Kabanosy wegetariańskie – co w nich siedzi?

Co to są kabanosy? “Długie, cienkie batony suszonej kiełbasy. (…) Kabanosy charakteryzuje gładka, sucha i równomiernie pomarszczona powierzchnia. Poza tym cechuje je wyraźnie wyczuwalny smak pieczonego, peklowanego mięsa wieprzowego, a także lekki posmak kminku, pieprzu i wędzenia” – tak definiuje ten przysmak rozporządzenie Komisji Europejskiej, która w 2011 r. nadała polskim kiełbaskom certyfikat “Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności” (GTS), kończąc w ten sposób kilkuletni spór z Niemcami, Austrią i Czechami, czyli krajami podważającymi oryginalność naszych kabanosów. Unijni urzędnicy przyznali jednak rację Polsce, stwierdzając, że smak i jakość wyrobów rodzimych masarzy znacznie odbiega od podobnych specjałów dostępnych w sklepach niemieckich czy austriackich.

Trudno się dziwić, gdyż produkcja kabanosów w Polsce ma bardzo długą tradycję. Ich nazwa wywodzi się od tatarskiego słowa “kaban”, które niegdyś oznaczało młodego wieprzka i było używane przede wszystkim na Kresach Wschodnich, gdzie najwcześniej upowszechnił się zwyczaj wyrobu cienkich, kruchych kiełbasek wieprzowych, długo wędzonych w dymie.

Kabanosy cieszyły się wielką popularnością w okresie międzywojennym. W PRL-u stały się rarytasem i jednym z największych polskich hitów eksportowych – kiełbaskami znad Wisły zajadano się wówczas w różnych zakątkach świata. Do dziś kabanosy należą do ulubionych wędlin na naszych stołach. Nie są już przyrządzane wyłącznie z wieprzowiny, w sklepach możemy kupić tego typu produkty wytwarzane z drobiu, a nawet ryb.

Kwestią czasu było pojawianie się na rynku kiełbasek, po które mogłyby sięgnąć osoby nie jedzące mięsa. Dziś wegetarianie mają do wyboru sporo takich roślinnych zamienników, które z wyglądu rzeczywiście przypominają tradycyjne kabanosy. Co znajdziemy w ich składzie?

Najważniejszym składnikiem wegetariańskich kabanosów jest zwykle białko roślinne, zazwyczaj wytwarzane z odtłuszczonych płatków sojowych, rzadziej pszenne lub grochowe.

Sojowe białko jest łatwo przyswajalne przez organizm i odżywcze – charakteryzuje się korzystnym układem aminokwasów, zbliżonym do mięsa. Dostarcza m.in. dużej dawki lizyny, która występuje niezmiernie rzadko w pożywieniu roślinnym.

Dodatkowym walorem białka sojowego są uwalniające się podczas trawienia w przewodzie pokarmowym biologicznie czynne peptydy, chroniące przed otyłością i nadciśnieniem, obniżające poziom “złego” cholesterolu we krwi oraz wykazujące działanie przeciwutleniające i antynowotworowe.

Jednak soja ma też wady. Osoby spożywające ją w nadmiarze narażają się na ryzyko powstania niedoborów żelaza, cynku i wapnia. To efekt obecności fitynianów, które wiążą kationy metali. Dlatego tak ważna jest zbilansowana dieta, ewentualnie odpowiednia suplementacja.

Pamiętajmy też, że produkty sojowe wykazują właściwości uczuleniowe. Ziarna tej rośliny, obok mleka, jaj, ryb, owoców morza, orzechów arachidowych i pszenicy, zalicza się do największych alergenów. Nie neutralizuje ich nawet obróbka termiczna.

W składzie dostępnych na polskim rynku kabanosów roślinnych nie powinniśmy natknąć się na zbyt wiele pułapek. Zwykle znajdziemy w nich zdrowe tłuszcze (shea, olej rzepakowy lub kokosowy), płatki drożdżowe i naturalne koncentraty (zazwyczaj soku z buraka i papryki). Nie brakuje też oczywiście przypraw i błonnika (pszennego, bambusowego czy grochowego).

Za zapach wegetariańskich kabanosów często odpowiadają sztuczne aromaty, zwykle dymu wędzarniczego. To ekstrakt otrzymywany przez frakcjonowanie i oczyszczanie skoncentrowanego dymu, budzący sporo kontrowersji, gdyż według niektórych naukowców może być potencjalnie szkodliwy z powodu dość wysokiego stężenia rakotwórczych benzopirenów. Jednak warto pamiętać, że jeszcze więcej tego typu związków uwalnia się podczas tradycyjnego wędzenia wędlin.

Czytając skład roślinnych kabanosów, zwróćmy uwagę, gdzie na tej liście znajduje się cukier, niestety regularnie pojawiający się w tego typu produktach (niekiedy kryje się pod nazwą dekstroza). Najlepiej, gdyby nie było go tam wcale, ewentualnie powinien figurować na jednym z ostatnich miejsc. Polacy i tak bowiem spożywają za dużo sacharozy, która sprzyja nadwadze i otyłości, przyspiesza procesy starzenia organizmu, zakłóca gospodarkę hormonalną, osłabia układ odpornościowy, zakwasza organizm, a także stanowi dobrą pożywkę dla drobnoustrojów, czego konsekwencją bywa próchnica, paradontoza, grzybica albo kandydoza.

W wegetariańskich kabanosach znajdziemy też niekiedy maltodekstrynę – substancję otrzymywaną w wyniku hydrolizy skrobi (zwykle kukurydzianej lub ziemniaczanej), nie tylko przedłużającą trwałość produktu, ale będącą również wzmacniaczem smaku oraz nośnikiem aromatów i barwników. Jednocześnie dostarcza jednak sporo kalorii i posiada wysoki indeks glikemiczny, o czym muszą pamiętać cukrzycy oraz osoby dbające o linię.