Nasze Miasto: Jędrzej Majka: Jedzenie bez przypraw byłoby pozbawione smaku

Po co są przyprawy?

Oczywiście moglibyśmy obejść się bez nich, ale co to byłoby za życie. Jedzenie bez przypraw pozbawione byłoby smaku. Poza tym przyprawy posiadają walory zdrowotne; są to również afrodyzjaki. Używamy ich od tysięcy lat i wcale się nam nie znudziły.
Jest ich w świecie mnogość; są to różne substancje, roślinne i nie tylko. Jak je zdefiniować?
Od kiedy świat przypraw zawładną moim życiem, zauważyłem, że mnóstwo rzeczy nazywamy przyprawami a nie wszystkie nimi są. Czy sól i cukier to na pewno przyprawy? Mnie najbliższa jest definicja z francuskiej encyklopedii Larousse’a, według której przyprawy to wonne części roślin, na przykład liście, nasiona, kora, pąki kwiatowe czy owoce, o aromacie słodkim lub ostrym, których używamy do poprawiania smaku potraw.

Kiedyś na przyprawy mówiło się korzenie.

O tak! Nazywano je korzeniami, bo pierwotnie to głównie korzenie były w sprzedaży, stąd utarła się ta nazwa. Dziś też mówimy przyprawy korzenne, choć nie wszystko jest korzeniem czy kłączem, jak imbir czy kurkuma.
Do XVI wieku w Europie przyprawami handlowali Arabowie, którzy docierali do nas drogą lądową – oni mieli monopol. Właśnie w XVI wieku monopol Arabów został przełamany, kiedy Portugalczycy ruszyli na dzisiejszą Sri Lankę, czyli dawny Cejlon i tam odkryli rosnące drzewa cynamonowe oraz pozyskiwanie cynamonu. Za nimi ruszyli Holendrzy, później Francuzi. Właściwie do XIX wieku zawsze ktoś miał monopol, jeśli chodzi o handel przyprawami.

Czy my, Polacy lubimy przyprawy? Na pewno podstawą w naszych domach jest sól i pieprz.

Jeśli już mowa o pieprzu, to warto wiedzieć, że był to zawsze król przypraw, ze względu na swoją cenę rynkową. Do Europy sprowadzano do z dalekich Indii. Gdybyśmy się przenieśli do starożytnego Rzymu, to uncja pieprzu i uncja złota miała tę samą wartość. Podobnie jak kumin, czyli kmin egipski i kmin rzymski, bo to jest ta sama przyprawa, też była walutą. Nie każdy więc mógł w tamtych czasach pozwolić sobie na posiadanie bardzo drogich przypraw. Te, które trafiały na królewski stół, dajmy na to – na Wawel – przechowywane były niczym w skarbcu. W XVII wieku za 1 kg goździków można było kupić kamienicę w Amsterdamie. Nie powinno więc nas dziwić, że przyprawy od zawsze były podrabiane. Do zmielonej gałki muszkatołowej dosypywano popiół a do imbiru kredę. Ale nasze praprababcie umiały wtedy zastąpić te bardzo drogie przyprawy. Jeśli nie było ich stać na bardzo drogi indyjski czarny pieprz, to używały cząber, który rósł na wyciągnięcie ręki, w przydomowym ogródku. Ale była to tylko namiastka prawdziwego pieprzu. Natomiast masowa popularność przypraw wiąże się z tym, że od XVI – XVII wieku było ich coraz więcej, ponieważ zaczęły powstawać plantacje. My dziś najczęściej idziemy do sklepu, kupujemy gotową mieszankę, zazwyczaj nie czytając składu i tego, co producenci dorzucają do środka, a tam właśnie przede wszystkim króluje sól, cukier, mąka lub mleko w proszku. Natomiast sól i pieprz bez wątpienia są na każdym stole, chociaż wartość rynkowa dzisiejszego pieprzu bardzo spadła, bo zwykły, najtańszy pieprz wietnamski możemy kupić w cenie 30 złotych za kilogram, no a kilograma złota za 30 złotych dzisiaj nie kupimy. Oczywiście, gdybyśmy chcieli kupić najlepszy pieprz na świecie, czyli ten pochodzący z Kambodży, z rejonu Kampot (nosi tę samą nazwę), musielibyśmy zapłacić kilkaset złotych za kilogram. Ale dziś mówiąc o pieprzu, że jest królem przypraw, mówi się ze względu na sprzedawaną ilość. Gdybyśmy zebrali wszystkie przyprawy na świecie, jakie są sprzedawane w ciągu roku, to czarny pieprz będzie stanowił 30 procent. Nie powinno więc nas dziwić to, że w każdym domu sól i pieprz się znajduje. Pewnie trzecią taką przyprawą, jaką można dorzucić, będzie papryka ostra. Dotarła ona do nas z Ameryki Południowej stosunkowo późno, wiąże się to z czasem odkryć geograficznych. Mocno towarzyszy nam też majeranek – nie wyobrażamy sobie bez niego wędlin czy żurku. Często mówimy, że używamy głównie soli i pieprzu, ale gdybyśmy zajrzeli do naszych kuchennych szafek, z pewnością ziele angielskie i liść laurowy też byśmy odnaleźli.

