Jak wybrać najlepsze mięso na burgery?

Mięso do burgerów – jak wybrać dobre, świeże mięso wołowe? 

Chociaż wydawać by się mogło, że hamburger jest znakiem rozpoznawczym czasów współczesnych, pierwsze danie tego typu zostało najprawdopodobniej podane już w 1904 roku, a wcześniej miało swoje korzenie w kuchni niemieckiej[1]. Zaczęło się od befsztyka z siekanej wołowiny, aby później jeden z właścicieli barów w Teksasie, Fletcher Davis, podał go na grzance[2].

W pierwotnym założeniu to właśnie wysokiej jakości mięso grało główną rolę i decydowało o smaku. Hamburger stał się jednak tak popularny, że w okresie rozwoju sieci fast food ta idea nieco się zagubiła. Dzisiaj jednak powraca z większą mocą, a przygotowanie burgerów rozpoczyna się od wyboru najlepszego kawałka wołowiny.

To kojarzone z kuchnią amerykańską danie stało się więc wyznacznikiem klasy restauracji. Najlepsi kucharze wybierają wołowinę od szlachetnych ras krów, np. hereford, black angus, czy najdroższą wagyu i samodzielnie ją siekają. Przygotowując burgera w domu, także powinniśmy zrezygnować z gotowych, uformowanych kotlecików dostępnych w sklepach i zdecydować się na mięso z lady. W ten sposób będziemy mogli wybrać odpowiedni kawałek, ligawy, antrykotu, szpondra, rostbefu, karku czy łopatki lub zdecydować się na mieszankę różnych części wołowiny.

Idealny kawałek mięsa na burgery powinien być poprzerastany żyłkami tłuszczu (nazywa się to marmurkowatą strukturą, która ma przypominać marmur) i zawierać go ok. 20%. Tylko taki da nam soczyste mięso o charakterystycznym smaku. Dobra wołowina będzie miała też łagodny, nieco mleczny zapach oraz intensywnie czerwoną barwę.

Jak wybrać mięso na burgery? Sprawdź, co kupujesz na mięsopedia.pl>>

Szeroką ofertę mięsa wołowego znajdziemy nie tylko u lokalnego rzeźnika, ale też w sprawdzonych, zaufanych sklepach np. w Delikatesach Centrum, gdzie doświadczeni ekspedienci pomogą w wyborze odpowiedniego kawałka mięsa na burgery. Jeśli samodzielnie chcemy zrobić idealne mięso do tej potrawy, to w domu użyjmy noża z najszerszym i najostrzejszym ostrzem, aby uzyskać bardzo drobne siekane kawałki.

Jak przyprawić wołowinę do burgerów?

Doskonałej jakości wołowina o zawartości odpowiedniej ilości tłuszczu nie potrzebuje zbyt wiele, aby zachwycić smakiem. Celem jest wydobycie jej wszystkich walorów, a nie przyćmienie ich przez nadmierną ilość przypraw.

W podstawowym przepisie powinien znaleźć się świeżo mielony pieprz, a po usmażeniu warto posypać burgery solą. Lepiej nie robić tego podczas wyrabiania mięsa i formowania kotletów, ponieważ mogą one zmienić swoją charakterystyczną strukturę i po usmażeniu być zbyt zwarte, a nie charakterystycznie kruche. Nie będzie też potrzebne jajko lub żółtko. Dobre mięso uformujemy w okrągłe burgery bez dodatkowego spoiwa.

Innym sposobem, polecanym przez znanych kucharzy, jest posolenie kawałków mięsa przed siekaniem i pozostawienie ich do czasu aż sól się rozpuści. W ten sposób sól, która działa na białka, spaja mięso, ale nie wpływa negatywnie na jego późniejszą strukturę. Można również przed usmażeniem posypać solą już uformowane burgery. W obu wypadkach przyprawa ta nie wpłynie negatywnie na finalne danie.

