Restaurator Daniel Pawełek: Sposób, w jaki zostaliśmy zamknięci, uważam za nielogiczny i niesprawiedliwy

Daniel Pawełek mówi, że dwie restauracje udało mu się przebranżowić, zamienić w sklepy z jedzeniem na wynos. Niektórzy jego dotychczasowi pracownicy rozwożą posiłki, zamiast obsługiwać klientów. My chcemy pracować – mówię w imieniu branży – zapewniał nasz gość.

Daniel Pawełek przyznał też, że tarcza ogłoszona przez rząd wiosną zadziałała. Jego zdaniem jednak informacja o niej była bardzo spóźniona.

W internetowej części Porannej rozmowy w RMF FM Daniel Pawełek był pytany przez Roberta Mazurka o przepis na danie, które może być wzmocnieniem w walce z jesienną pluchą i niewesołą rzeczywistością pandemiczną. Jest jesień za oknem, szaro, buro. Ja w tym okresie robię rosoły. Eksperymentuję z rosołami – mówił restaurator. Można wrzucać drób, mięso wołowe. Namawiam, żeby wyjść z domu, pójść do swojego lokalnego rzeźnika lub restauracji, która kiedyś serwowała mięso. Porozmawiać z tymi ludźmi i wziąć od nich te przepisy – zachęcał. Gotujmy rosoły, to jest zdrowe, daje ukojenie w tym ciężkim czasie – dodał. 

Robert Mazurek: W swoim mieszkaniu dzięki, cudom techniki, jakich ludzka głowa pojąć nie może, jest Daniel Pawełek. Warszawski restaurator, właściwie powinienem powiedzieć, że jest pod stołem.

Daniel Pawełek: Dzień dobry, panie redaktorze, dzień, dzień dobry państwu. Jestem pod stołem, tak. Mam taki obraz za sobą, który przedstawia stół.

Tak, no jak przystało restauratora. Nawet na obrazach stoły. Grozi panu bankructwo? 

Panie redaktorze, nie myślę w takich kategoriach, żeby bankrutować. Myślę bardziej, co tu zrobić, żeby ten ciężki czas przetrwać razem z moją załogą. Jestem właścicielem teraz już tylko 5 restauracji, podczas pierwszego lockdownu byłem zmuszony zamknąć jedną z nich. Te restauracje to są takie małe restauracje, zarządzane w sposób bardzo rodzinny bym powiedział, więc jesteśmy tutaj razem, spotykamy się bardzo często, mimo zamkniętych restauracji i próbujemy wymyślić nowe sposoby.

Teraz pan wystosował taki bardzo dramatyczny apel, że decyzja rządu jest dla wszystkich związanych z gastronomią niezrozumiała, dla mnie – pisze pan – bulwersująca. Rozumiem, że to wynikało z tego, że dowiedzieliście się o tym wszystkim, że macie zamknąć restauracje, na dzień, na dwa dni wcześniej.

Jeżeli mógłbym w ten sposób zapytać premiera, dlaczego to zrobił w taki sposób, to zapytałbym go. Skąd wziął dane i dlaczego zrobił to akurat z piątku na sobotę? To postawiło nas tutaj, gastronomów, wiele osób, to są bardzo często rodzinne biznesy, w bardzo trudnej sytuacji. My już byliśmy w czerwonej strefie, byliśmy tutaj w tym reżimie covidowym.

Miał pan pięć otwartych restauracji. Od wiosny działały jakoś tam. Ile osób z personelu się zaraziło?

Jeżeli chodzi akurat o moich pracowników, to na 60 osób, które na dzień dzisiejszy pracują dla mnie, nikt nie jest chory. A chciałem zaznaczyć, że w ciągu tego czasu obsłużyliśmy pewnie kilka, może kilkanaście tysięcy ludzi. Naprawdę my w gastronomii potraktowaliśmy to bardzo na serio. Przestrzegamy tych zasad i to, co przedstawiłem wtedy w tym wpisie, dane brytyjskie, gdzie rzeczywiście było pokazane, że gastronomia stanowi akurat tam tylko 3 proc. potencjalnych ognisk zarażenia się Covid-19.

To w Wielkiej Brytanii. W Polsce jak wiemy, sytuacja jest taka, że wymyka się spod kontroli. Rozumiem, że pan nie protestuje nawet przeciwko temu, że restauracje zamknięto, tylko chodzi panu o to, że nie dali wam zupełnie czasu na to. Trochę tak jak z tymi sprzedawcami chryzantem, którzy się dowiedzieli pół dnia wcześniej, że nie będą mogli sprzedawać.

Sposób, w jaki zostaliśmy zamknięci, uważam za po pierwsze nielogiczny, a po drugie, wielce niesprawiedliwy. Jeżeli spojrzymy na przykłady z innych krajów, gdzie rzeczywiście rząd dyskutuje o tym z branżą, np. Wielka Brytania dała im cały tydzień… W ciągu tygodnia naprawdę można zrobić bardzo wiele rzeczy, żeby zamknąć swoje biznesy w sposób przemyślany i żeby później mieć do czego wracać.