Oczywiście! Nie wyobrażam sobie bez nich niedzielnego rosołu!

A jak rosół, to i lubczyk. Coraz więcej podróżujemy, więc odchodzimy już od tego pierwszego zachwytu Vegetą, choć ta pierwsza Vegeta, która się pojawiła w Polsce i była rzeczywiście mieszanką warzyw i przypraw, smakowała zupełnie inaczej niż dziś. Zachęcam wszystkich, abyśmy, jadąc na wakacje, kupowali nie mieszanki, lecz same przyprawy, aby z danego kraju, gdzie rośnie dana przyprawa, przywozili niekoniecznie magnesy na lodówkę, czy inną chińską tandetę, tylko, żebyśmy przywozili przyprawy i sami z nich robili mieszanki.

O tym jeszcze porozmawiamy, ale chciałabym jeszcze wrócić do pieprzu, bo niekoniecznie mamy o nim dużą wiedzę. Pieprz biały, zielony, czerwony czy czarny to jeden pieprz, tylko różnie przygotowywany?

Na świecie istnieje kilkadziesiąt gatunków pieprzu, ale te podstawowe, które kupujemy w sklepie i łączymy ze sobą, uzyskując pieprz kolorowy, pochodzą z tego samego krzaczka pieprzowca. Tuż przed pandemią miałem okazję być w Wietnamie, na wyspie Phú Quốc i podglądać, jak rośnie ten wietnamski pieprz, który dzisiaj zalał rynek całego świata. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu mało kto w Wietnamie pieprz uprawiał; na rynku światowym królował pieprz indyjski. Zresztą, kiedy sobie wspomnimy, to dawniej pieprz w Polsce smakował lepiej niż dziś, bo za komuny był do kupienia tylko pieprz indyjski, pochodzący z Wybrzeża Malabarskiego – to jest ten rejon świata, skąd pieprz w ogóle pochodzi. On jest bardzo dobrej jakości, bardzo aromatyczny. Pieprz wietnamski, który zalał dziś cały światowy rynek jest dużo tańszy, a warunki pogodowe pozwalają na jego uprawianie i jest go bardzo dużo. Pieprzowe pola uprawne przypominają plantacje chmielu czy fasoli Jaś, usiane są tykami, po których wije się pieprz. Pierwsze zbiory odbywają się w 3-4 roku od posadzenia. Jeśli zerwiemy niedojrzały jeszcze pieprz zielony, to on bardzo szybko się zepsuje, dlatego go suszymy, a on wtedy zamienia się w pieprz czarny. Jeśli pieprz zielony zostanie poddany obróbce, to uzyskamy pieprz biały. Dlatego pieprz biały jest droższy. Jeżeli zaś na krzaczku pozostawimy pieprz aż dojrzeje, to będziemy mieli pieprz czerwony. Zatem wszystkie te rodzaje pochodzą z jednego krzaczka pieprzowca.

Co decyduje o tym, że przyprawa jest dobra? Czy to, co spotkamy w naszych sklepach, w torebkach to przyprawy warte tego, by je kupować?

Trudno mi odpowiedzieć na to pytanie, podobnie, jak na to, które wino jest dobre.

Ponieważ dobre jest to wino, które nam smakuje.

