Karczochy – włoski przysmak. W Rzymie kuszą na każdym straganie

Pochodzące z północnej Afryki karczochy pojawiały się na stołach starożytnych Greków i Egipcjan. Uwielbiali je też Rzymianie. Na szerszą skalę pojawiły się w diecie Europejczyków po opanowaniu półwyspu Iberyjskiego i Sycylii przez Arabów. To oni spopularyzowali hodowlę karczochów na południu Europy.

Nic dziwnego, że dziś Italia słynie z ich produkcji oraz sposobów ich przyrządzania. Za wyjątkowy przysmak uchodzą kolczaste karczochy z Sardynii i z Sycylii. Cenione są również te z Apulii. Mogą być zielone lub wpadać w lekki fiolet. Występują również w różnych kształtach i rozmiarach, a wszystkie są tak samo smaczne. Jednak aby je przygotować, trzeba wiedzieć o kilku istotnych sprawach.

Wybierając karczochy, trzeba zwrócić uwagę na kilka rzeczy. Przede wszystkim warzywo powinno być świeże. Łodyga powinna być twarda i sprężysta. Kwiat karczocha powinien być szczelnie zamknięty, ponieważ kolejne pąki uchylają się razem z upływem czasu. Kwiatostan powinien również być twardy i pod wpływem nacisku palca nie powinien zmieniać kształtu. Nie może mieć plam ani przebarwień.

Zobacz też: Syrniki – rosyjska wersja słodkich racuchów

Kolejną rzeczą, jaka może sprawić trudność, jest obranie karczocha. Wbrew pozorom jest to dość proste. Przede wszystkim ściągamy najtwardsze płatki z zewnątrz. Obieramy łodygę (też jest smaczna, a jeśli mamy na stole sporo karczochów, z ich łodyg można przygotować świetną zupę). Odcinamy czubek kwiatostanu w mniej więcej 1/3 wysokości i zrywamy kolejne płatki. Najsmaczniejsze jest serce karczocha, a zadaniem płatków jest jego ochrona, dlatego zewnętrzne są twarde nawet po ugotowaniu i niesmaczne.

Obrane karczochy wrzucamy do wody z sokiem cytrynowym, bo zawarte w nich substancje utleniają się i powodują, że karczochy czarnieją. Potrafią też porządnie zabarwić dłonie, dlatego do ich obierania warto włożyć kuchenne rękawiczki. Teraz pozostaje już tylko wybrać metodę, jaką przyrządzimy karczochy.

Carchiofi al forno to karczochy pieczone. Zapieka się po uprzednim skropieniu oliwą pod warstwą sera pecorino romano i bułki tartej, która zapobiega wysuszeniu się warzyw. Po mniej więcej 20 minutach w 180 stopniach karczochy będą gotowe.

Carchiofi alla romana, to karczochy po rzymsku. Ciasno ułożone na patelni są duszone w niewielkiej ilości wody i oliwy, i podawane z miętą oraz odrobiną czosnku. To klasyczne zimowe rzymskie antipasto. Najlepszym gatunkiem, by je przygotować, są karczochy romanesco o okrągłym kształcie.

Bardzo popularne są również karczochy po żydowsku, smażone w głębokim tłuszczu. Dawniej ich sprzedawcy dysponowali obwoźnym paleniskiem o niewielkich rozmiarach, które przenosili z miejsca na miejsce. Głośnym krzykiem obwieszczali swoje przybycie i przystępowali do szybkiego przygotowania kolejnych karczochów, które sprzedawali każdemu, kto miał ochotę na gorące i chrupiące warzywo w samym środku niezbyt chłodnej, ale jednak zimy. Do dziś wiele restauracji na terenie rzymskiego getta podaje je według tego starego przepisu.

W Rzymie można również trafić na karczochy w cieście. By je przygotować, obrane karczochy kroi się na ósemki, zanurza w lekkim cieście na bazie wody gazowanej i mąki i smaży w głębokim tłuszczu.
Na Sycylii i w Neapolu karczochy piecze się na ruszcie jedynie z odrobiną oliwy i soli, a później wyjada gorące serce. Ulicznych sprzedawców łatwo znaleźć. Zapach grillowanych karczochów i spore ilości dymu naprowadzą na ich ślad bezbłędnie.

W niewielkich autorskich restauracjach szuka się nowych pomysłów na to pyszne warzywo. Można więc trafić na przykład na sałatkę ze świeżych karczochów z odrobiną oliwy, soku z cytryny i pietruszki.

Italia rocznie produkuje niemalże 500 000 ton karczochów. Są cenione nie tylko ze względu na smak, ale również z powodu ich niskiej kaloryczności i wysokiej zawartości potasu i wapnia. Pełne są również bezcennych dla ludzkiego zdrowia flawonoidów i polifenoli. Z liści karczochów, które pozostaną po obieraniu, przyrządza się również gorzki likier, którego zadaniem jest pobudzanie trawienie. Jak widać z tego niezwykłego warzywa nic nie może się zmarnować.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl