Kuchnia kocha borowiki

Można go spotkać zarówno w lasach liściastych, jak i iglastych, choć pod świerkami powinnaś rozglądać się uważniej – tam występuje częściej, bo łatwo mu wiązać się z korzeniami tych drzew w procesie mikoryzy. Oprócz tego lubi wyrastać w towarzystwie muchomorów.

Borowiki dość łatwo rozpoznać: mają zaokrąglony matowy kapelusz w pięknym brązowym kolorze i gruby trzon, a rurki (czyli hymenofor) – białe lub kremowe (u starszych grzybów żółtawe) i dość twarde. To gatunek charakterystyczny, ale nieopatrznie można go pomylić z goryczakiem żółciowym.

Zwróć uwagę na kolory – goryczak ma nieco żółtawy kapelusz, a jego rurki przyjmują barwę różowawą. Szlachetność borowika wynika nie tylko z jego arystokratycznych wymagań środowiskowych, ale też ze składu. Zawiera on całkiem sporo białka (choć to raczej obietnica białka, bo sporej jego części nie trawimy), a co ważniejsze – dostarcza fosfor, żelazo, magnez i witaminy z grupy B.

Kuchnia kocha borowiki. To grzyby o satysfakcjonującej konsystencji i przyjemnym, wyważonym, lekko orzechowym smaku. Ich zastosowanie kulinarne jest bardzo szerokie.

Są wspaniałe sauté – po prostu przysmażone na maśle – wyborne w risotcie, pyszne w sosach i cudowne w zupach. Przesmażone borowiki możesz dodawać do pierogów, dań makaronowych, kasz i ryżu, zapiekanek, jajecznicy i warzyw.

Suszone – świetnie uzupełniają barszcz wigilijny, a marynowane stanowią, na równi z korniszonami, ponadprzeciętną przekąskę do wódki.

Przygotowanie:

Grzyby oczyść, opłucz. Większe poprzekrawaj na połówki lub ćwiartki. Cebulę obierz i pokrój w plasterki lub piórka. Borowiki i cebulę wrzuć do gotującej się wody, dodaj sól, ocet i sok z cytryny. Gotuj przez kilka minut, a następnie odcedź i zaczekaj, aż przestygną. Możesz pominąć ocet i sok z cytryny – najbardziej tradycyjne przepisy ich nie zawierają, a grzyby i tak się udają. Ale te dwa składniki nieco wyostrzają smak i zapobiegają szarzeniu grzybów.

Przygotuj zalewę: wodę i ocet wlej do garnka, dosyp soli i cukru, przykryj pokrywką i doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz temperaturę i gotuj jeszcze przez kilka minut. Po zdjęciu garnka z palnika odczekaj chwilę. Zalewa powinna być gorąca, ale nie wrząca. Do słoiczków o pojemności 250-300 mililitrów powkładaj dość luźno grzyby i cebulę, tak aby sięgały mniej więcej do 3/4 wysokości naczyń.

Następnie dodaj przyprawy: 2 liście laurowe, 4-5 kulek ziela angielskiego, około 10 ziaren pieprzu i 1 łyżeczkę gorczycy. To podstawowa, klasyczna wersja. Jeśli chcesz podbić nieco stawkę, postaw jeszcze na zioła: świeżą gałązkę rozmarynu, tymianku, jałowca lub kilka igieł sosny – powstanie naprawdę ciekawa nutka smakowa.

Grzyby z przyprawami zalej gorącą zalewą i zakręć słoiki. Ostrożnie odwróć je do góry dnem i zaczekaj, aż całkowicie ostygną. Po kilku dniach, gdy wszystkie przyprawy przegryzą się z octem, borowiki będą gotowe. Zamknięte słoiki możesz trzymać w ciemnym, chłodnym miejscu nawet przez parę miesięcy.

Przygotowanie:

Zacznij od przygotowania ciasta: mąkę wsyp do dużej miski, pośrodku zrób wgłębienie. Wlej do niego ciepłe mleko (ale nie gorące, żeby nie sparzyć drożdży!). Świeże drożdże pokrusz w miseczce i energicznie wymieszaj z cukrem – po minucie lub dwóch drożdże się rozpuszczą i takie przelej do mleka w misce. Jeśli używasz suchych drożdży, po prostu wsyp je do mleka i dodaj cukier.

Teraz drewnianą łyżką lub ręką przemieszaj mleko tak, by zabrało trochę mąki. Przykryj ściereczką i odstaw na 15-20 minut. Po tym czasie zobaczysz, że drożdże zaczęły już pracować i rosnąć w mleku.

Dodaj sól, żółtka i rozpuszczone, ostudzone masło. Ugniataj przez kilka minut, aż powstanie klasyczne drożdżowe ciasto – miękkie i elastyczne. Przykryj miskę ściereczką i odstaw na godzinę w ciepłe miejsce. W tym czasie przygotuj farsz: kaszę ugotuj w osolonej wodzie, następnie odcedź.

Oczyszczone grzyby i cebulę pokrój w kostkę, dopraw solą i pieprzem i zacznij podsmażać na maśle lub oleju. Po kilku minutach, kiedy składniki stracą objętość, dodaj wino, kminek i rozmaryn, zmniejsz temperaturę, przykryj patelnię i duś około 10 minut.

Kiedy grzyby będą gotowe i wino się zredukuje, wymieszaj je z kaszą i surowym jajkiem – farsz jest już gotowy. Ciasto wyjmij z miski i podziel na dwie części. Każdą z nich oprósz mąką i rozwałkuj równo na prostokąty o grubości 1 centymetra. Na środek każdego wyłóż farsz – rozmieść go równomiernie, zostawiając po kilka centymetrów wolnego miejsca przy brzegach.

Teraz zwiń ciasto jak roladę i połącz brzegi. Odłóż na 20 minut. Taki rulon możesz piec na blaszce lub w foremce. Przed włożeniem do piekarnika posmaruj go rozbełtanym jajkiem i posyp rozmarynem. Piecz w temperaturze 180 stopni przez 40 minut, a po wyjęciu z piekarnika zaczekaj z pokrojeniem, aż ostygnie (dzięki temu farsz nie będzie się rozsypywał).

Fragment książki Patrycji Michałek “Smak dzikich roślin”, Wydawnictwo Znak. W książce znajdziesz wiele doskonałych potraw z wykorzystaniem nieoczywistych roślin.

Zobacz także:

Jak odróżnić grzyby trujące od jadalnych?

Krem borowikowy ze śmietaną