Restauratorzy walczą, czekając na lepsze czasy

Jednak wielu restauratorów nie poddaje się. Próbują przetrwać w ekstremalnie niesprzyjającej im rzeczywistości i dotrwać do lepszych czasów. Rozwijają ofertę na wynos, uruchamiają sprzedaż online dodatkowych produktów żywnościowych, starają się również korzystać z dostępnego wsparcia rządowego i lobbują za rozwiązaniami, które mogłyby uratować jeszcze więcej lokali gastronomicznych.

O tym wszystkim rozmawiano tuż przed Wigilią w trakcie wirtualnego spotkania restauratorów z Krakowa, Wrocławia, Poznania i Warszawy. Mecenasem dyskusji i świątecznej kolacji była marka Liebherr.

W dyskusji prowadzonej przy świątecznym lunchu wcześniej dowiezionym do rozmówców przez kurierów z kilku restauracji uczestniczyli: Klaudia Lopez – właścicielka restauracji Muga oraz Cuba Libre w Poznaniu, Tomasz Muza – właściciel restauracji MOLAM w Krakowie, Aleksandra Batko – przedstawiciel marki Liebherr, Łukasz Adamowicz – współwłaściciel hotelu i restauracji Bonifacio Resort w Sochocinie pod Warszawą, oraz Maciej Nowak – dziennikarz i krytyk kulinarny z Warszawy. Spotkanie prowadziła Agnieszka Małkiewicz, prezes zarządu FOR Solutions.

Potężny wstrząs, niestandardowe działania

Ograniczenia i zamknięcia spowodowane przez pandemię przeniosły działalność gastronomiczną do zupełnie innego wymiaru.

– By uratować biznes, musieliśmy włożyć w niego nasze oszczędności. Uruchomiliśmy również sprzedaż dań na wynos, co było ekstremalnie trudne z kilku powodów. Po pierwsze, nigdy wcześniej nie prowadziliśmy takiej działalności, po drugie znaczna część naszych posiłków nie nadaje się do pakowania ich do pudełek – najlepsze są świeże. No i rozwój oferty na wynos utrudniają też bardzo wysokiej prowizje na poziomie 20-30 proc. całego rachunku pobierane przez platformy oferujące usługę dowozu – mówi Tomasz Muza.

Właściciel restauracji MOLAM rozwiał też nadzieje na to, że można z powodzeniem i w całości każdą restaurację przestawić na oferowanie dań z dostawą do biura lub domu.

– Gdybyśmy tak chcieli, wtedy już wcześniej poszukalibyśmy lokalu nie w centrum miasta, ale na jego obrzeżach z wielokrotnie niższym czynszem – mówi.

Spadek dochodów o kilkadziesiąt procent spowodowany zamknięciami, zmusił restauratorów do redukcji personelu oraz wielu niestandardowych działań.

– Odeszła nawet ponad połowa naszej załogi. W poszukiwaniu nowych dochodów rozwinęliśmy sprzedaż na wynos, wprowadzając do niej nowe dla nas pozycje – jak np. burgery, w tym w wersji wegańskiej, rozwinęliśmy ofertę sprzedaży dobrego wina do naszych posiłków, nasz kucharz przygotował nawet specjalną ofertę świąteczną i słoiki z przysmakami – mówi Klaudia Lopez.

Niektórzy restauratorzy w trudnych czasach wykazali się więc wysoką elastycznością. Tomasz Muza w trakcie lokcdownu był nawet kurierem rozwożącym pudełka z jedzeniem z własnej restauracji. Takie czasy, że trzeba gości odwiedzać w ich domach, aby przetrwać.

Szybkie otwarcie niemożliwe. Ważne wsparcie rządowe

W trakcie spotkania prognozowano również, kiedy restauracje znowu będą mogły być otwarte.

– Szybkie otwarcie jest niemożliwe. Rząd buduje strategię walki z pandemią na bazie szczepionki. A to oznacza, że zaczniemy się otwierać szerzej dopiero w maju, może w czerwcu. Wcześniej pełnego lockdownu nie będzie, ale duże ograniczenia sanitarne z pewnością – twierdził Łukasz Adamowicz.

Rządowe wsparcie jest więc niezbędne dla sektora. – Najważniejsze są subwencje PFR 2.0. One powinny pozwolić pokryć 70 proc. strat poniesionych od listopada do marca. 15 styczn … czytaj dalej

Zgłoś naruszenie/Błąd