Magia czekolady

Jednak historia zatacza koło – w ostatnich latach konsumenci znów zaczynają doceniać prozdrowotne walory czekolady. Zwłaszcza tej gorzkiej, szczególnie zalecanej przez lekarzy i dietetyków.

Czytaj też: Ziarna kakaowca były dla Majów cenniejsze niż złoto

Gorzka górą

Za gorzką czekoladę uznaje się tę, która zawiera przynajmniej 65-70 proc. miazgi kakaowej, czyli po prostu kakao. A kakao to skarbnica związków zwanych polifenolami, które – jak dowiodły badania naukowe – mają silne właściwości antyoksydacyjne, wzmacniają system immunologiczny i korzystnie oddziałują na układ krwionośny, stymulują obieg krwi i przepływ limfy. Krótko mówiąc, czekolada poprawia pracę serca, mózgu i układu nerwowego. Poza tym zawiera magnez, potas czy fosfor, bez których organizm nie może się obyć. Ponadto intensyfikuje wytwarzanie w mózgu tzw. endorfin, czyli hormonów szczęścia.

Trudno znaleźć coś bardziej odpowiedniego do przekąszenia, zwłaszcza na tak trudne jak ostatnio czasy. Nic dziwnego, że rynek czekolady i bazujących na niej smakołyków nie poddał się w okresie pandemii jako jeden z nielicznych w całej branży spożywczej.

Czekolada radzi sobie lepiej niż rynek słodyczy w ogóle. Na świecie w tym roku spadek ich konsumpcji szacuje się na 4-5 proc., nad Wisłą przynajmniej na 3 proc. W czasie pandemii ograniczamy wizyty w sklepach, rzadziej więc sięgamy po tzw. produkty impulsowe, do których zalicza się dużą część słodyczy, np. ciastka, czipsy czy batony. Rzadziej też zapraszamy gości, a do tego wzrosła popularność własnych wypieków. Słowem: mamy pierwszą w tej dekadzie bessę na rynku słodyczy.

To nie dotyczy czekolady, w czym główna zasługa czekolady gorzkiej, której sprzedaż wzrosła prawie o jedną dziesiątą. Tak jest na całym świecie, bo coraz więcej osób docenia jej walory prozdrowotne. Jeszcze pięć, sześć lat temu jej udział w całym rynku czekolady w tabliczkach nie przekraczał 20 proc. Obecnie sięga jednej trzeciej, a zdaniem ekspertów w 2023 r. może to być nawet 40-45 proc. W Polsce już niemal co trzecia kupowana czekolada to ta o wysokiej zawartości kakao.

Apetyt Polaków na wyroby czekoladowe rośnie zresztą od lat, w zeszłym roku wydaliśmy na nie ponad 7,5 mld zł, co stanowiło ok. 60 proc. całości wydatków na słodycze. Pod względem spożycia na głowę (ok. 6,5 kg rocznie) sporo nam brakuje do światowej czołówki, bo Szwajcarzy i Niemcy zjadają ponad 8 kg czekoladowych przysmaków, ale wyprzedzamy już Francuzów czy Amerykanów.

Z tropików na dwory

Tradycja obfitego raczenia się czekoladą zwłaszcza przy okazji świąt liczy już prawie cztery tysiące lat i wywodzi się z półwyspu Jukatan na terenach dzisiejszego Meksyku. Żyło tam wówczas potężne plemię Olmeków, które jako pierwsze odkryło krzepiące ciało i duszę właściwości ziaren kakaowca.

To rosnące w lasach tropikalnych drzewo (theobroma cacao) osiąga 10-15 metrów wysokości, ma ciemnozielone, skórzaste liście i owoce przypominające kształtem ogórek długi na 20-30 cm. Owoce są słodkie, w przeciwieństwie do czerwonawych bądź brunatnych ziaren o średnicy 2-3 cm. Z tych surowych ziaren Olmekowie przyrządzali napój zwany xocoatl (gorzka woda), spożywany głównie podczas uroczystości plemiennych. Tak w nim zasmakowali, że zaczęli zakładać plantacje kakaowca.

Odziedziczyli je po nich Majowie, zmieniając technologię obróbki ziarna i przyrządzania napoju. Sfermentowane, wysuszone i roztarte ziarno kakaowca mieszali z papryką chili, miodem dzikich pszczół albo kukurydzą i taki aromatyczny, ciepły płyn pili z pianką powstającą przy wielokrotnym przelewaniu go z naczynia do naczynia. Spożywanie płynnej czekolady w formie rytualnych toastów było stałym elementem uroczystości państwowych. Majowie uważali kakao za ofiarowany ludziom dar boga Quetzalcoatla, ale też za lekarstwo.

