Tajemnicą kołdunów jest ich delikatność, której nie sposób pomylić z niczym innym. Subtelne ciasto, które powstaje bez jednego jajka, po pracowitym wyrobieniu jest chowane pod gorącą czaszą, potem cieniutko wałkowane i precyzyjnie wykrawane. To jeden z wielu warunków zaistnienia kołduna doskonałego. W takim cieście, jak w szczelnym baloniku, zamknięta jest kwintesencja najlepszych smaków i aromatów naszej szerokości geograficznej. To w jego najciaśniejszych granicach zawiera się nieogarniona przestrzeń smaku kołduna. Jestem przekonana, że to właśnie dzięki kołdunowi do kuchni trafiła metafizyka – zrozumiała dla niewielu, dostępna dla wszystkich, pod kilkoma warunkami.
Czytaj też: Najlepsze śledzie na Wigilię
Po pierwsze, gotowych kołdunów nie wolno kroić. Robi mi się słabo, gdy widzę gości pracowicie dzielących je na talerzach. Zamknięcie tak potężnego smaku w tak ciasnej kapsułce to wielka sztuka, nie wolno zaprzepaszczać jej nożem i widelcem. Kołduny wkładamy do ust w całości za pomocą łyżki i dopiero w ustach nadgryzamy i zastygamy w zachwycie, oczarowani eksplozją smaku, wybuchem mięsnej rozkoszy, erupcją doznań, o jakich nawet nie marzyliśmy.
Drugim warunkiem, jak łatwo się domyślić, jest wnętrze naszego maleńkiego pierożka. W równych proporcjach znajduje się w nim roczna baranina i głowa wołowej polędwicy. Po 250 gramów. Do tego 100 g zeszklonego na sicie łoju z wołowej nerki. 100 g tuku, czyli szpiku kostnego, a jeśli go nie mamy, trudno, idziemy na ustępstwo i dodajemy starte masło w tej samej ilości. Cztery ząbki czosnku bez zielonej części, świeżo starty majeranek, grubo zmielony czarny pieprz i sól tłuczemy razem w moździerzu na jednolitą masę. Dobrze jest mieć również zamrożony w kostkach bulion na kościach. Mięso przepuszczamy trzykrotnie przez maszynkę, na maśle szklimy dwie cebule, porządnie je chłodzimy i dodajemy do mięsa. Następnie w mięsie ląduje masa czosnkowo-majerankowa i kostki zamrożonego bulionu. Wszystko musi być bardzo zimne, żeby z mięsa nie wytrącił się tłuszcz.
Nadzienia kołdunów nie mieszamy, tylko wybijamy, masa musi być puszysta, musi zawierać w sobie dużo powietrza. Po schłodzeniu jej w lodówce maleńką łyżeczką nakładamy porcje nadzienia na pieczołowicie wycięte z cienkiego ciasta maleńkie kółeczka. Zwijamy, łączymy końcówki i krótko gotujemy we wrzącym rosole. Podajemy z odrobiną świeżego zimnego masła w towarzystwie rosołu lub czystego barszczu i porządnie zmrożonej wódki.
Kołduny wileńskie to prawdziwe wyzwanie dla smakoszy szczególnie wtedy, gdy są jedynym daniem wieczoru. Sto lat temu jadano ich nawet po sześćdziesiąt. Nie przejmowano się cholesterolem, więc długość życia nie była imponująca. Dziś na szczęście jesteśmy dużo bardziej świadomi zagrożeń wynikających z tłustej diety. Tym bardziej proponuję, aby oprócz kołdunów nie podawać na stół niczego więcej. Potraktujmy je wyjątkowo, są tego warte.
Zobacz także: Przedwojenny przepis na wigilijny czerwony barszcz od Magdy Gessler
Zgłoś naruszenie/Błąd
Pozytywnie
Neutralnie 
Negatywnie
Lubię to!
Super
Ekscytujący 
Ciekawy
Smieszny
Smutny
Wściekły
Przerażony
Szokujący
Wzruszający
Rozczarowany
Zaskoczony
Prawda
Manipulacja
Fake news
Oryginalne źródło ZOBACZ
Dodaj kanał RSS
Musisz być zalogowanym aby zaproponować nowy kanal RSS