Kibbeh – jak przyrządzić libańskie kotlety?

Nazwa tego specjału wywodzi się od arabskiego słowa “kubbah” oznaczającego “kulkę”, co nawiązuje do kształtu kotlecika, który jednak często przybiera także formę wrzeciona. Nieprzypadkowo brytyjscy żołnierze stacjonujący w czasie II wojny światowej na Bliskim Wschodzi określali potrawę mianem “syryjskiej torpedy”.

Syryjczycy i Libańczycy od wieków toczą nierozstrzygnięty do dziś spór, kto jako pierwszy stworzył recepturę kibbeh. Nie zmienia to jednak faktu, że kotlety wciąż cieszą się ogromną popularnością w we wszystkich krajach Lewantu (regionu leżącego na wschodnim wybrzeżu Morza Śródziemnego) i Bliskiego Wschodu, a także w… Ameryce Łacińskiej, gdzie na przełomie XIX i XX wieku osiadło wielu arabskich i żydowskich emigrantów. Współcześnie ich potomkowie w Meksyku czy Kolumbii zajadają się kibbeh z dodatkiem salsa verde, gdy tymczasem w Syrii spożywa się je częściej w towarzystwie sosu jogurtowego.

Istnieje mnóstwo regionalnych wersji tych pysznych kotletów, jednak najbardziej tradycyjne przyrządza się na bazie jagnięciny i kaszy bulgur. Ich przygotowanie nie jest trudne, a efekt zadowoli nawet najbardziej wybrednego smakosza.

Do przygotowania kibbeh potrzebować będziemy jagnięciny. Polacy sięgają po nią rzadko, tymczasem mięso młodych owiec nie tylko dostarcza więcej cennych składników odżywczych niż wieprzowina czy wołowina, ale jest również wyjątkowo smaczne, soczyste i delikatne.

Jagnięcina to bogate źródło cennych dla naszego organizmu aminokwasów: lizyny, leucyny, tryptofanu czy kwasu glutaminowego. Dostarcza też sporo nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie tzw. sprzężonego kwasu linolowego, który działa przeciwmiażdżycowo (obniża poziom “złego” cholesterolu LDL), hamuje procesy nowotworowe, stymuluje układ immunologiczny, a nawet przeciwdziała otyłości, redukując powstawanie tkanki tłuszczowej.

W jagnięcinie nie brakuje innych wartościowych związków, choćby kwasu ortowego powstrzymującego namnażanie komórek nowotworowych i poprawiającego funkcjonowanie wątroby oraz l-karnityny, która pobudza spalanie tłuszczu, pomaga w rozwoju masy mięśniowej i obniża poziom cholesterolu LDL.

Nie mniej wartościowy jest drugi z kluczowych składników kibbeh. Kaszę bulgur otrzymuje się w wyniku obróbki ziaren durum, uznawanej za najzdrowszą odmianę pszenicy. To skarbnica błonnika pokarmowego, którego stężenie jest wyższe niż w innych odmianach kaszy czy ryżu. Dzięki temu skutecznie usprawnia pracę jelit i całego układu pokarmowego, zapobiega zaparciom, a także usuwa toksyczne produkty przemiany materii.

Zalety kaszy bulgur to również niewielka kaloryczność oraz niski indeks glikemiczny, dzięki czemu produkt na dłużej zaspokaja głód, jednocześnie wolniej podnosząc poziom glukozy, co powinny docenić zarówno osoby zmagające się cukrzycą, jak i będące na diecie odchudzającej.

Bulgur stanowi bogate źródło łatwo przyswajanego białka, witamin i minerałów (kwasu foliowego, potasu, wapnia czy sodu).

Zaczynamy od ugotowania kaszy bulgur (250 g). Opłukujemy ją w zimnej wodzie, a następnie wsypujemy do lekko osolonego wrzątku (pół litra), dolewamy odrobinę oleju i gotujemy na małym ogniu około 10 minut, aż kasza wchłonie całą wodę. Gdy to nastąpi, rozdzielamy ziarenka widelcem i pozostawiamy do ostygnięcia.

Następnie do kaszy dodajemy dwukrotnie zmieloną jagnięcinę (300 g), drobno posiekaną cebulę, kilka ziaren ziela angielskiego roztartych w moździerzu, suszoną miętę (łyżeczka), kumin (pół łyżeczki), szczyptę cynamonu, pieprz i sól. Wszystko mieszamy, po czym miksujemy na dość gładką, jednolitą masę, którą odkładamy na pół godziny do lodówki.

Teraz czas na nadzienie. Mieloną jagnięcinę (250 g) podsmażamy na patelni, a następnie dodajemy do mięsa posiekaną cebulę, 2-3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę, podprażone na patelni orzeszki pini (2 łyżki), posiekane liście świeżej mięty (ilość według uznania), kumin (łyżeczka) oraz ostrą paprykę (pół łyżeczki). Dokładnie mieszamy i pozostawiamy do ostygnięcia.

Z masy mięsno-bulgurowej formujemy kulki, robimy w nich wgłębienia, które wypełniamy farszem, po czym zaklejamy i rolujemy, by uzyskać lekko wrzecionowaty kształt.

Kibbeh smażymy kilka minut w głębokim tłuszczu, z obu stron albo pieczemy w piekarniku, w temperaturze 200 st. Kotleciki serwujemy z sosem przygotowanym z jogurtu naturalnego wymieszanego z posiekaną miętą lub koperkiem, zmiażdżonym ząbkiem czosnku, sokiem z cytryny i odrobiną oliwy z oliwek, doprawionego solą i pieprzem. Świetnie smakują również ze świeżą sałatą, ogórkiem, papryką, oliwkami czy krążkami czerwonej cebuli.