Gotowanie makaronu. Błędy, które doprowadzają Włochów do szału

W katalogu kardynalnych błędów najczęściej popełnianych zdecydowanie wysuwa się zwłaszcza kilka. Spośród największych grzechów wybraliśmy te, które doprowadzają Włochów do szału.

Numer 1 na liście – zdecydowanie większość z nas preferuje rozgotowane kluchy, bliższe polskim lanym kluskom niż włoskiej paście. Jeżeli jednak planujemy podać je z sosem rodem z gorących Włoch, gotujmy makaron krócej. Al dente, czyli dosłownie „na ząb” oznacza, że makaron powinien być sprężysty i przyjemnie stawiać opór pod zębem. Na szczęście producenci makaronów podają czas gotowania odpowiedni, by uzyskać ten efekt. Nieprzekonanych może zainteresuje fakt, że makaron al dente ma niższy indeks glikemiczny i mniej kalorii niż ten ugotowany do miękkości.

Kolejny błąd. Choć bardzo lubimy solić, to akurat sól do wody na makaron dawkujemy jak lekarstwo, a w dodatku dodajemy ją do zimnej wody, opóźniając tym samym moment wrzenia. Zdaniem Włochów woda na makaron powinna być słona niczym woda morska, co oznacza, że soli do makaronu nie powinniśmy żałować. Dlaczego? Bardzo słona woda przełamuje nieco mdły smak makaronu i sprawia, że ten smakuje wyśmienicie np. z lekko słodkim sosem pomidorowym.

To już dwa błędy – jeden i drugi nas dotyczy. Makaron nie tuczy – pod warunkiem, że nie pochłoniemy więcej niż 80 g – to idealna ilość makaronu na jeden posiłek. Włosi potrafią go jeść nawet 2-3 razy dziennie, a mimo to nie narzekają na ciężkostrawność makaronu. Dlaczego? Bo sekret tkwi w ilości. 80 g makaronu na osobę wystarczy, by się nasycić i nie przejeść. Dodatkowo nie oszczędzajmy na wodzie – wybierzmy duży garnek i wypełnijmy go wodą tak, by gotujący się makaron miał przestrzeń – dopiero wtedy ugotuje się prawidłowo i nie będzie się kleił.

Wbrew obiegowej opinii, jakoby do gotującego się makaronu należało dodać oleju czy oliwy, nie należy tego robić. Nie ma to sensu – tłuszcz nie łączy się z wodą, więc w żaden sposób nie wpływa na smak makaronu, a jeśli tak, bądź pewien, że to efekt placebo. A po ugotowaniu makaronu… ochoczo przelewamy go zimną wodą. Skutek? Zimny makaron pozbawiony dobroczynnej skrobi, która odpowiada za idealne połączenie się makaronu z sosem. By uzyskać danie, jak z włoskiej trattorii, przenieś makaron za pomocą łyżki cedzakowej bezpośrednio do garnka z sosem i dodaj do niego kilka łyżek gorącej wody z gotowania. Zagwarantuje to perfekcyjny mariaż makaronu i sosu.

Choć szafujemy takimi nazwami jak spaghetti, lasagne, cannelloni czy penne, to rzadko zdajemy sobie sprawę z tego, że istnieje ponad 300 odmian makaronu. Wśród nich odnaleźć możemy capelli d’angelo, czyli włosy anioła, farfalle w kształcie kokardek, oznaczające dokładnie motyle, papardelle od włoskiego „pappare” oznaczającego „pożerać” czy rigatoni („rigato” – pasiasty). Dla nas wszystko, co z sosem pomidorowym to spaghetti, podczas gdy określenie to odnosi się do rodzaju makaronu, a nie potrawy z sosem! A czy wiecie, że Włosi uważają, że każdy rodzaj makaronu ma swoje zastosowanie w konkretnej potrawie? W skrócie – duże i grube makarony łączymy z ciężkimi, treściwymi sosami, a mniejsze, te ozdobne czy cienkie – z lekkimi, kremowymi. Spaghetti polubi się z sosem na bazie oleju, z owoców morza czy pomidorów z mięsem, a fusilli – z lekkimi, gładkimi sosami typu pesto. To bardzo ważna zasada, podobnie jak ta, która mówi, by przy wyborze makaronu kierować się jakością – wybierajmy dobre makaronu z twardej odmiany pszenicy (durum), a nie tanie, barwione kurkumą. I choć nasze jajeczne makarony smakują bosko z rosołem, to gdy porywamy się na włoską ucztę, zdecydowanie ich unikajmy.

Zgłoś naruszenie/Błąd