Święta w kuchni. Polacy nie lubią eksperymentować

Gust się zmienia w zależności od pory roku?

– Zimą lubimy jeść tłusto. Właśnie dlatego na wigilijnym stole znajdziemy karpia czy śledzia. I łososia, tylko że on jest akurat wyznacznikiem luksusu. A już w kolejnych miesiącach jemy coraz lżej. Wtedy oprócz dorsza wybieramy halibuta lub solę.

Podróże nas nie kształcą?

– Wręcz przeciwnie, demolują zaściankowość. Pokazują różnorodność produktów i sposoby ich przyrządzania. Na talerzu często szukamy tego, czym zajadaliśmy się na wakacjach. Dzięki temu wracamy do przyjemnych wspomnień. Stąd olbrzymia popularność krewetek, w Vinegre sprzedajemy ich tony. Bo Włochy, Hiszpania, Chorwacja słynące z kuchni śródziemnomorskiej to popularne miejsca letniego wypoczynku.

Mówiłeś o naszych gustach, a jak podajemy jedzenie? Od lat w tych samych zestawach, kombinacjach, bez upiększania. Widać to zwłaszcza podczas wigilii.

– Trzeba próbować, eksperymentować.

Przecież nie ma już czasu!

– Przecież mamy na to cały rok. Pamiętajmy, że nie zawsze wyjdzie za pierwszym razem. Poza tym coraz więcej osób spędza wigilię w małym gronie, nie trzeba się więc tak spinać. Jeżeli będziemy próbować, to pozwoli starszym członkom naszych rodzin posmakować czegoś nowego.

Fot. Bartosz Bańka / Agencja Gazeta

Przykłady?

– Podam przykład z własnego domu. Siedzieliśmy z narzeczoną, pomyślałem sobie, że zjadłbym śledzia. Zosia stwierdziła, że zrobi. Na patelnię dodała ziemniaki i jajka. To nie było niedobre, ale to nie mój smak. Zapowiedziała, że będzie próbować dalej. Sam zresztą myślę nad jakimś nowym sposobem podania śledzia i kombinuję.

Ale co na przykład zmienić w pierogach, które w większości przypadków mają te same smaki i tak samo wyglądają.

– Można zrobić pierogi z wędzonym węgorzem i zalać je barszczem. W restauracji Mondo wraz z szefem kuchni zrobiliśmy pierogi z królikiem. Zalaliśmy je bardzo esencjonalnym bulionem z kurczaka z odrobiną śliwki. Petarda. Nasi goście się zajadają.

A co zrobić, żeby karp był smaczny?

– Proponuję spróbować czegoś innego. Przecież to ryba masowo hodowana, tuczona na masę, przerośnięta, a tylko młode okazy są smaczne. Sam nie przepadam za karpiem. Tłusty, ma mułowaty posmak i ości.

To jaka ryba zamiast karpia?

– Może pstrąg lub okoń? Wybór jest ograniczony. W sklepach nie ma bogatej oferty. Choć jako szef kuchni mam łatwiejszy dostęp do innych gatunków, to nie jest ich wiele. Gdy po dziesięciu latach wróciłem z Anglii do Polski, byłem zdziwiony tym, że wszyscy dostawcy mieli w ofercie to samo. Tuńczyk? Jeżeli już, to mrożony. Nigdzie nie widziałem w Polsce świeżych krewetek, a w Anglii tak. To się wiąże m.in. z tym, że nie ma parcia ze strony klientów.

A może nie ma w Polsce kultury jedzenia ryb? Wychodzę z dworca w holenderskim Utrechcie, pierwsze, na co napotykam, to nowo otwarty ryneczek, a tam ryby – ogromne ilości, owoce morza, sery, mięso, pieczywo.

– To zaczynacie temat rzekę. Widzieliście gdzieś w okolicy dobry warzywniak? Albo rzeźnika, który kroi sam, a kawałki mięsa są przewieszone, albo sklepy rybne, które obecnie ograniczone są do kilku produktów czy piekarnie, gdzie piecze się chleby? Hipermarkety niszczą małych przedsiębiorców. Tymczasem w Paryżu czy Londynie takie miejsca to norma.

Ale wówczas produkty są droższe.

– Cena maleje, jeśli będzie podaż, jeżeli będzie zapotrzebowanie, produkty stanieją. Zachęcam do zmiany mentalności. Także jeśli chodzi o odpowiedzialne kupowanie.

Na wigilijnym stole też widać nasz konserwatyzm?

– Trudno powiedzieć, w każdym razie nie ma szaleństw. Każdy z nas ma w domu karpia, śledzie, pierogi, barszcz lub grzybową. Widzę jednak wyrwę między gustem starszych i młodszych. Ci pierwsi stawiają na tradycję, drudzy nie boją się eksperymentować.

Fot. Bartosz Bańka / Agencja Gazeta

A co ty przyrządzasz?

– Owoce morza lub kaczkę. Ktoś zapyta: „Mięso na wigilii?”. Pewnie, czemu nie? (śmiech). Przez to można pokazać starszym, że warto otworzyć się na nowe smaki.

Jak przekonać ludzi, że z bałtyckim dorszem jest kiepsko, jego stada są przełowione i jeżeli czegoś nie zmienimy, za kilka lat zabraknie go na wakacyjnym talerzu.

– Edukacja jest kluczem do sukcesu. Trzeba jasno sobie powiedzieć: jesteśmy współodpowiedzialni za wymieranie dorsza, nie interesuje nas kondycja jego stada i to, że zaraz może go zabraknąć. A wszystko przez to, że nie chcemy otworzyć się na inne gatunki, np. na doradę czy ryby słodkowodne.

Klienci pytają o pochodzenie ryb?

– Robi to mały procent. To mizerny wynik.

To o co pytają?

– O wielkość i cenę, lubimy zjeść tanio i dużo. Niestety ostatnim kryterium jest jakość lub skąd pochodzi dany produkt. Takie nastawienie trudno zmienić. A dorsz z certyfikatem ze zrównoważonych połowów kosztuje dużo więcej niż bez niego. Wybór dla większości klientów jest prosty. Ale tak jest w przypadku niemal każdego produktu. Nie jakość do ceny, ale wielkość do ceny.

**

Sławomir Gutowski, kucharz, właściciel Suavemente na gdańskiej Zaspie, która serwuje dania kuchni meksykańskiej. Pracował w restauracjach nagrodzonych gwiazdkami Michelin.

Zgłoś naruszenie/Błąd