Otóż to. A o gustach się nie dyskutuje. Ale gdybyś mnie zapytała 10 lat temu o to, uśmiechnąłbym się i powiedział, że pieprz to pieprz, co za różnica. Dzisiaj, gdybyś mi dała ziarenko pieprzu z Kambodży i drugie z Wietnamu, myślę, że bym je rozróżnił po smaku. O smaku przyprawy decyduje to, gdzie ona rośnie, jakie ma warunki. Pieprz z Kambodży jest wyjątkowy, a decyduje o tym nasłonecznienie, wilgotność powietrza, a przede wszystkim krzemowa gleba – to ona odgrywa tu ważną rolę. Ciekawe jest to, że niekoniecznie zawsze przyprawa z miejsca, z którego pochodzi, jest najlepsza. Gałkę muszkatołową, która pochodzi z Indonezji, z Moluków, z wysp Banda, w XVI wieku odkryli Portugalczycy i bardzo się zdziwili, bo my w Europie do tego czasu docenialiśmy wartość rynkową gałki, ale Arabowie, którzy wówczas gałką handlowali, nie zdradzali, jak ona jest pozyskiwana. Myślano wówczas, że to jest orzech, bo tak była sprzedawana. I naraz na Moluki przypływają Portugalczycy i widzą 20-metrowe drzewa, a na nich owoce dużej wielkości moreli i małej brzoskwini, i w środku jest pestka. Okazuje się, że ta gałka, na której można zarobić krocie, jest pestką, a nie orzechem. Oczywiście wojsko pilnowało wysp, aby nikt nie ukradł sadzonek. Na Molukach najpierw Portugalczycy, potem Holendrzy pilnowali sadzonek muszkatołowców, a później także goździków, bo tylko tam one wtedy rosły; pozyskiwane były nie z plantacji, a ze środowiska naturalnego. Ale pewnemu Francuzowi w XVII wieku udało się wykraść sadzonki goździkowców, no i zarówno goździki, jak i gałka przewędrowały po całym świecie i dzisiaj okazuje się, że najlepsza gałka pochodzi z zupełnie innego regionu świata, czyli z karaibskiej Grenady, którą dla Europy odkrył Krzysztof Kolumb w 1498 roku. Do tego stopnia zawojowała ona smaki i stała się ulubieńcem całego świata, że PKB Grenady jest bardzo wysokie, a Grenada nazywana jest wyspą przyprawową. Nawet na fladze Grenady umieszczono gałkę – to jest jedyny kraj na świecie, który we fladze ma przyprawę.
Inną sprawą jest transport. Ważne jest, jak przyprawy są zrywane, suszone, pakowane i jak są przewożone. Kiedy w XVI-XVII wieku statki przypływały z Indii, to bardzo często wilgoć wdzierała się w worki z przyprawami. Nam też się i dzisiaj zdarza kupić ryż na wagę, który jest wilgotny, śmierdzi pleśnią. No i ważne jest, jak są przyprawy przechowywane – jeżeli zamkniemy je szczelnie, w słoiczku, odetniemy dostęp powietrza i będziemy trzymać w ciemnym pomieszczeniu, to przyprawy te mogą stać miesiącami. Uwaga! Ważna zasada, przyprawy kupujemy i przechowujemy w całości a mielimy tuż przed dodaniem do potraw.

Gdzie i jakie przyprawy kupować, gdy jesteśmy w podróży, na wakacjach, urlopach, w egzotycznych miejscach?

Przede wszystkim zawsze idziemy na bazar i podglądamy, gdzie kupują miejscowi. W arabskiej kuchni przyprawy zdecydowanie odgrywają ważniejszą rolę niż u nas, warto się temu przyglądać i rozsmakowywać w ich smakach. Jeśli nasze mamy i babcie duszą wołowinę, to trudno nam będzie wytłumaczyć im, aby dorzuciły do potrawy cynamon czy goździki, bo powiedzą, że to jest jednak zarezerwowane do ciast, do deserów; jak można cynamon wrzucić do mięsa. Ale jeśli w Marakeszu spróbujemy słynnego dania tadżin, które jest zapiekane w pięknych glinianych naczyniach, zobaczymy, jakie bogactwo i różnorodność przypraw jest tam użyta. Zatem idźmy na targowisko, po zapachu zawsze trafimy na te alejki, gdzie sprzedawany jest dany asortyment, czyli stoiska rybne i stoiska z przyprawami; możemy mieć zawiązane oczy, a nos nas tam zaprowadzi. I podglądamy, gdzie kupują miejscowi. Oczywiście, jeśli będą to bazary stricte dla turystów, to możemy zostać oszukani. Ale nie sądzę, by się to zdarzyło na arabskich bazarach; no, może w przypadku szafranu, najdroższej przyprawy świata, której cena rynkowa potrafi dojść do 10 tysięcy euro za kilogram – tu może się zdarzyć podróbka. Ale jeśli chodzi o podstawowe przyprawy jak kurkuma, imbir, goździki czy cynamon, to nie spodziewałbym się, że zostaniemy oszukani.

Dlaczego szafran wciąż jest tą najdroższą przyprawą?

Wynika to przede wszystkim ze sposobu pozyskiwania. Żebyśmy mogli uzyskać kilogram szafranu, trzeba zerwać aż 150 tysięcy krokusów. I nie są to oczywiście te krokusy, które symbolizują nam wiosnę; jest to gatunek jesienny. Każdy taki krokus ma wewnątrz trzy znamiona, czyli pręciki. I to te trzy pręciki po zasuszeniu stanowią właściwą przyprawę. To pokazuje, dlaczego za szafran musimy zapłacić aż tak duże pieniądze.

Teraz, gdy rozmawiamy, przebywasz w Bieszczadach, gdzie przygotowujesz swój telewizyjny program „Na tropie przypraw”, a konkretnie robisz pesto z czosnku niedźwiedziego. Czy możesz powiedzieć coś więcej o tej naszej rodzimej przyprawie?

Zacznę od tego, że najważniejszą rzeczą, jaką celebruję w kuchni, to sezonowość. Pierwszą roślinną przyprawą, która wychodzi z ziemi po zimie to jest właśnie czosnek niedźwiedzi i okres na jej zrywanie wynosi zaledwie 5-6 tygodni. Na dodatek mamy tylko trzy województwa, w których legalnie możemy go zbierać, bo czosnek niedźwiedzi jest w Polsce pod częściową ochroną. Są to województwa: świętokrzyskie, małopolskie i podkarpackie; tu można legalnie zrywać listki czosnku niedźwiedziego. Ale trzeba pamiętać, że na takim poletku 75 procent musi zostać. A zatem zrywamy co 4 listek. Czosnek niedźwiedzi był przyprawą mega popularną, bo jest to naturalny antybiotyk i dziś przeżywa swój renesans, podobnie jak czarnuszka. Przez ostatnie 5 lat wprost oszaleliśmy na punkcie czosnku niedźwiedziego. Kiedy rozmawiam teraz z leśnikami bieszczadzkimi i przewodnikami górskimi, to mówią, że rzeczywiście rzesze ludzi przyjeżdżają teraz na czosnek niedźwiedzi. Nazwa wzięła się stąd, że jest to pierwsza roślinka, którą zjadają niedźwiedzie, gdy budzą się z zimowego snu. Jest to legenda, ale w tym właśnie czasie, na przełomie marca i kwietnia czosnek niedźwiedzi wychodzi z ziemi. Możemy go suszyć, ale możemy też robić pesto, sałatki jajeczne z dodatkiem świeżych liści. Trzeba uważać, aby nie pomylić go z konwalią czy zimowitem jesiennym, bo liście są podobne, ale jeśli zerwiemy taki listek, rozetrzemy w dłoniach i powąchamy, nie będziemy mieli żadnych wątpliwości, że to jest czosnek niedźwiedzi. Zasuszony możemy dodawać do różnych sałatek przez cały rok, albo możemy to bogactwo zakręcić w słoiczki i przechowywać, jako pesto. Trwają dyskusje, jak je robić; olej lniany i olej rzepakowy są tymi, którzy Polacy w tym rejonie bieszczadzkim dodają do czosnku niedźwiedziego. Możemy też dodać sery, na przykład polski Bursztyn, ziarna słonecznika. Sam preferuję włoską szkołą, więc dodaję parmezan czy grana padano, do tego orzeszki nerkowca, a nie piniowca, oliwa z oliwek, no i oczywiście czosnek bieszczadzki, który jest najlepszy na świecie.

W Bieszczadach zbierasz też ziarna jałowca?

Nie sposób tego nie robić, będąc tu i przechodząc koło wiecznie zielonych, iglastych krzewów jałowca. Jałowiec również przeżywa swój renesans, kiedyś był stosowany do dziczyzny, do innych mięs, ale później używano go jakby mniej. A sama roślina jest bardzo ciekawa, bo owoce jałowca pospolitego, zbieramy pod koniec drugiego roku owocowania, kiedy zielone kuleczki zamienią się w czarne, począwszy od pierwszych przymrozków, do końca stycznia. Jako że Polska, od czasu pierwszej majówki, czyli długiego weekendu majowego do późnej jesieni jest krajem ludzi grillujących, to dobrze jest używać na grillu przypraw, które są lokalne. Nie wiadomo, kto pierwszy na świecie zaczął używać przypraw, z nimi jest dokładnie jak z kawą – też nie wiadomo kto, gdzie i w jakich okolicznościach wypił pierwszą filiżankę kawy, ale wiemy, że przyprawy człowiek zaczął stosować już w epoce kamienia. One nie tylko poprawiały smak mięsa, ale były też świetnym środkiem konserwującym. Może więc niekoniecznie ziele angielskie, które notabene pochodzi z Ameryki, a nie z Anglii, ale używajmy owoców jałowca, które mamy na wyciągnięcie ręki. To ciekawa roślina, która rośnie na całej półkuli północnej, w paśmie od Alaski, aż po Japonię. Spotkamy oczywiście różne gatunki, ale ten nasz, jałowiec pospolity jest naprawdę dobry. Możemy go rozetrzeć w moździerzu z kminkiem, dodać troszkę soli i świeżo zmielonego pieprzu i pokrojonej cebuli, obłożyć tym karkówkę czy inny rodzaj mięsa, przez 3-4 godziny pomarynować, a następnie rzucić na grilla. To będzie zupełnie inny, delikatny, leśny smak. Trzeba uważać z ilością jałowca, bo on ma charakterystyczny słodko-gorzkawy, intensywny smak, ale subtelna ilość nas zachwyci. Nie kupujmy gotowych mieszanek przypraw do karkówki, żeberek. Zróbmy je sobie sami – niech ten proces przygotowania grilla będzie także zabawą z przyprawami.

Jesteś autorem książki „Podróże za smakiem. Jak przyprawy zmieniają świat” i chcę Cię zapytać, czy udało Ci się odpowiedzieć na to pytanie – jak przyprawy zmieniają świat?

Zmieniały niesamowicie i dziś też zmieniają, choć dziś ta zmiana jest zupełnie inna. Przyprawy budowały wielkie imperia. Dziś jadąc do Portugalii, do Lizbony, możemy w dzielnicy Belém podziwiać Pomnik Odkrywców, zjeść słynne ciasteczko posypane cynamonem, co uświadomi nam, że to właśnie tutaj od XVI wieku każdego roku, prosto z Cejlonu przypływało 11 ton najlepszego cynamonu. Będąc w Amsterdamie, zachwycamy się malarstwem flamandzkim, XVII-wiecznym; to imperium kolonialne było właśnie wtedy zbudowane przez Holendrów, dzięki handlu przyprawami, bo do XVII wieku cena rynkowa pieprzu była bardzo wysoka. Ale i dziś, jeśli popatrzymy na producentów, to jest ich niewielu na świecie; mają oni swoje plantacje i dziś też dyktują ceny.

Przyprawy nadają smak i sens potrawom, zatem jaka jest Twoja ulubiona potrawa, bez której nie wyobrażasz sobie życia?

Z potrawami jest jak z przyprawami – dziś, kiedy na wyciągnięcie ręki mam czosnek niedźwiedzi, to nie wyobrażam sobie mojego talerza bez czosnku niedźwiedziego. Ale już dzielą nas dni od tego, kiedy w Wielkopolsce będą żniwa szparagowe – nie wyobrażam sobie życia bez szparagów. A potem znowu wrócę do lasu, bo będą kanie, borowiki i inne grzyby. Sezonowość – kiedy jest ciepło, preferuję kuchnię łagodną, śródziemnomorską, dużo zieleniny, a kiedy jest zimno, to lubię zjeść coś cięższego, jak flaczki czy fasolka po bretońsku. Nie muszą to być wyszukane dania. Zresztą podróżując po świecie zazwyczaj jadam na ulicy; street food, zwłaszcza w Azji jest najlepszą kuchnią świata i nie dam sobie powiedzieć, że na ulicy zjem gorzej niż zjadłbym w bardzo drogiej restauracji z trzema gwiazdkami Michelin.