Otworzyli restaurację na Kazimierzu między jednym a drugim lockdownem. “Nikomu w tej branży nie jest lekko”

Otwieramy knajpę w środku pandemii

W tych okolicznościach przy placu Wolnica na Kazimierzu powstała „Spiżarka”. – Program tarczy antykryzysowej nas nie obejmował – przed wprowadzeniem lockdownu nie zdążyliśmy wygenerować żadnych zysków – mówi Beata, menedżerka Spiżarki.

Fot. Adrianna Bochenek / Agencja Gazeta

Przed Spiżarką w tym miejscu również otworzył się lokal. Z powodu pandemii zamknął się jednak praktycznie po miesiącu.

Otwieranie lokalu w tym momencie mogło wydawać się szaleństwem. Skąd taka decyzja? – pytamy Michała Tokarza, właściciela restauracji. – Faktycznie, pomysł wydawał się nierozsądny. Ale decyzja o otwarciu Spiżarki nie była podyktowana wyłącznie czynnikiem ekonomicznym – chyba bardziej ludzkim. Założyliśmy ją z bratem Andrzejem, chociaż sami nie mieliśmy wcześniej doświadczenia w gastronomii – wcześniej działaliśmy w sektorze budowlanym i nieruchomościach. Sami często załatwialiśmy biznesowe sprawy przy obiedzie i po prostu zamarzyło nam się zaprosić gości do własnego lokalu.

– A co z ryzykiem?

– To przedsięwzięcie nie jest dla nas typową inwestycją o określonej stopie zwrotu, bo w takich okolicznościach byłoby to totalnie nierozsądne. Braliśmy pod uwagę ryzyko, choć nie wszystko dało się przewidzieć, ale staraliśmy się analizować przyszłość. Zakładamy, że pandemia jednak się skończy i teraz mamy czas, żeby przygotować się na ten moment. To wymaga od nas wszystkich ogromnej cierpliwości oraz dźwigania ciężaru kosztów. Ale mocno wierzymy w to, że sukces przyjdzie, kiedy będziemy konsekwentnie budować swoją markę. Stawiamy na dobrą jakość i przyjazną atmosferę.

Spiżarka powstała, bo przyszedł COVID-19

– Znamy poprzednich właścicieli tej knajpy. Pandemia sprawiła, że było im bardzo ciężko. Odkupiliśmy od nich restaurację – dla nich była to duża ulga, dla nas okazja do spełnienia marzeń – mówi Michał Tokarz.

Właściciele przyznają, że w budowaniu restauracji pomogły im osoby, które miały spore doświadczenie w branży gastronomicznej – Beata wraz z mężem Grzegorzem. – To dzięki nim to miejsce powstało – mówi właściciel. – Tak naprawdę to Beata sama planowała poprowadzenie pierogarni, ale COVID-19 te plany przekreślił. Wtedy pojawiliśmy się my z dozą optymizmu, by z marzeń nie rezygnować. Finalnie pierogarnia nie powstała, a marzenia zostały poddane korekcie – powstała „Spiżarka”, a Beata jest jej menedżerką.

Również dzięki pandemii lokal pozyskał swojego kucharza, który w czasie obostrzeń, ze względu na małą liczbę godzin w poprzedniej pracy, zaczął szukać dodatkowego zajęcia.

– Został w Spiżarce na stałe i bardzo mnie to cieszy.  Jest świetny w tym, co robi, gotowanie to jego pasja i to naprawdę widać – mówi Beata.

Restauracja wciąż jednak generuje straty. – Podjęliśmy ryzyko. Zaczynając, spodziewaliśmy się drugiego lockdownu, nie myśleliśmy jednak, że będzie tak długi. Nikt nie wiedział, ile potrwa kryzys. Dziś ciągle jesteśmy na minusie, ale to jest inwestycja długoterminowa. Mnie prowadzenie tej restauracji po prostu cieszy – mówi Beata.

Covidowa strategia: Zyski? W kolejnym sezonie

Lokale zaskoczone lockdownem z reguły szukały nowych strategii i rozwiązań. Spiżarka nie musiała zmieniać swojej taktyki, ona od początku działała w pandemicznych realiach.