Podobnie jak ich cywilizacyjni następcy, Aztekowie, którzy pili ją zwykle na chłodno, dodając wanilię oraz suszone płatki kwiatów. Uświetniali tym religijne obrzędy i święta, ale z czasem czekolada weszła do powszechniejszego użytku. Zaczęto ją traktować jako afrodyzjak, pito też przed wyprawami wojennymi na poprawę kondycji.

Ziarno kakaowca stało się dla Azteków tak cenne, że przez kilka wieków pełniło w ich państwie funkcję waluty. Z zachowanych dokumentów wynika, że za królika płacono 10 ziaren, za niewolnika – 100-150.

Jak czekolada trafiła do Europy? Ziarno kakaowca przywiózł Krzysztof Kolumb ze swej ostatniej wyprawy w 1502 r. Ale go nie docenił, nie mógł się wręcz nadziwić, z jakim nabożnym szacunkiem traktują je tubylcy. „Gdy podczas załadunku na statek upadło choćby jedno ziarno, wszyscy przystawali, aby je znaleźć, jakby szukali własnego oka” – pisał w dzienniku. Na hiszpańskim dworze ziarno potraktowano tylko jako ciekawostkę. Przepis na xocoatl dostał ćwierć wieku później konkwistador Ferdynand Cortez – dał mu go osobiście król Azteków Montezuma II.

W państwie Azteków za królika płacono 10 ziaren kakaowca, za niewolnika – 100-150 Fot.: Getty Images

Jednak gorzki „napój bogów” nie przypadł początkowo do gustu hiszpańskiej arystokracji. Przełomem okazało się opracowanie receptury przez tutejszych mnichów – gorąca czekolada z cukrem trzcinowym lub miodem, wanilią, cynamonem i anyżem. Hiszpańska monarchia rygorystycznie strzegła tajemnicy nowego napoju, nazwanego chocolate. Kosztować go mogli tylko przybywający na dwór goście, za wywóz ziaren z kraju groziła kara śmierci. Sława smacznej i krzepiącej czekolady szybko się rozniosła po Europie, ale przez prawie wiek Hiszpania miała na nią monopol handlowy.

Na dwór francuski chocolate trafiła za sprawą córki hiszpańskiego króla Filipa III, pochodzącej z dynastii Habsburgów Anny, zwanej Austriaczką, która w 1615 r. poślubiła króla Ludwika XIII. Oboje czekoladę uwielbiali i popularyzowali napój wśród europejskich monarchów i arystokracji. Do Polski trafił on pod koniec XVII wieku, za czasów Augusta III Sasa, zwanego Mocnym, który był jego wielkim smakoszem.

Hiszpania nie mogła już utrzymać monopolu na dostawy ziarna z plantacji w Ameryce Środkowej. Inne kraje kolonialne, Francja, Portugalia, Holandia czy Anglia, zaczęły na wyścigi zakładać własne wszędzie tam, gdzie panował odpowiedni dla uprawy kakaowca wilgotny, tropikalny klimat. Powstawały więc w Indonezji, na Filipinach, w Nowej Gwinei i na Samoa, potem także w Afryce Zachodniej i na Cejlonie. Coraz większe ilości wysuszonego ziarna płynęły do Europy. Zaczęły powstawać pierwsze pijalnie czekolady, którą często doprawiano mlekiem i utartymi żółtkami jaj.

Ekskluzywne, gdyż był to napój bardzo drogi, na którego regularne picie mogli sobie pozwolić tylko najzamożniejsi. Kosztowne było przywożenie ziarna z tropików, a także jego wciąż ręczna obróbka. Problemem było zwłaszcza wyciskanie z ziaren tłuszczu, którego duża zawartość powodowała szybkie psucie się gotowej miazgi. Nie potrafiono też nadać czekoladzie trwale stałej konsystencji. Dziś trudno w to uwierzyć, ale jeszcze do połowy XIX wieku raczono się nią praktycznie tylko w formie pitnej.

Wiktoriańska grafika przedstawiająca miłość do czekolady, XIX w. Fot.: Getty Images

Globalna słodycz

Przełomem okazał się wynalazek holenderskiego chemika Konrada van Houtena z 1828 r. – hydrauliczna prasa do mielenia ziaren kakaowca i wyciskania z nich tłuszczu. Ten tłuszcz to czyste masło kakaowe, resztę stanowił kruchy placek z miazgi, z którego po zmieleniu otrzymywano kakao w proszku, takie, jakiego do dziś używamy.

Stąd był już tylko krok do wytworzenia czekolady w formie stałej przez ponowne połączenie kakao z masłem kakaowym oraz innymi płynami, które wlane do formy tężało. Pierwsza tabliczka czekolady powstała w 1849 r. w manufakturze Brytyjczyka Josepha Frya. Miała ponad 80 proc. zawartości kakao. Ćwierć wieku później Szwajcar Daniel Peter dodał do kakao skondensowanego mleka, dopiero co wynalezionego przez Henriego Nestlé, i tak narodziła się czekolada mleczna.

Zaczęła się demokratyzacja czekolady – pod koniec XIX wieku stała się ona dostępna dla większości konsumentów. Manufaktury i fabryki czekolady zaczęły powstawać jak grzyby po deszczu najpierw w Belgii, Szwajcarii, Holandii i Anglii, potem w całej Europie, a także za Atlantykiem. Na ziemiach polskich pierwszą fabryczkę w latach 60. XIX wieku uruchomił w Warszawie młody niemiecki cukiernik Karol Wedel. Po kilkunastu latach przekazał ją w prezencie ślubnym synowi Emilowi, który zaczął tworzyć zalążek znanego potem na całym świecie imperium czekoladowego. Pierwszą rdzennie polską fabrykę stworzył w Krakowie na przełomie wieków Adam Piasecki, jej kontynuatorem została potem firma Wawel.

Dziś produkcja czekolady i bazujących na niej produktów to jeden z największych biznesów na świecie. A także jeden z najszybciej rozwijających się, bo konsumenci przeznaczają na te smakołyki coraz większą część dochodów. Jeszcze pod koniec zeszłej dekady czekoladowe wydatki w skali świata szacowano na ok. 70 mld dol. W 2019 r. było to już prawie 120 mld dol (Polacy wydają ok. 2 mld dol.). Dla porównania – obroty całego przemysłu filmowego, z Hollywood na czele, to ok. 40 mld dol., a rynku muzycznego – niewiele ponad 20 mld dol.

Naczynie do picia kakao używane w kulturze Majów. Pochodzi z Gwatemali, z okresu późnoklasycznego (600-900 n.e.) Fot.: Getty Images

Plantacje kakaowca znajdują się dziś w całym pasie równikowym, w ponad 40 krajach obu Ameryk, Afryki, Dalekiego Wschodu oraz Indiach. Zdecydowanie najwięcej ziarna zbiera się jednak w Wybrzeżu Kości Słoniowej (prawie 2 mln ton rocznie) oraz w Indonezji, Malezji i Ghanie, skąd pochodzi w sumie prawie dwie trzecie światowej podaży tego surowca. Ale plantatorzy to zarazem najsłabsze w sensie pozycji rynkowej ogniwo tego biznesu. Bo choć kakao z ich ziaren to średnio niemal połowa składu czekolady, to zarabiają na tym symbolicznie. Do ich kieszeni trafia średnio 3-5 proc. sklepowej ceny tabliczki czekolady. A jeszcze pod koniec XX wieku było to 10-12 proc.

Ich ziarna nie kupują zresztą producenci czekolady ze znanymi markami. Po drodze są pośrednicy, tzw. cocoa processors, firmy, których poza branżą nikt nie zna. Przetwarzają one surowiec na miazgę i proszek kakaowy, masło kakaowe czy polewę czekoladową kupowane przez większość producentów łakoci. Największą z tych firm jest szwajcarski Barry Callebaut, do którego trafia co czwarte z zebranych na świecie ziaren kakaowca. Konkuruje z takimi spółkami jak Blommer Chocolate, Cargill czy ADM. Te kilka firm kontroluje prawie trzy czwarte globalnego rynku kakao i świetnie na tym zarabia.

Ale jeszcze więcej pieniędzy płynie do kasy producentów znanych marek czekolady. Takich jak amerykańscy potentaci Mars i Mondelēz z obrotami rzędu 15-20 mld dol. rocznie i zyskami idącymi w miliardy, a także włoska grupa Ferrero, japońska Meiji czy szwajcarskie Nestlé.

W sumie do kilkunastu wielkich firm należy ponad 90 proc. światowego rynku wyrobów z czekolady przeznaczonych dla masowego konsumenta. Ale koneserzy bardziej wyrafinowanych smaków też mają coś dla siebie. To renomowane manufaktury, zwykle rodzinne biznesy z długą historią, specjalizujące się w ekskluzywnych czekoladach czy pralinach. Ich produktów nie spotkamy w supermarketach, częściej już w dobrych restauracjach. Francuska Valrhona, toskański Amedei, włoskie Domori, Michel Cluizel z Normandii – wytrawnym wielbicielom czekolady na sam dźwięk tych nazw cieknie ślinka.

Zobacz też: Dlaczego czekolada szczęścia nie daje?

Zgłoś naruszenie/Błąd