Jedzenie, które smakuje za bardzo

Dyskusje na temat potraw, które smakują tak bardzo, że trudno się od nich oderwać, były do tej pory domeną książek i filmów dokumentalnych. To z nich konsumenci dowiadywali się o działaniach przemysłu spożywczego, który dzięki odpowiedniej kombinacji dodatków, osłabiających naturalne mechanizmy kontroli apetytu, zwiększa sprzedaż towarów, narażając ich na otyłość, czy nadciśnienie. Publikacja badaczy z University of Kansas jest próbą naukowego uporządkowania tych informacji. 

Silnie przetworzoną żywność, która ze względu na zawartość tłuszczu, węglowodanów, czy sodu smakuje nam bardziej, niż powinna, nazywa się w literaturze naukowej super-smaczną. Do tej pory nie było jednak precyzyjnej definicji, określającej, co można do tej kategorii zaliczyć. Wiele filmów dokumentalnych zwraca uwagę na to, że firmy żywnościowe stosują specjalne przepisy pozwalające sztucznie zwiększyć smakową atrakcyjność ich produktów i dzięki temu podnieść poziom sprzedaży – mówi pierwsza autorka pracy, prof. Tera Fazzino. Precyzyjne określenia praktycznie jednak w świecie naukowym nie obowiązują, a jeśli nie ma precyzyjnych definicji, nie da się porównywać wyników różnych badań. Używa się ogólnych stwierdzeń typu słodycze, desery, czy fast foody, ale one nie pozwalają na określenie różnych mechanizmów, które się za tą poprawą smaku kryją. 

Fazzino wraz ze współpracownikami sformułowała takie kryteria w oparciu o przegląd dostępnej literatury naukowej i analizę składników 7757 produktów opisanych w przygotowanej przez Departament Rolnictwa bazie FNDDS (Food and Nutrient Database for Dietary Studies). Wzięliśmy opisowe określenia pewnych produktów i poddaliśmy je analizie pod kątem substancji odżywczych i składników zawartych w bazie danych – dodaje Fazzino. To dało nam informacje na temat ilości zawartych  w nich kalorii oraz poziomu składników, w tym np. tłuszczu, cukru, błonnika i innych. 

Autorzy pracy zwracali uwagę przede wszystkim na kombinacje składników, które dają wrażenia smakowe przewyższające te, które można osiągnąć dzięki zastosowaniu tylko jednego z nich. Wyniki tych analiz pozwoliły im wyróżnić trzy grupy takich produktów. Pierwsza z nich obejmuje potrawy, których smak wzmocniono dzięki kombinacji tłuszczu i sodu, ich przykładem mogą być hot dogi. Druga grupa to np. ciastka i lody, które wabią kombinacją tłuszczów i cukrów prostych. Trzecia grupa to popularne słone przekąski (krakersy, czy popcorn), które kuszą mieszanką węglowodanów i sodu. 

Zastosowanie powyższych kryteriów do pokarmów obecnych w bazie FNDDS pokazało, że super-smaczne produkty są w amerykańskiej diecie powszechne. Okazało się, że aż 62 proc. z nich da się zakwalifikować do przynajmniej jednej kategorii. Większość z nich (70 proc) to produkty z nadmiarem tłuszczu i sodu, 25 proc to słodkie przekąski, a 16 proc. to słone przekąski. 10 proc. produktów dało się zakwalifikować do więcej niż jednej z tych grup. Co zaskakuje, aż 5 proc. z tych super-smacznych produktów to były potrawy opisane na opakowaniu, jako produkty z obniżoną zawartością tłuszczu, cukru, soli lub kalorii. W praktyce blisko połowa z tych rzekomo dietetycznych pokarmów spełniała kryteria, pozwalające zakwalifikować je jako super-smaczne. 

Zdaniem autorów pracy, tego typu badania powinny pomóc agendom rządowym lepiej informować opinię publiczną na temat pokarmów, które mogą zachęcać do przejadania się. To szczególnie istotne w przypadku dzieci. Można poważnie zastanawiać się nad czytelnym opisaniem takich potraw, a być może także ograniczeniem ich dostępności choćby w szkolnych sklepikach i stołówkach.