Menedżerka Beata: – Dla tak młodej restauracji to było wielkie wyzwanie. Wszyscy stawaliśmy na rzęsach, żeby nasi goście chcieli z nami zostać. Ceny od początku były niskie. Czytam też wszystkie opinie gości, staramy się na bieżąco reagować na wszelkie niedociągnięcia – zależy nam. Zawsze też powtarzam kelnerom, że jeśli będą mili, sympatyczni, i uprzejmi, goście wybaczą drobne potknięcia – wiadomo, że pomyłki mogą zdarzyć się każdemu.

Fot. Adrianna Bochenek / Agencja Gazeta

I dodaje: – Cieszy mnie, że ludzie doceniają nasze starania, chociaż to niewystarczające, żeby wyjść na plus. Ale jesteśmy cierpliwi: zysków spodziewamy się tak naprawdę dopiero w kolejnym sezonie. Nikomu w tej branży nie jest teraz łatwo.

Koronawirus odwoływał wszystko

Kolejne obostrzenia skutecznie utrudniały pracę w Spiżarce. – Zdarzyło się tak, że mieliśmy rezerwacje na większe imprezy: komunie i wesela. Przyszły jednak nowe zakazy i musieliśmy wszystko odwołać.

W czasie całkowitego lockdownu jedzenie na wynos właściciele i menedżerowie dostarczali klientom osobiście, nie mogli pozwolić sobie na zatrudnienie kolejnych osób. – Ponieważ goście nie mogli wchodzić w głąb restauracji, ze stolików zrobiliśmy prowizoryczną ladę, przy której mogli czekać na odbiór zamówienia.

W okresie świąt Bożego Narodzenia skuteczne okazało się sprzedawanie własnoręcznie przygotowywanych przetworów. – Zimą, kiedy na polu szybko robiło się ciemno, z ulicy było widać oświetlone wnętrze restauracji. Ludzie, którzy przechodzili obok, zwracali uwagę na słoiki z przetworami ustawionymi w oknie i zaczęli po nie przychodzić – to na pewno pomogło nam przetrwać.  Teraz przyciągamy ludzi ogrodem. Nie chodzi już nawet o względy sanitarne, latem ludzie lubią po prostu spędzać czas na powietrzu.

Fot. Adrianna Bochenek / Agencja Gazeta

To pandemia kształtuje restaurację od początku. Cały czas jednak stanowi dla niej zagrożenie. – Boicie się czwartej fali? Jesteście na nią przygotowani?

– Żadna restauracja nie jest tak naprawdę przygotowana na coś takiego. Gdzieś tam z tyłu głowy mamy takie myśli, że ta czwarta fala będzie. Będziemy musieli sobie poradzić. Na razie walczymy tak naprawdę o każdego gościa i cieszymy się widokiem każdej osoby, która do nas wraca. Mamy nadzieję, że stali goście pomogą nam przetrwać kolejny trudny okres.

Pandemia dewastuje gastronomię

Spiżarka to restauracja, która powstała w warunkach pandemii. Lockdown okazał się jednak zabójczy dla wielu knajp, które funkcjonowały znacznie wcześniej. W nich wciąż trwa walka o powrót do normalności.

– Wszystko jest dobrze, przynajmniej na Kazimierzu! –  stanowczo zapewnia jeden restaurator. Nie wszyscy jednak podzielają jego entuzjazm.

– Jak restauracja sobie radzi? – pytam właścicielkę innego lokalu na Kazimierzu.

– Nie radzi, proszę zobaczyć, sala jest pusta.

– Ale podobno ruch jest już większy.

– Ale, co z tego, że jest ruch? Oczywiście, że ruch jest – ludzie stęsknili się za miastem, chętnie przychodzą. Ale nie da się odrobić tego, co działo się przez ostatnie kilka miesięcy. Nawet, jeśli bardzo powoli wychodzimy na plus, nie można mówić o tym, że jest dobrze. Nie mamy z czego spłacać pożyczek, dochody są minimalne. Brakuje turystów, a to właśnie turyści zagraniczni tu, na Kazimierzu, potrafili generować nawet 50 procent dziennych dochodów.

– I przede wszystkim dawali też napiwki – wtrąca kelnerka. – Tipy rekompensowały nam minimalną pensję. Teraz, kiedy ich nie ma, domagamy się podwyżek, ale na podwyżki naszych pracodawców nie stać. Wszystkim nam jest ciężko.

Zgłoś naruszenie/Błąd