Ślimaki – jakie mają właściwości i jak je przyrządzić?

Okazuje się, że ślimaki od tysięcy lat gościły w menu człowieka. W trakcie wykopków archeologicznych w basenie Morza Śródziemnego odkryte zostały osmolone ślimacze skorupy pochodzące sprzed co najmniej kilku tysięcy lat. Mieszkańcy starożytnego Rzymu traktowali je jako afrodyzjaki i przypisywali im lecznicze właściwości. Stanowiły również wartościowy pokarm, który dodawał energii rzymiańskim wojownikom w czasie wypraw bojowych.

Mimo że w Polsce znajdują się hodowle ślimaków jadalnych, które eksportowane są poza granice kraju, nasz naród nie lubuje się w tych rarytasach. Co ciekawe, przepisy na dania ze ślimakami w roli głównej były obecne już w staropolskich księgach kucharskich. Okazuje się, że dawniej były one bardzo popularne na naszych stołach – głównie ze względu na wpływy francuskie.

Aktualnie winniczki, bo to one właśnie są najpopularniejszą jadalną odmianą ślimaka, są w Polsce objęte ochroną. Można je zbierać tylko w maju, a ich muszla musi mieć średnicę większą niż 3 cm. Należy też pamiętać, że dziko żyjące winniczki mogą mieć w sobie liczne pasożyty przenoszące choroby.

Zdecydowanie bezpieczniej jest zaopatrywać się w ślimaki jadalne pochodzące ze specjalnych hodowli. Ich produkcja odbywa się w zamkniętych pomieszczeniach i pod ścisłą kontrolą. Dzięki czemu nie są narażone na kontakt z groźnymi dla człowieka mikroorganizmami.

Ślimaki w 100 g zawierają ok. 139 kcal. Jeden jadalny winniczek waży z kolei od 25 do 45 g. W ślimakach znajdziemy takie witaminy i składniki mineralne jak: żelazo, wapń, sód, potas, cynk, fosfor, magnez, witamina C, witamina B6, witamina E.

W 100 g ślimaczego mięsa jest aż 25 g białka i tylko 2 g tłuszczu oraz 0,07 g cholesterolu. Sprawia to, że produkt ten jest zdrowy i dodaje dużo energii. Dodatkowo ślimaki dostarczają do organizmu konsumenta lektynę, mają właściwości antynowotworowe oraz wspierają działanie układu odpornościowego. Z kolei ich śluz wykorzystywany jest do produkcji kosmetyków nawilżających oraz łagodzących.

Ślimaki nie wyróżniają się wyjątkowym smakiem. Porównywane są do krewetek, małży a nawet drobiu. Do ich przyrządzenia na ogół dodaje się sporo ziół i to one dominują nad smakiem gotowej potrawy.

Mięso ze ślimaka charakteryzuje się miękkością i delikatnością, więc jest bardzo łatwe w obróbce termicznej. Można je piec, gotować, dusić, smażyć, marynować, a nawet grillować. Niektórzy przyrządzają z niego pasztety.

We Francji najczęściej serwuje się ślimaki w muszli połączone z masłem czosnkowym i pietruszką. Są to tzw. ślimaki po burgundzku. Świetnie smakują jako przystawka do wytrawnego białego wina.

W Portugalii ślimaki przygotowuje się jako potrawę jednogarnkową w białym winie z czosnkiem, oregano, kolendrą, papryczką piri-piri i pietruszką. Te większe egzemplarze grilluje się z sosem maślanym.

W Hiszpanii ślimaki jada się z pikantnym sosem albo zupą – szczególnie te niewielkie osobniki. Większe ślimaki przyrządza się najczęściej z ryżem i mięsem z królika.

Grecy lubują się w ślimakach gotowanych w wodzie z octem winnym, smażonych na oliwie z cytryną albo serwowanych z ziemniakami, kabaczkiem i pomidorami.

Włosi z kolei gotują ślimaki w lekko posolonej wodzie, a przed podaniem polewają sosem pomidorowym albo oliwą roztartą z czosnkiem i natką pietruszki.

Najpopularniejsze w Polsce są winniczki w wersji francuskiej, czyli przygotowywane z ziołowym masłem i podawane na tostach lub bagietce.

Składniki:

• 0,5 kg ślimaków,
• korzeń pietruszki,
• marchewka,
• bazylia i oregano,
• sól i pieprz,
• bagietka,
• 2 ząbki czosnku,
• natka pietruszki,
• 75 g masła.

Przygotowanie:

1. Ślimaki zbieramy samodzielnie lub kupujemy żywe. Następnie wkładamy je do pojemnika, który nakrywamy gazą ściśniętą wokół gumką. Ślimaki muszą mieć czym oddychać, ale nie mogą wydostać się na zewnątrz. Wstawiamy je w chłodne i wilgotne miejsce, np. do piwnicy.
2. W ciągu 2-4 dni nie dajemy im pożywienia, by mogły się oczyścić. Niektórzy dokarmiają je sałatą lub świeżymi ziołami. Potem każdego ślimaka należy dokładnie umyć w zimnej wodzie. Powinny one na nią reagować. Jeśli któryś osobnik nie porusza się, wyrzucamy go. Ślimaki muszą być żywe.
3. Następnie każdego z nich należy oprószyć solą. Winniczki spienią się, wypuszczą śluz i schowają do skorupek. Po chwili wrzucamy je do wrzącej osolonej wody i gotujemy przez ok. 7-10 minut.
4. Po wyjęciu ślimaki schładzamy w zimnej wodzie, a w garnku gotujemy wywar z pietruszki, marchewki, soli, pieprzu, bazylii i oregano. Rosół gotujemy na wolnym ogniu.
5. W międzyczasie wyciągamy ślimaki z muszelek. Należy robić to ostrożnie, by wyjąć całego winniczka. W skorupce nic nie może zostać. Najlepiej wykorzystać do tego wykałaczkę lub mały widelczyk.
6. Wyjęte mięso musimy podzielić. Odcinamy mięsistą nogę od części ślimaka, która tkwiła głęboko w skorupie. Zostawiamy tylko mięso z nogi. Resztę wyrzucamy.
7. Tak przygotowane ślimaki wrzucamy do rosołu i gotujemy przez 2-3 godziny. Z kolei wydrylowane skorupki wkładamy do wrzątku z dużą ilością soli i gotujemy przez ok. pół godziny.
8. W tym czasie możemy przygotować masło czosnkowe. Natkę pietruszki siekamy, czosnek przeciskamy przez praskę. Miksujemy wszystko z masłem, dodając nieco soli.
9. Ślimaki w rosole znacznie zmniejszą swoją objętość. Wyjmujemy je i studzimy. Następnie wkładamy do oczyszczonych skorupek i nakładamy na wierzch porcję masła czosnkowego.
10. Umieszczamy je na blasze masłem do góry i zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez ok. 10 minut.
11. Serwujemy wraz z pokrojoną bagietką posmarowaną lub polaną masłem.

Przygotowanie takiej przekąski nie jest skomplikowane, ale wymaga sporo czasu. Jeśli jednak chcemy zaskoczyć naszych gości lub sprawić, by nasze podniebienia poznały wykwintny smak francuskich specjałów, warto spróbować samodzielnie przyrządzić winniczki.