Ślimak winniczek w kuchni. Warto się skusić na ten francuski specjał?

Człowiek zjada ślimaki od tysięcy lat. Ich walory szczególnie ceniono w starożytnym Rzymie, gdzie mięczakom przypisywano właściwości lecznicze oraz stosowano je jako afrodyzjak. Dziś są ważnym produktem w kuchni azjatyckiej (zwłaszcza japońskiej i chińskiej) oraz afrykańskiej. W Europie za największych smakoszy ślimaków uchodzą Francuzi, choć chętnie sięgają po nie również Włosi, Hiszpanie, Belgowie czy Holendrzy. Polska potentatem w hodowli ślimaków

Polska od kilkudziesięciu lat uchodzi za czołowego dostawcę winniczków, pochodzących zazwyczaj z dzikich populacji, dzięki czemu smaczniejszych od ślimaków hodowlanych. Rocznie eksportujemy 200-300 ton mięczaków, których zbiór cieszy się dużym powodzeniem, zwłaszcza wśród osób o niskich dochodach. Wprawni poszukiwacze potrafią przynieść do punktu skupu nawet 100 kilogramów winniczków dziennie. Ich skup trwa do kwietnia do końca maja. Ślimaki mogą być zbierane tylko w miejscach do tego wyznaczonych, nie można wkładać do koszyka mięczaków, których średnica muszli jest mniejsza niż 3 centymetry.

Winniczek zawdzięcza swoją nazwę temu, że w przeszłości znajdowany był przede wszystkim w winnicach, w miejscach ocienionych, na żyznych glebach bogatych w wapń. Przed wiekami jego naturalne siedliska znajdowały się w południowej części kraju, z czasem upowszechnił się w całej Polsce, do czego przyczynili się… zakonnicy, szczególnie cystersi, którzy hodowali ślimaki w przyklasztornych ogrodach i parkach. Mięso tych mięczaków stanowiło dla nich wartościowe uzupełnienie ubogiej w białko diety stosowanej podczas długotrwałych postów.

Winniczek jest największym ślimakiem lądowym występującym w naszym kraju. Wyróżnia się kolorystyką muszli – od kremowo-białej po brązową lub jasnobrązową z ciemniejszymi paskami wzdłuż skrętów.

Jego mięso posiada nie tylko walory smakowe, ale może również pochwalić się sporymi wartościami odżywczymi. Charakteryzuje się stosunkowo wysoką zawartością pełnowartościowego białka dostarczającego cennych aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi sam wyprodukować i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem.

W ślimakowej tuszce znajduje się niewiele tłuszczu, a w dodatku blisko 75 proc. jego składu zajmują niezbędne w naszej diecie nienasycone kwasy tłuszczowe, przede wszystkim kwas linolowy i linolenowy, które obniżają poziom “złego” cholesterolu LDL, hamują procesy nowotworowe, stymulują układ immunologiczny, a nawet przeciwdziałają otyłości, redukując powstawanie tkanki tłuszczowej.

Mięso ślimaków dostarcza sporo witaminy A oraz witamin z grupy B, a także sodu, potasu i żelaza. Ponieważ w jego składzie dominuje woda, produkt jest niskokaloryczny, dlatego mogą po niego bez obaw sięgać osoby dbające o linię i stosujące rozmaite diety odchudzające.

Mimo swoich walorów winniczek rzadko gości w polskiej kuchni, choć jeszcze przed II wojną światową był bardzo cenionym produktem spożywczym. Także wcześniej nasi przodkowie jadali go nadzwyczaj chętnie. Z lektury pierwszej rodzimej książki kucharskiej “Compendium ferculorum albo zebranie potraw” pióra Stanisława Czernieckiego z 1682 r. można odnieść wrażenie, że ślimaków spożywano więcej niż wieprzowiny. Ich wielkim miłośnikiem był m.in. król Stanisław August Poniatowski.

Na pewno winniczek zasługuje na większe zainteresowanie. Można go przyrządzić na wiele sposobów, jednak najważniejsza jest wstępna obróbka, oczywiście pod warunkiem, że kupiliśmy żywe ślimaki. Przez trzy dni trzeba je polewać wodą i posypywać solą, by pozbyć się toksyn. Następnie wrzucamy winniczki do wrzątku, obgotowujemy, schładzamy w zimnej wodzie, wyjmujemy ze skorupki, odcinamy części jadalne (tzw. nogi lub stopy) i gotujemy je w warzywnym wywarze przez dwie godziny.

Tych niezbyt przyjemnych czynności możemy uniknąć kupując ślimaki już wstępnie przetworzone. Ich tuszki warto przyrządzić po burgundzku – ugotowane ślimaki wkładamy ponownie do skorupy (oczyszczonej i wypłukanej w wodzie z octem), dodajemy porcję masła utartego z posiekaną natką pietruszki oraz czosnkiem, układamy w naczyniu żaroodpornym i zapiekamy w temperaturze 180 st. przez około 20 minut.

Smakoszy zadowoli także zupa ze ślimaków – tuszki winniczków wystarczy podsmażyć na maśle klarowanym, dodać drobno pokrojoną marchewkę, cebulę i pora, a gdy warzywa się zarumienią zalać wszystko bulionem. Gotujemy kilka minut doprawiając solą, pieprzem, czosnkiem i gałką muszkatołową. Zupę warto zagęścić śmietaną, zaś przed zaserwowaniem posypać posiekaną natką pietruszki.

Winniczki świetnie pasują także do makaronu czy risotto. Wcześniej należy je podsmażyć na oliwie, z drobno pokrojoną cebulą i czosnkiem, a następnie zalać białym winem i poddusić przez kilka minut.

Ślimaki można też grillować, wędzić i marynować.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl