Jacek Koprowski. W restauracji znakomity szef kuchni, w domu stery oddaje żonie

Katarzyna Gileta, WP Kuchnia: Jak narodził się pomysł, by stworzyć menu inspirowane książkami Małgorzaty Oliwii Sobczak?

Jacek Koprowski: Pomysł narodził się w związku z premierą trzeciego tomu serii “Kolory zła” pt. “Biel”. Akcja rozgrywa się w Sopocie i stąd pomysł, żeby to menu powstało w naszej nowej restauracji Fino Noir przy Monte Cassino. Z autorką – Megi znamy się od dziecka. Byliśmy sąsiadami. Wiele nas różniło – Małgorzata preferowała raczej mroczne klimaty muzyczne, a ja hip-hop i grę w kosza, jednak nasze drogi skrzyżowały się po latach, kiedy napisała “Czerwień”. Odezwałem się wtedy do niej z gratulacjami. I tak od słowa do słowa znaleźliśmy wspólny mianownik dla naszych dalszych działań.

Jakie dania znalazły się w tym wyjątkowym menu?

“Biel” to ceviche z kałamarnicy z dodatkiem mleka kokosowego, kompresowanym arbuzem, chipsem rybnym i pudrem z buraka. Krew na śniegu i odniesienia do okładki. Z kolei “Czerń” to gyozy z dzikiem, którego rozbiór ma miejsce w książce. Sos z czerwonym winem, puree z fioletowej marchwi i palonego bakłażana z sepią, pieczona papryka i chips nori. Natomiast pod nazwą “Czerwień” kryje się ptyś z kremem jaśminowym podany z coulis truskawkowym, sorbetem truskawkowym i truskawkami.

Jesteś współwłaścicielem trzech restauracji w Trójmieście – Fino, Osterii Fino i Fino Noir. Czym się one wyróżniają na gastronomicznej mapie Trójmiasta?

Fino na mapie trójmiasta to wyznacznik jakości. Działamy od 2018 roku w Gdańsku i tam na ulicy Grząskiej niedaleko Bazyliki Mariackiej, rozpoczęliśmy przygodę z kuchnią w stylu fine casual. Naszą pracę docenili goście zarówno polscy, jak i zagraniczni. Zostaliśmy też wyróżnieni przez Żółty Przewodnik Gault&Millau. Dostaliśmy nominację do tytułu “Szef roku 2020”. Zaś Osteria Fino to dużo luźniejszy koncept na przedmieściach Gdyni, skierowany do gości lokalnych. W Osterii Fino można skosztować kuchni włoskiej z polskimi inspiracjami.

Jak radziliście sobie w trakcie lockdownu?

Jeszcze do niedawna Osteria znajdowała się w samym centrum Gdyni, ale przeniesienie jej na Karwiny okazało się strzałem w dziesiątkę. To Osteria w trakcie lockdownu pozwoliła nam przetrwać i utrzymać załogę. Wszystkie siły przerzuciliśmy tam. Jedzenie, które na co dzień serwujemy w Sopocie i Gdańsku, nie sprawdziłoby się na wynos. Za to dania typowo casualowe z Osterii jak najbardziej i to był nasz koń pociągowy.

Co gotujesz na co dzień w domu? Jakich produktów nie może zabraknąć w Twojej kuchni?

Jeśli chodzi o moje gotowanie w domu, to przy dwóch dniach wolnych w tygodniu pada z mojej strony hasło: “To co, może ja obiorę ziemniaki?” (śmiech). Moja żona gotuje lepiej ode mnie, więc chętnie w czasie wolnym od pracy jem coś “normalnego” spod jej ręki. W naszym domu zawsze jest mnóstwo warzyw, świeżych i dobrych jakościowo produktów.

Czy jest jakiś produkt albo potrwa, której byś nie tknął?

Jeśli chodzi, o których dania bym nie zjadł to chyba trudno takie znaleźć. Jako kucharz jestem otwarty na nowe doświadczenia i smaki innych kultur.

Od kogo uczyłeś się gotować?

Zazwyczaj szukałem dla siebie najlepszego miejsca w okolicy, w pewnym momencie było to Petit Paris, później Sheraton, ale to Rafał Wałęsa i jego genialna “Sztuczka” pozwoliły mi połączyć wszystkie puzzle doświadczenia i otworzyły mi głowę na nowe kombinacje smakowe, które zacząłem układać po swojemu. Książki zagranicznych, jak i polskich szefów kuchni są pełne inspirujących dań.

W jednym z wywiadów czytałam, że twoim kulinarnym autorytetem jest włoski szef kuchni Massimo Bottura, posiadający trzy gwiazdki Michelin. Co sprawiło, że właśnie on stał się twoją inspiracją?

Siła skojarzeń. Jacek Koprowski – koper włoski – Włochy. Do tego książka Massima “Never trust a skinny Italian chef”. To typowe skojarzenia ze mną i moją kuchnią. Uwielbiam Włochy i tamtejszą kuchnię, a Massimo włoskie klasyki wynosi na trzygwiazdkowy poziom. Włoski luz sprawia, że masz poczucie, że gwiazdkę Michelin może mieć każdy.

Skąd czerpiesz pomysły do gotowania, komponowania nowych dań?

Pomysły i inspiracje czerpie zewsząd. Z natury, z tego, co pojawia się na lokalnym ryneczku, co jest w sezonie. Teraz na przykład mamy kwiaty bzu, truskawki oraz końcówkę sezonu szparagowego, zaraz będą pomidory. W tym okresie napędza się to samo, trzeba być tylko otwartym na naturę. Co do sposobów obróbki, im smaczniejszy produkt wyjściowy, tym mniej trzeba z nim zrobić, a ewentualnie historie poboczne ułożyć tak, aby główny smak był na wierzchu.

Co jest dla ciebie największym wyzwaniem w pracy?

Złapanie balansu pomiędzy kreacją nowych rzeczy, tematów, wydarzeń a radością gotowania satysfakcją załogi i gości. Forma musi równać się treści.

Co możesz powiedzieć o kulinarnych wyborach Polaków? Z badań wynika, że najchętniej wybieramy tradycyjne polskie dania. Czy twoim zdaniem to się zmienia i stajemy się coraz bardziej otwarci na nowe smaki i kulinarne eksperymenty?

Jeśli chodzi o kulinarne gusta Polaków, to lubimy bezpieczne, sprawdzone historie. Chcemy zjeść dużo i w dobrej cenie, dobrze czujemy się w naszej rodzinnej kuchni, spolszczonej włoskiej i meksykańskiej. Rola restauracji typu fine dining czy fine casual to edukacja gości poprzez wprowadzenie dobrze znanych smaków w nowej formie, tworzących zaskakujące, lecz nieprzekombinowane połączenia. Choć dla mnie kluczowe jest, aby serwować dania, których nie zrobimy w domu. To jest moim zdaniem kwintesencja wyjścia do restauracji, dostarczenie nowych, pozytywnych wrażeń, estetycznych, wizualnych, smakowych, dużo pozytywnych bodźców.