Smak dźwięków

Czytaj też: Kto i kiedy wymyślił wino? Do dziś nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Spiera się o to kilka nacji

Relaksująca muzyka o natężeniu 30 decybeli poprawia wrażenia smakowe, ale już nieco głośniejsza, bo o natężeniu zaledwie 40 decybeli, sprawia, że jedzenie mniej nam smakuje. Natomiast odgłosy ruchu ulicznego i dobiegające z kuchennej restauracji pozostawiały niesmak w ustach gości niezależnie od poziomu dźwięków. – Nasze badanie nie tylko pokazuje, że relaksująca muzyka przy niskim poziomie hałasu zwiększa przyjemność z jedzenia, ale dowodzi, że nawet zwykły poziom hałasu może być nieprzyjemny dla niektórych gości, zwłaszcza osób starszych – mówi Mahmoud Alamir, główny autor badania i doktorant z Flinders University.

Na wysokościach

Naukowcy z Flinders University nie byli pierwszymi, którzy badali wpływ hałasu na smak potraw. Kilka lat temu uczeni z Cornell University wykazali, że jedzenie w samolocie, gdzie natężenie dźwięków wynosi co najmniej 85 decybeli, ma dziwny smak. Desery nie są tak słodkie jak na lądzie, a smak pikantnych potraw jest bardziej intensywny.

Związek między zmysłem słuchu a smaku nie powinien jednak dziwić – nerwy twarzowe unerwiają kubki smakowe, a sygnały przez nie odbierane w drodze do mózgu przechodzą przez błonę bębenkową ucha. – Mózg tworzy smak, korzystając ze wszystkich zmysłów – przypomina Paweł Kałużny z Guest Experience Think Tank. Mózg zbiera informacje ze zmysłów smaku, węchu, wzroku, słuchu i dotyku. Łączy je ze sobą i uzupełnia o nasze dotychczasowe doświadczenie. Nie bez powodu kolor czerwony kojarzy nam się ze słodkim smakiem. Wiemy przecież, że czerwone owoce są bardziej dojrzałe niż zielone, a zatem uznamy je za słodsze. Dlatego deser czerwony lub serwowany na czerwonym talerzu ocenimy jako słodszy niż podawany inaczej. Tak samo jest z dźwiękami. Jeśli podczas jedzenia słyszymy odgłosy, które pasują do potrawy, danie uznamy za smaczne, np. czipsy lepiej smakują, jeśli słyszymy ich chrupanie, a mniej, kiedy jemy je ze słuchawkami na uszach.

Naukowcy badający nasze upodobania kulinarne uznali zatem, że można zmieniać smak potrawy, nie dodając do niej żadnych przypraw, a jedynie modyfikując warunki, w jakich ją jemy. Po przeprowadzeniu licznych eksperymentów ustalili, że gorąca czekolada jest mniej gorzka, gdy pije się ją z pomarańczowego lub kremowego kubka, desery nabierają więcej słodyczy, jeśli są serwowane na białych talerzykach, a mleko lepiej smakuje, gdy w tle słychać dźwięki pianina.

Puccini i Czajkowski

Natężenie dźwięków w restauracji wpływa także na wybór dań, co wykazali dwa lata temu naukowcy z University of South Florida w Tampie. Uczeni poprosili szefa zaprzyjaźnionej knajpki, aby na kilka dni przygotował specjalne menu, a oni obserwowali, co zamawiają klienci. Kiedy w kawiarni rozchodziła się cicha muzyka, goście zazwyczaj mieli ochotę na zdrowe sałatki, gdy zaś w knajpce było głośno, klienci częściej decydowali się na słodkie ciasta i desery. – Głośna muzyka zachęca do podejmowania szybkich decyzji. Wtedy chętniej wybieramy fast foody i dania dnia, bo nie trzeba na nie długo czekać. Gdy zaś z głośników dochodzi muzyka spokojna, nastrojowa, skłania nas ona do refleksji, a tym samym do wybierania posiłków zdrowych, które sami sobie skomponujemy, kierując się wskazówkami zdrowotnymi – tłumaczył wtedy dr Dipayan Biswas z University of South Florida, główny autor badania.