Opcjonalnie można dodać również:

• czosnek przeciśnięty przez praskę (dla urozmaicenia smaku można go upiec, a następnie wycisnąć do masy. Będzie delikatniejszy, o lekko dymnym posmaku, słodkawy);
• skórkę otartą z cytryny;
• mieloną papryczkę chili;
• przyprawę garam masala;
• kmin rzymski (inaczej: kumin);
• nasiona kolendry;
• sos Worcestershire
• cebulę (zeszkloną na patelni lub świeżą, bardzo drobno pokrojoną);
• musztardę.

W niektórych przepisach pojawia się dodatek odrobiny wody lub bulionu, które należy dodać i wgnieść w mięso, aby masa stała się pulchna i nawodniona. Dzięki temu możemy podbić soczystość gotowego burgera.

Jak zrobić burgery?

Mięso na burgery powinno być drobno posiekane. Nie należy dodawać żadnych składników, które znamy z przepisów na kotlety mielone. Konieczne będzie jednak wyrabianie wołowiny i dokładne wymieszanie jej z przyprawami i ewentualnymi płynami (woda lub bulion). Nie można jednak przesadzić i robić tego zbyt długo, ponieważ burgery utracą swoją niejednorodną konsystencję, będą zbyt zwarte (podobnie jak przy soleniu zmielonej wołowiny podczas zagniatania).

Po uzyskaniu jednolitej masy należy następnie uformować okrągłe kotlety równej wielkości i grubości (w ten sposób proces ich smażenia lub grillowania będzie wyglądał jednakowo). Można wykorzystać metalowy kuchenny ring oraz specjalną praskę do burgerów. Jeśli jej nie mamy, pamiętajmy, aby zbyt mocno nie ściskać mięsa przy formowaniu. Kotlety nie mają być luźne, ale nie mogą też być twarde. Najlepiej, aby ich średnica przekraczała średnicę bułki o ok. 3 cm, ponieważ pod wpływem wysokiej temperatury skurczą się.

Burgery należy smażyć na bardzo mocno rozgrzanym tłuszczu. Najlepiej sprawdzi się ten wytopiony z plastrów boczku, olej lub smalec. Mięso powinno podsmażać się przez kilka minut z każdej strony. Czas zależy od pożądanego stopnia wysmażenia oraz grubości burgerów. Podczas obróbki termicznej nie należy dociskać kotlecików do patelni czy nakłuwać widelcem, ponieważ każda ingerencja w smażone mięso powoduje puszczanie cennych soków.

Burger wołowy – jak i z czym go podawać?

Klasycznym dodatkiem do burgera jest lekko słodka bułka, najlepiej własnego wypieku lub kupiona w dobrej piekarni. Lepiej zrezygnować z pieczywa paczkowanego, a wybrać świeże. W wielu sklepach Delikatesy Centrum kupisz pieczywo wypiekane na miejscu. Bułkę do burgera należy przekroić na pół i każdą część lekko grillować. Następnie nakłada się na nią wybrany sos, np.:

• ketchup;
• majonez i sosy na jego bazie;
• musztardę;
• sos barbecue;
• pikantny sos na bazie papryczek;
• Sos Worcestershire
• dip grecki tzatziki;
• chutneye owocowe, np. śliwkowy;
• sos z karmelizowanej cebuli;
• sos serowy.

Pasować będą również świeże sałaty (sałata rzymska, rukola, roszponka), liście świeżego szpinaku, cebula, pomidor, piklowane i grillowane warzywa oraz różnego rodzaju sery, np. pleśniowe (gorgonzola, brie, camembert), halloumi, feta.

Niektóre restauracje serwują hamburgery z dodatkiem owoców (grillowany ananas, truskawki, żurawina suszona, sos śliwkowy), grzybów (pieczarki, boczniaki) czy jajka sadzonego i bekonu. Możliwości są nieograniczone i warto wykorzystać swoją kulinarną fantazję do tworzenia niebanalnych kompozycji. W lżejszej wersji można też zrezygnować z bułki i podać burgera w towarzystwie kiszonek, pikli, świeżych lub grillowanych warzyw i sosu.

[1]Na podstawie: A. Smith, Hambuger: a global history, 2008.

[2]Tamże.