Pan mówi: 60 osób, tyle u pana pracuje. Co ci ludzie teraz będą robić? Bo tak naprawdę zapominamy często, że oprócz takich ludzi, jak pan, czyli właścicieli interesów, są jeszcze kucharze, są jeszcze kelnerzy i są jeszcze ci wszyscy, którzy w usługach pracują dla was.

Udało nam się dwie z restauracji przebranżowić, zamienić w sklepy i miejsca, w których serwujemy dania na wynos. Połączyliśmy tutaj siły. Niektórzy z pracowników, zamiast obsługiwać gości, jeżdżą i rozwożą te posiłki, więc naprawdę spotykamy się praktycznie codziennie i próbujemy wymyślać jakieś nowe sposoby, w jaki sposób możemy dotrzeć z tym, co umiemy. My chcemy pracować. Tak naprawdę – mówię tutaj w imieniu całej branży, jest nas, szacuje się, około miliona osób, które pracują w restauracjach, gastronomii – my naprawdę chcemy pracować.

Skąd te dane, że to milion osób? Bo oficjalne dane GUS mówią o 151 tysiącach w gastronomii i hotelarstwie.

150 tysięcy to uważam, że to jest cyfra wielce za zaniżona. Jeżeli każdy z nas sobie pomyśli o restauracjach, już nie tylko dużych w miastach, ale w miasteczkach, hotelowych miejscowościach…

Bary przydrożne, oczywiście.

Jest nas bardzo dużo.

To pewnie są ci, którzy są tam zatrudnieni na etatach, ale są też samozatrudnieni, jak rozumiem i są też ludzie, którzy pracują na cząstkę etatu albo na śmieciówkach po prostu. Ja mam do pana takie pytanie. Pan mówi, że jedna z pana restauracji padła w czasie wiosennego lockdownu. Co się stało ze sprzętem, co się stało z ludźmi?

Ludzi mamy, zatrudniliśmy praktycznie do momentu po lockdownie, na dzień dzisiejszy, przed drugim lockdownem, udało nam się zatrudnić z powrotem 90-95 proc. pracowników. Ulokowaliśmy też ich w innych restauracjach. Jeżeli chodzi o sprzęt, wynajęliśmy jakąś przestrzeń. Ten sprzęt tam leży i czeka na lepsze czasy. Ten pierwszy lockdown nam pokazał, że my na pewno tutaj wrócimy. W jednej lub drugiej formie, ale na pewno – tutaj też mówię za branżę – będziemy walczyć, będziemy wracać, będziemy otwierać.

Pan wiosną był optymistą, mówił pan, że to jakoś przetrwacie. Czy tarcza, którą rząd ogłosił, wtedy zadziałała? 

Zadziałała. Tak, zadziałała. Oczywiście przy pierwszym lockdownie, jak i w sytuacji, którą mamy teraz, ta informacja była bardzo spóźniona, ten element niepewności, co mamy robić z naszymi pracownikami, czy będzie dla nich wsparcie. Jak wsparcie będzie wyglądało, kiedy ono do nich dotrze, to było kluczowe. Ponownie powołam się tutaj na brytyjski przykład, kiedy zamykają restauracje z tygodniowym wyprzedzeniem i mówią im, że do końca marca będą im płacili 85 proc. wypłaty. To jest bardzo czysta, klarowna informacja, która uspokaja wszystkich. Jeżeli chcemy zadbać o to, żeby było mniej Covid-19, to wtedy ci ludzie naprawdę siedzą w domu i przestrzegają obostrzeń.

Pan mówi o tych ludziach, którzy są u pana zatrudnieni. Pan się też pewnie kontaktuje z dostawcami waszych towarów. Pisał pan w swoim wpisie również, że kupił towaru za 100 tysięcy złotych, to są ogromne sumy. Co z tym towarem, co z tym wszystkim, co musieliście kupić myśląc, że jeszcze weekend, jeszcze tydzień popracujecie? 

Nie, nie pisałem o 100 tysiącach zł, że kupiłem jakieś towary, ale oczywiście każdy z nas – mówię tutaj w imieniu restauratorów, mniejszych większych restauracji – oczywiście robi zatowarowanie. W szczególności na początku tygodnia, żeby móc obsłużyć gości w piątek, sobotę i niedzielę. Zamykanie nas z piątku na sobotę, z wyprzedzeniem 12-godzinnym naprawdę utrudniło nam bardzo, bardzo życie. Oczywiście my tego towaru staraliśmy się nie zmarnować i nie wyrzucić. My go przerobiliśmy, zabezpieczyliśmy i będziemy próbowali na nim pracować. Natomiast to nie jest oczywiście to samo.