Istotne znaczenie dla odczuć smakowych ma także rodzaj muzyki. Nie chodzi tylko o to, że spokojne utwory relaksują, a dynamiczne pobudzają do działania. Ważny jest również rytm, układ melodyczny oraz częstotliwość i amplituda fal dźwiękowych, które w różny sposób oddziałują na nasz organizm. Dowiedli tego naukowcy w licznych eksperymentach, w których prosili ochotników o ocenę smaku wina. Badania takie prowadził m.in. prof. Adrian North, psycholog z Heriot Watt University w Edynburgu. Zapraszał on studentów do jednego z pięciu pomieszczeń – w czterech grała muzyka, a w jednym panowała kompletna cisza – i częstował winem czerwonym cabernet sauvignon i białym chardonnay. W pierwszym pokoju odtwarzane były fragmenty utworu „Carmina Burana” Carla Orffa, w następnych – „Dziadka do orzechów” Czajkowskiego, „Just Can’t Get Enough” w wykonaniu francuskiej grupy Nouvelle Vague oraz nastrojowe „Slow Breakdown” Michaela Brooka. Po przeanalizowaniu odpowiedzi prof. North odkrył, że przy dźwiękach „Carminy Burany” studenci ocenili wina jako mocniejsze, przy utworze Nouvelle Vague jako bardziej odświeżające, a muzyka Czajkowskiego nadawała trunkom głęboki, niepowtarzalny smak.

Z kolei prof. Charles Spence z University of Oxford uważa, że głębię z czerwonego wina, np. malbec, najlepiej wydobędzie „Carmina Burana” Carla Orffa i aria „Nessun dorma” z trzeciego aktu opery „Turandot” Pucciniego. On sam chętnie sięga po „Kury i koguty” z „Karnawału zwierząt” Camille’a Saint-Saënsa lub po szósty i siódmy utwór z albumu Mike’a Oldfielda „Tubular Bells” z 1973 r. Uczony jest zdania, że nawet nie najlepsze wino może dobrze smakować. – Kiedy otworzysz wino i stwierdzisz, że nie do końca ci ono odpowiada, zmień muzykę. Jeśli chcesz, aby wino było słodsze, włącz coś z dźwięcznymi wysokimi nutami granymi na fortepianie – radzi prof. Spence.

Zobacz też: Najlepsze winnice świata

Sekret ziemniaczanych czipsów

Prof. Spence był pierwszym naukowcem, który zauważył, że smak potrawy nie zależy wyłącznie od zmysłu smaku, czyli pracy kubków smakowych na języku. Taki pomysł przyszedł mu do głowy podobno w pubie, gdy podjadał czipsy, które różnie mu smakowały, choć za każdym razem były dokładnie takie same. Postanowił wyjaśnić, dlaczego ta sama potrawa czy napój raz świetnie nam smakują, a innym razem nie mamy na nie ochoty.

W 1997 r. prof. Spence założył placówkę zwaną Crossmodal Research Laboratory i jedno z pierwszych badań, jakie tam prowadził, dotyczyło właśnie czipsów. Chciał znaleźć odpowiedź na pytanie, czy przekąska ta smakowałaby inaczej, gdyby zmienił się dźwięk jej chrupania. Zaprosił do swojego laboratorium 20 ochotników, których posadził przed mikrofonem w dźwiękoszczelnej kabinie. Badani mieli na uszach słuchawki i chrupali identyczne czipsy jeden po drugim. Za każdym razem, gdy sięgali po kolejny chrupek, słyszeli inny trzask – prof. Spence wzmacniał lub tłumił częstotliwość dźwięków lub głośność. Po zjedzeniu każdego czipsa badani oceniali jego smak. Okazało się, że czips wydawał im się bardziej chrupki i świeży, gdy uczony wzmacniał odgłos chrupania towarzyszący gryzieniu.

