Jak rozpoznać, czy grzyb jest trujący? Uważaj, łatwo się pomylić. Najważniejsze fakty i mity

Sprawdzanie smaku, solenie, test srebrnej łyżeczki… Lista przekazywanych z pokolenia na pokolenie metod rozpoznawania, czy grzyb jest trujący, jest i długa, i szkodliwa. Specjaliści ostrzegają, że “domowe” sposoby są zawodne i nie mają związku z faktycznymi właściwościami grzybów. Zebraliśmy najpopularniejsze mity na temat tego, jak sprawdzić, czy grzyb jest trujący:

• Gorzki i ostry smak to dowód, że grzyb jest trujący – to najpopularniejszy mit, który można przypłacić problemami zdrowotnymi. Goryczek żółciowy (nazywany szatanem) rzeczywiście ma cierpki posmak, jednak już muchomor sromotnikowy charakteryzuje się migdałową słodyczą, dlatego lepiej nie dotykać go językiem. 

• Trujące grzyby ciemnieją po posoleniu i ugotowaniu – niestety dotyczy to również wielu grzybów jadalnych, dlatego lepiej nie traktować zmiany barwy jako wyznacznik.

• Gdy wrzucisz grzyba do mleka i ono się zwarzy, to znak, że grzyb jest trujący – to kolejny przykład, jak można się pomylić. Pepsyna i kwasy, które wpływają na zakwaszenie mleka, znajdują się również w grzybach jadalnych.

• Ściemnienie srebrnej łyżeczki dodanej do gotujących się grzybów, świadczy o ich trujących właściwościach – za ciemnienie srebra odpowiadają związki siarki (nieszkodliwe), które są w grzybach trujących i jadalnych.

• Dodawanie cebuli do gotujących się grzybów i kontrolowanie jej koloru – podobnie, jak w przypadku łyżeczki, ściemnienie warzywa miałoby sugerować, że mamy do czynienia z trującym grzybem. To kolejny mit, a jego wytłumaczenie jest banalnie proste. Cebula ściemnieje, ale z powodu barwników.

• Przełamany grzyb zmienia kolor, więc jest trujący – przełam grzyba jadalnego i zobacz, co się stanie. Jego barwa najpewniej również się zmieni, a powodem będzie utlenianie substancji chemicznych.

Nieprawdą jest również, że działanie toksyn z grzybów może zniwelować alkohol. Wręcz przeciwnie – wyskokowe trunki mogą pogorszyć stan osoby, która zjadła trujący produkt.

Niektórzy utrzymują, że wystarczy grzyby zagotować, wysuszyć lub zamarynować, by móc je bezpiecznie spożywać. Niestety – w przypadku, chociażby muchomora sromotnikowego, a dokładnie zawartej w nim amanityny żadna z tych metod obróbki nie sprawia, że toksyna znika.

Grzyby marynowane. Jak zrobić – przepisy

Podstawowa zasada brzmi: zbieraj tylko te grzyby, których jesteś pewny. Nie ma lepszej metody na zabezpieczenie swojego zdrowia i życia. W twoim koszyku (grzybów nie powinno się zbierać w reklamówkę lub plastikowe pudełko, ponieważ może to sprzyjać wytwarzaniu substancji szkodliwych) powinny znaleźć się tylko te znaleziska, które nie pozostawiają wątpliwości. 

Dobrym pomysłem jest również zabranie do lasu atlasu grzybów lub wydrukowanie dokumentu “Najczęstsze grzybowe pomyłki, czyli grzyby jadalne i podobne do nich grzyby niejadalne/trujące” (Alina Maciąg, Grzyboznawca, WSSE w Poznaniu), który można znaleźć w internecie. Dowiadujemy się z niego, że goryczaka żółciowego (trujący) łatwo pomylić z borowikiem szlachetnym, a gąskę siarkową (trująca) z gąską zielonką.

Co jeszcze jest ważne? Zwróć uwagę, jak grzyb jest zbudowany, przyjrzyj się detalom, sprawdź blaszki lub pory pod kapeluszem. Warto podkreślić, że blaszki najczęściej oznaczają, że grzyb nie jest jadalny – poza kanią jadalną, gąską zieloną i kurkami. Te ostatnie można łatwo pomylić z lisówkami, a gąskę, czubajkę kanię i gołąbka zielonawego z muchomorem sromotnikowym. Znacznie bezpieczniejsze jest zbieranie grzybów o “gąbczastym” spodzie (borowiki, maślaki), jednak i tutaj trzeba zachować czujność – prawdziwka często udaje goryczak żółciowy (spód jego kapelusza jest delikatnie zabarwiony na różowo).

Jeżeli nie jesteś w stanie podać nazwy znalezionego grzyba, lepiej zostaw go w lesie. Unikaj tych, które przyciągają wzrok czerwonym kapeluszem lub blaszkami na trzo … czytaj dalej