Schab po sztygarsku. Śląski pomysł na pyszny obiad

Jeszcze na początku XX wieku tradycyjna śląska kuchnia była bardzo skromna. Na co dzień górnicze czy chłopskie rodziny jadły przede wszystkim zupy: z jarzyn, polewki mleczne, kartoflanki, a także ziemniaki z kwaśnym mlekiem, kwaśną kapustę czy dania z fasoli. Mięso spożywano rzadko, zazwyczaj w niedzielę i święta, a także podczas ważnych uroczystości rodzinnych, gdy starano się suto zastawiać stoły.

Podstawowym produktem mięsnym była wieprzowina. Nawet w najuboższych śląskich gospodarstwach hodowano świnie. Bardzo ważnym wydarzeniem stawało się wówczas świniobicie, które na długi czas zaspokajało zapotrzebowanie na mięso, zwłaszcza do dziś cenioną w tym regionie Polski wędzonkę. Przeprowadzano je zwykle jesienią, gdy wieprzek osiągał odpowiednie rozmiary, a chłodniejsza pogoda pozwalała dłużej przechowywać mięso.

Przetwarzano niemal każdy element świńskiej tuszy. Za rarytas uchodził schab, z którego śląskie gospodynie potrafiły wyczarować rozmaite specjały. Do dziś jedną z ulubionych potraw jest schab sztygarski, kilka lat temu umieszczony na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. Jak go przygotować?

Zobacz też: Najlepsze francuskie desery

Bazą potrawy jest oczywiście schab, czyli mięso pozyskiwane z odcinka piersiowo-lędźwiowego tuszy wieprzowej. To produkt o sporych wartościach odżywczych.

Jeszcze niedawno wieprzowina uchodziła za tłustą i niezdrową. Dziś, dzięki zmianom w sposobie hodowli świń, stała się mięsem zalecanym nawet przez dietetyków, oczywiście, jeśli spożywa się ją z umiarem.

Schab dostarcza szczególnie dużo cennych białek, które charakteryzują się wysoką wartością biologiczną oraz zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne, i to w optymalnych proporcjach. W porównaniu z mięsem wołowym wyróżnia się korzystniejszym profilem kwasów tłuszczowych – niższą zawartością kwasów nasyconych i znacznie wyższą wielonienasyconych. Kryje w sobie mniej cholesterolu niż drób, jest od niego także mniej kaloryczny (100 g schabu dostarcza 152 kcal, a taka sama porcja kurczaka – 158 kcal).

Schab dostarcza niewiele sodu, co w połączeniu z wysoką zawartością cennego potasu przemawia za zasadnością jego stosowania w diecie osób borykających się z podwyższonym ciśnieniem tętniczym. Wieprzowina jest też bogatym źródłem łatwo przyswajalnego żelaza oraz witaminy E, jednego z najsilniejszych przeciwutleniaczy powstrzymującego m.in. procesy starzenia organizmu (nieprzypadkowo bywa nazywana “witaminą młodości”).

Do przygotowania schabu po sztygarsku będziemy potrzebowali kilogram mięsa, oczywiście świeżego i pochodzącego z pewnego źródła. Innym ważnym składnikiem potrawy jest dobrej jakości kiełbasa, np. śląska (30-40 dag), którą pozbawiamy osłonki, owijamy w folię spożywczą i wkładamy do zamrażalnika, przynajmniej na godzinę.

Jeszcze wcześniej należy zająć się mięsem. Schab, po dokładnym umyciu i osuszeniu, nacinamy wzdłuż, uważając, by nie przeciąć go do końca. Rozchylamy, formując szeroki płat, po czym delikatnie rozbijamy tłuczkiem i nacieramy marynatą z soli, pieprzu, 1-2 ząbków czosnku przeciśniętego przez praskę oraz 4-5 łyżek ostrej musztardy, np. sarepskiej. Przykrywamy folią i wkładamy do lodówki, najlepiej na całą noc.

Po wyjęciu układamy na środku schabowego płata zmrożoną kiełbasę i zwijamy mięso w roladę, mocno obwiązując je białą bawełnianą nicią. Obtaczamy w mące i smażymy na maśle przez 2-3 minuty, aż do zrumienienia.

Następnie przekładamy schab do naczynia żaroodpornego, obkładamy pokrojonymi w ćwiartki dwoma cebulami, podlewamy bulionem warzywnym i wstawiamy na pół godziny do piekarnika nagrzanego do 180 st., co pewien czas podlewając roladę bulionem.

Na koniec przekładamy schab na blachę, posypujemy kminkiem i pieczemy 25-30 minut w temperaturze 160 st. W tym czasie zlewamy powstały sos z kawałkami cebuli, dodajemy zasmażkę z masła i mąki, gotujemy aż do zgęstnienia, a na koniec miksujemy.

Mięso po wyjęciu z piekarnika powinno odpocząć przez kilka minut. Później możemy je kroić na solidne plastry, polewać sosem i serwować, najlepiej w towarzystwie klusek śląskich i modrej kapusty.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl