Mąka z ciecierzycy jest nieodłącznym elementem kuchni indyjskiej od setek lat. Uważa się ją wręcz za wspólnym mianownik łączący poszczególne regiony o dość różnej tradycji kulinarnej. Poza Indiami mąka z ciecierzycy jest bardzo popularna także w Bangladeszu, Nepalu i Pakistanie oraz w rejonie Morza Śródziemnego – od Maroko po Turcję i Francję.
- Mąka z ciecierzycy – co to takiego?
- Właściwości zdrowotne mąki z ciecierzycy
- Co można zrobić z mąką z ciecierzycy?
- Słynne dania z całego świata z mąki z ciecierzycy
- Mąka z ciecierzycy w kuchni
Jako produkt z suchych ziaren warzyw strączkowych mąka z ciecierzycy ma zupełnie inne właściwości niż tradycyjne mąki ze zbóż i pseudo-zbóż, jak również z orzechów. Jest znacznie cięższa niż te pierwsze, ale nie tak tłusta jak te drugie. Bardzo odżywcza, ma dość charakterystyczny smak, który w surowej postaci bywa wręcz określany jako nieprzyjemny, odrzucający. W dłużej gotowanych lub pieczonych produktach owa niemiła gorycz jest jednak zupełnie niewyczuwalna, a mąka smakuje podobnie do gotowanej ciecierzycy. Surowa mąka jest na dodatek bardzo ciężko strawna i niepolecana do spożycia!
Mąka z ciecierzycy – co to takiego?
Mąkę z ciecierzycy można dziś bez trudu nabyć w sklepach ze zdrową żywnością, a na rynkach azjatyckich i lewantyjskich jest to wręcz produkt tak powszechny jak u nas mąka pszenna. Nie potrzeba jednak młyna ani specjalnych żaren, aby ją przygotować – wielu miłośników produkuje ją samodzielnie w domu.
W tym momencie warto zaznaczyć, że istnieją dwa podstawowe warianty mąki z ciecierzycy. Pierwsza powstaje z naturalnych suchych ziaren, druga z lekko podprażonych. Ta ostatnia jest ceniona ze względu na przyjemniejszy, pozbawiony wspomnianej goryczy, orzechowy posmak.
Na masową skalę do produkcji wykorzystuje się wyspecjalizowane maszyny, ale w warunkach domowych wystarczy nam dobry mikser oraz młynek do kawy. Dobrze wysuszoną ciecierzycę miksuje się porcjami najpierw w mikserze, a następnie, po odsianiu przez sito grubszych frakcji, mieli w młynku do kawy. Tak przygotowany produkt można przetrzymywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu przez okres ok. 6 miesięcy.
Właściwości zdrowotne mąki z ciecierzycy
Mąka z ciecierzycy w swoim składzie nie odbiega zasadniczo od ziaren Cicer arietinum, z tą różnicą, że inna konsystencja wiąże się z innymi proporcjami kalorii i składników odżywczych. W porównaniu z innymi mąkami mąka z ciecierzycy należy do bardziej energetycznych, a przede wszystkim wyjątkowo bogatych w białko – w 100 g produktu znajduje się aż ponad 22 g białka! To wartość podobna cenionej przez wegan mące sojowej.
Na uwagę zasługuje także bardzo wysoki poziom błonnika, dość spora ilość kwasów tłuszczowych nienasyconych, a także imponujące zestawienie minerałów i witamin. Mąka z ciecierzycy to prawdziwa kopalnia kwasu foliowego i innych witamin z grupy B, a poza tym zasobne źródło fosforu, magnezu, miedzi, żelaza, a w mniejszych ilościach także cynku i witaminy K.
Co więc dobrego dla zdrowia może oznaczać regularne spożycie mąki z ciecierzycy? Naukowcy szczególnie chwalą wysoką zawartość polifenoli – antyoksydantów, które mają zdolność redukowania wolnych rodników zawartych w przetworzonej żywności. Dla naszego organizmu wysoka podaż polifenoli przekłada się na zapobieganie stanom zapalnym w organizmie, a także ograniczanie roli szkodliwych związków. Z badań wynika, że mąka z ciecierzycy jest w stanie redukować poziom rakotwórczego akrylamidu!
Z racji na wysoką zawartość błonnika i białka mąka z ciecierzycy jest również bardzo sycąca, co sprawia, że pokarmy z jej zawartością lepiej i na dłużej zaspokajają głód, zapobiegając podjadaniu i ułatwiając chudnięcie. Mąka z ciecierzycy ma również znacznie niższe obciążenie glikemiczne i mniej węglowodanów (przede wszystkim złożone), przez co stanowi mniejsze zagrożenie dla osób z podwyższonym poziomem cukru we krwi niż zwykła biała mąka pszenna. Istnieją wręcz studia dowodzące niezwykle korzystnego wpływu zamiany klasycznego pieczywa na chleb z 30%-ową zawartością mąki z ciecierzycy na poziom glukozy we krwi zdrowych kobiet.
Ponadto, konsumpcja dań przygotowanych w oparciu o mąkę z ciecierzycy łączona jest z:
Co można zrobić z mąką z ciecierzycy?
Gdyby wspomnianych wyżej korzyści nie było dość, mąka z ciecierzycy w porównaniu z innymi „alternatywnymi” mąkami ma bardzo szerokie zastosowanie. Chociaż pozbawiona glutenu jest po dodaniu wody wyjątkowo kleista i emulsyjna, co pozwala nadać ciastu elastyczności i pewnego stopnia napowietrzenia. W wielu przepisach zaleca się łączyć ją w proporcji 1:1 z cięższymi mąkami zbożowymi, takimi jak żytnią czy gryczaną, aby wypieki miały lżejszą konsystencję.
Kleistość mąki z ciecierzycy pozwala ją również wykorzystać jako zamiennik jajka w wegańskich przepisach – wystarczy 1 ½ łyżki mąki zmieszać z tą samą objętością wody! Stąd też popularność produktu w przepisach na wegańskie naleśniki i omlety bez użycia jajek!
W potrawach takich jak kruche ciastka czy krakersy owa kleistość nie jest pożądana, stąd też dopuszcza się podmianę mąki pszennej mąką z ciecierzycy w maksymalnej proporcji do 10%.
Orzechowy posmak wyjątkowo udanie komponuje się przy tym zarówno ze słonymi, jak i słodkimi potrawami. Stąd z mąki z ciecierzycy przyrządza się dania obiadowe, a także zdrowe proteinowe batoniki, desery czy muffinki.
Wreszcie, mąkę z ciecierzycy można paradoksalnie wykorzystać także jako kosmetyk! Połączona z wodą i miodem daje rozjaśniającą maseczkę na twarz, a wraz z kurkumą stosowana bywa jako lek na cerę trądzikową. Mąkę można również wykorzystać do mycia włosów, aby poprawić ich kondycję i wspomóc tempo wzrostu.
Słynne dania z całego świata z mąki z ciecierzycy
Jako produkt obecny od lat w tradycyjnych kuchniach wielu kultur, mąka z ciecierzycy jest czymś więcej niż tylko kolejnym rodzajem mąki. W Indiach stanowi niezastąpiony składnik pakory, czyli warzyw smażonych w cieście na głębokim oleju. Przygotowuje się z niej również słone, kruche przekąski zwane bikaneri bhujia oraz słodki deser boondi. Kadhi to z kolei gęsty hinduski sos na bazie mąki z ciecierzycy, a papadumy to cienkie kruche placki podawane jako przystawka.
W Birmie z mąki z ciecierzycy przyrządza się specjalny rodzaj tofu, a we Włoszech dużą popularnością cieszą się naleśniki torta di ceci. Francuzi przygotowują na bazie tej mąki płaski chlebek (flatbread) zwany socca, a na Sycylii smaży się z niej popularne przekąski zwane panelle. Marokańczycy z kolei z tego samego surowca przyrządzają pieczony omlet jajeczny znany jako karan.
Mąka z ciecierzycy w kuchni
Socca – flatbread
Składniki:
- 1 szklanka mąki z ciecierzycy
- 1 szklanka wody
- 1 ½ łyżki oliwy z oliwek
- ½ łyżeczki soli
Przygotowanie:
Z wszystkich składników wyrabiamy gładkie ciasto. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 220 stopni C i wkładamy do niego żaroodporne naczynie o średnicy ok. 25 cm. Po 5 minutach ostrożnie wyjmujemy gorące naczynie, wlewamy do niego nieco oleju, a następnie ciasto. Pieczemy z funkcją grilla 5-8 minut. Przed podaniem skraplamy oliwą i kroimy na trójkąty.
Burgery z mąki z ciecierzycy
Składniki:
Przygotowanie:
Mąkę z ciecierzycy mieszamy z 750 ml wody, solą kamienną i pieprzem. Na patelni rozgrzewamy olej i dodajemy cynamon, chili oraz kmin rzymski – chwilę smażymy. Przekładamy przyprawy do ciasta, dodajemy liście kolendry i mieszamy. Mieszankę przekładamy do małego garnka i gotujemy na małym ogniu, aż zacznie odchodzić od ścianek. Pozostawiamy do wystudzenia. Zastygniętą masę kroimy na plastry i osmażamy na oleju do złota. Podajemy w przekrojonych bułkach z dodatkiem liści sałaty, plastrów pomidora i cebuli.
Wegańskie batoniki
Składniki:
Przygotowanie:
Wszystkie składniki miksujemy w mikserze i przekładamy do blaszki wyłożonej folią spożywczą. Przekładamy do zamrażalnika. Po 1-2 godzinach kroimy na plastry i podajemy.
Mąkę z ciecierzycy można również stosować do przyrządzania ciasta na pizzę, panierek, zagęszczania zup i sosów, a w każdym z tych zastosować warto docenić dodatkowy wkład białka, błonnika, witamin i minerałów do posiłku!
Bibliografia
- Anna Stockwell; “Why You Should Buy a Bag of Chickpea Flour”; data dostępu: 2019-12-30
- Christine Benlafquih; “How to Make Chickpea Flour”; data dostępu: 2019-12-30
- Emily Kichler; “This One Ingredient Swap Will Give Your Pancakes A Heart-Healthy Boost”; data dostępu: 2019-12-30
- Meghan Splawn; “How To Make Socca: A Naturally Gluten-Free Chickpea Flatbread”; data dostępu: 2019-12-30
- Zlatica Kohajdová i in.; “Utilisation of chickpea flour for crackers production”; data dostępu: 2019-12-30
- Simona Man i in.; “EFFECT OF THE CHICKPEA (CICER ARIETINUM L.) FLOUR ADDITION ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF WHEAT BREAD”; data dostępu: 2019-12-30
Zgłoś naruszenie/Błąd
Oryginalne źródło ZOBACZ
Dodaj kanał RSS
Musisz być zalogowanym aby zaproponować nowy kanal RSS