Wyniki tego badania prof. Spence opisał wraz z doktorantem Massimiliano Zampinim i opublikował w czasopiśmie naukowym „Journal of Sensory Studies”. Był to pierwszy eksperyment, w którym udało się wykazać, że jedzenie można przyrządzić tak, aby smakowało inaczej przy akompaniamencie głośnych dźwięków niż w ciszy.

Artykuł zapowiadał nowy kierunek w nauce, ale wśród uczonych wzbudził raczej uśmiech niż poważną dyskusję. Badanie uznano za tak zabawne, że zostało nominowane do IgNobla w dziedzinie odżywiania i wygrało w 2008 r. Nagrodę przyznano prof. Spence’owi za przełomową pracę nad akustycznym czipsem.

Na pierwszy rzut oka eksperyment z akustycznym czipsem wydaje się śmieszny i banalny, ale w rzeczywistości pokazał, w jaki sposób mózg łączy dwa oddzielne bodźce sensoryczne – chrupnięcie i dotykanie ustami czipsów – w jedno wrażenie. Dowodził, że kubki smakowe i receptory węchu odgrywają znacznie mniejszą rolę w odbieraniu smaku, niż się powszechnie uważa. A na co najmniej połowę naszych doświadczeń związanych z jedzeniem i piciem wpływ mają zmysły wzroku, dotyku oraz dźwięku, co prof. Spence wykazał, badając wpływ chrupkości jabłek, marchewek i krakersów, syczenia wody gazowanej czy szelestu opakowania po czipsach ziemniaczanych na odbiór smaku.

Za dużo soli

Prof. Spence nie ukrywa, że większość jego badań finansują producenci żywności i właściciele restauracji. Na brak klientów nie narzeka, ale przekonuje, że nie tylko o biznes tu chodzi. Jego badania mają pomóc rosnącej liczbie osób po siedemdziesiątce, które są w stanie dostrzec kolor i kształty oraz usłyszeć dźwięki, ale zmysły smaku i zapachu już im się stępiły. To powoduje, że jedzenie nie smakuje im tak jak dawniej. Uczony obserwował takie zmiany u swojej mamy chorej na demencję, która pod koniec życia mieszkała w domu opieki. Przez ostatnie pół roku kobieta jadła niemal wyłącznie słodkie, niezdrowe lody, bo zbilansowane posiłki, jakie tam dostawała, nie miały dla niej żadnego smaku. Straciła węch i smak. Czuła jedynie słodycz deseru i chłód na języku.

„Możemy wspomagać słabnący wzrok i słuch okularami i aparatami słuchowymi, ale na razie nie możemy nic zrobić, aby przywrócić smak i węch. Możemy jednak zadbać o to, aby potrawy serwowane starszym ludziom były atrakcyjniejsze akustycznie. To powinno pomóc stymulować mózg i podniebienie jedzącego” – pisze prof. Spence w książce „Gastrofizyka”. Uczony wykazał, że lody bekonowo-jajeczne smakują bardziej bekonem, gdy je się je przy dźwiękach skwierczącego bekonu niż wtedy, gdy jedzeniu towarzyszy gdakanie kurczaków. – Efekt ten można by wykorzystać do zaprojektowania ścieżek dźwiękowych, które pomogą osobom starszym odzyskać część utraconego smaku – uważa prof. Spence.

Prosty zabieg może też sprawić, że posiłki będą zdrowsze. Wykazano, że osoby starsze, jedząc zupę pomidorową, muszą dodawać ponad dwa razy więcej soli niż ludzie młodzi, aby poczuć ten sam smak co dawniej. Prof. Spence uważa, że można poprawić smak zupy, nie dodając do niej soli, a jedynie podając ją w niebieskim talerzu. Ale tego, jaka muzyka nadałaby potrawie lekko słoną nutę, jeszcze nie ustalił.

Czytaj też: Włoski sposób na koronawirusa? Alkohol przez okienko

Zgłoś naruszenie/Błąd