżeczka papryki słodkiej
• 1 łyżeczka papryki ostrej
• 1,5 łyżeczki kolorowego pieprzu
• 1 łyżeczka soli
• 4 łyżki oleju

W miseczce mieszamy olej z oregano, majerankiem, papryką, roztartymi ziarnami pieprzu i solą. Umyte i obsuszone mięso dokładnie nacieramy marynatą, wkładamy do zamykanego naczynia lub szczelnie owijamy folią spożywczą i wstawiamy do lodówki na minimum 12 godzin.
Na mocno rozgrzanej patelni z dodatkiem odrobiny tłuszczu obsmażamy karkówkę z każdej strony, przekładamy ją do rękawa lub do garnka rzymskiego i pieczemy w 180 stopniach przez około 1,5 godziny.
Po upieczeniu mięso kroimy na grube plastry i podajemy z ziemniakami oraz surówką.

Pieczona szynka to tradycyjne danie, które w wielu domach przygotowuje się z okazji świąt bądź na wszelkie uroczystości rodzinne. Podstawą udanej pieczeni z szynki jest dobre jakościowo mięso oraz długie leżakowanie w solance, które powinno trwać nawet 2-3 dni.

Przepis:
• 1,5 kg szynki wieprzowej, najlepiej w kształcie kuli
• 3 ząbki czosnku
• 3 łyżki soli
• 3 ziarenka ziela angielskiego
• 3 listki laurowe
• woda
• 2 łyżeczki majeranku
• 1 łyżeczka pieprzu
• 2 łyżki oleju

Do przegotowanej i ostudzonej wody dodajemy sól, czosnek, ziele angielskie i liście laurowe. Do roztworu wkładamy szynkę i odstawiamy do chłodnego miejsca na 2 dni. W czasie leżakowania mięsa w solance wygniatamy je ręką, tak aby przeszło dokładnie solą (czynność tę powtarzamy 3-4 razy).

Po wyjęciu z solanki mięso osuszamy i nacieramy pastą przyprawową zrobioną z oleju, majeranku i pieprzu. Obsmażamy szynkę z każdej strony na mocno rozgrzanej patelni z dodatkiem tłuszczu, następnie przekładamy ją do rękawa do pieczenia lub do garnka rzymskiego i pieczemy w 180 stopniach przez około 1,5 godziny. Jeśli pieczemy mięso w rękawie, to 15 minut przed końcem czasu możemy naciąć folię, aby pieczeń ładnie się przyrumieniła.

Upieczone mięso kroimy w grube plastry i podajemy na ciepło. Dzięki długiemu marynowaniu taka pieczeń doskonale nadaje się również do podania na zimno, na przykład jako dodatek na kanapki.

Schab jest z natury mało soczystym mięsem, dlatego podczas pieczenia łatwo jest go nadmiernie wysuszyć, w efekcie czego na stole zamiast pysznej pieczeni ląduje twarda podeszwa, którą z trudem można przeżuć. Na szczęście istnieje kilka metod, które gwarantują iż schab wyjdzie delikatny, kruchy i mięciutki. Pierwsza i najważniejsza rzecz to wybór dobrej jakości mięsa ze środkowej części. Druga zasada to odpowiednia marynata, a trzecia to obowiązkowe pieczenie w rękawie, który zapobiega ucieczce wilgoci.

Przepis:
• 1,5 kg schabu środkowego
• 2 łyżki soli
• 3 łyżki majeranku
• 1 łyżeczka pieprzu ziołowego
• 0,5 łyżeczki pieprzu czarnego
• 1 łyżeczka papryki słodkiej
• 6 ząbków czosnku
• 3 łyżki oleju

Mięso myjemy i osuszamy. Z przypraw, przeciśniętego przez praskę czosnku i oleju przygotowujemy pastę przyprawową, dokładnie nacieramy nią schab, po czym umieszczamy go w naczyniu żaroodpornym z przykrywką lub owijamy folią spożywczą i wstawiamy na 12-48 godzin do lodówki.
Z powierzchni zamarynowanego schabu zeskrobujemy nadmiar marynaty, aby się nie przypalała, i z każdej strony obsmażamy mięso na mocno rozgrzanej patelni. Schab umieszczamy w rękawie do pieczenia, w którym robimy kilka nakłuć (możemy do środka dodać kilka gałązek rozmarynu) i pieczemy przez 1,5 godziny w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.
W wersji obiadowej podawany na ciepło schab wyjmujemy z rękawa zaraz po upieczeniu. Jeśli natomiast chcemy wykorzystać go jako wędlinę na kanapki, to mięso najlepiej pozostawić w rękawie aż do całkowitego wystudzenia, dzięki czemu będzie jeszcze bardziej wilgotne i aromatyczne.

Jak piec mięso, żeby wyszło soczyste?

Przyrządzenie pysznej i soczystej pieczeni możliwe jest nie tylko dzięki odpowiedniemu przepisowi i dobremu jakościowo mięsu, ale w dużej mierze zależy także od piekarnika, jaki posiadamy. Nowoczesne sprzęty wyposażone w dodatkowe funkcje i udogodnienia znacznie ułatwiają oraz uprzyjemniają pracę w kuchni. Piekarniki Bosch z serii 8, które stworzono z myślą o kuchennych perfekcjonistach, posiadają dotykowy wyświetlacz TFT z intuicyjnym pierścieniem sterującym, ułatwiającym szybki wybór odpowiedniego programu czy funkcji grzania. Zaopatrzono je także w Termoobieg 4D, który dzięki zmiennemu kierunkowi obrotów wentylatora umożliwia pieczenie nawet w 4 poziomach jednocześnie. Bez problemu upieczemy więc dwie, trzy, a nawet cztery pieczenie za jednym zamachem. Dodatkowo znajdziemy tam rozwiązania takie jak PerfectChef, czyli automatyczne ustawianie odpowiedniego programu dla niezliczonej liczby potraw, w tym różnego typu mięs, oraz PerfectRoast, czyli termosondę, która jest niezastąpiona w przypadku przygotowywania pieczeni. Termosonda bada temperaturę dania w 3 punktach, zapewniając perfekcyjne rezultaty pieczenia za każdym razem, bez ryzyka nadmiernego wysuszenia.

Przyrządzenie idealnie soczystej, kruchej i aromatycznej pieczeni ułatwiają także teleskopowe prowadnice VarioClip, które można samodzielnie umieścić na dowolnym poziomie. Dzięki nim możemy wysunąć całą blachę poza piekarnik, aby przekręcić mięso, polać lub ocenić stan jego wypieczenia, bez wysiłku ani ryzyka poparzenia.

W piekarnikach Bosch zastosowano też innowacyjną funkcję AutoPilot, dzięki której, w zależności od modelu, w menu znajdziemy od 10 do 40 propozycji dań z automatycznym procesem przygotowania. Wystarczy wybrać jeden z nich, wprowadzić wagę potrawy, a piekarnik sam określi tryb, temperaturę i czas gotowania. Jest to rewelacyjne rozwiązanie dla osób, które chcą przygotować pyszną domową pieczeń, ale obawiają się, że ich umiejętności kulinarne są zbyt małe.

Na uwagę zasługują też piekarniki z funkcją pary, które doskonale sprawdzają się podczas pieczenia wszelkich mięs. Dodatek pary w początkowej fazie pieczenia powoduje, że potrawy są miękkie i soczyste w środku oraz idealnie zarumienione i chrupiące na zewnątrz. Dzięki parowarowi składniki zachowują większość witamin oraz minerałów, a także swój naturalny aromat. Nie wymagają tak dużej ilości soli i oleju, jak podczas tradycyjnego pieczenia, potrawy są więc zdecydowanie zdrowsze oraz bardziej wartościowe.