Desery starożytnych Rzymian

Jak wyglądały desery starożytnych Rzymian? Kilka przepisów z Księgi kulinarnej Apicjusza O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć

Desery starożytnych Rzymian były nieodłącznym elementem codziennych posiłków. Ciasta, ciastka, a także owoce, osładzały życie mieszkańcom. Deser podawano na końcu, po kolejnych śniadaniach (pierwszym ientaculum i drugim prandium) i obiedzie (łac. prima cena, secunda cena etc.). Nazywano go secundae mensae. Serwowano w nim suszone lub świeże owoce, orzechy i ostre przysmaki. O tym temacie możemy wiele dowiedzieć się z Książki kulinarnej Apicjusza.

Potrawy pełne były daktyli, fig, orzeszków (głównie piniowych), miodu, rodzynek w towarzystwie wina i pieprzu. Słodkości starożytnych Rzymian są idealnym przykładem wiązania przez nich kontrastów: łączyli słodycz z pikanterią.

Niezbitym na to dowodem jest część Księgi VII Apicjusza w O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć, nosząca tytuł O potrawach wykwintnych. Składa się ona w sumie z 17 rozdziałów, zawierających 81 przepisów.

Co ciekawe, z 81 przepisów w tej księdze, znacząca większość nie zawiera mięsa w swoich składnikach. Stanowi je aż 46 przepisów. Najbogatszym w bezmięsne przepisy jest rozdział VI, poświęcony sosom. Interesującym jednak dla tematu najbardziej jest rozdział XI, zatytułowany Słodkości domowej roboty i napoje z kwaśnego mleka, na który składa się 9 przepisów.  

Mimo tego, że w całym dziele na prawie 500 przepisów większość jest bezmięsna, a przepisy dotyczące słodkości i wypieków widnieją jedynie w liczbie 9, to są one niezwykle interesujące i znacząco odbiegają od dzisiejszych receptur. Cała księga VII została poświęcona daniom wykwintnym, a więc wyszukanym i wytwornym, które były przeznaczone tylko dla wyższych warstw społecznych. Już sam tytuł sugeruje, że przepisy są skierowane dla warstwy arystokratycznej.

Desery starożytnych Rzymian – jak wyglądały?

Oprócz wielu zaskakujących dla dzisiejszego konsumenta połączeń, jakimi są kompilacje słodkości i pikanterii, częstym składnikiem na stołach arystokratów okazują się być dania mączne lub z dodatkiem kaszy. Nieodłącznym składnikiem rzymskiego jadłospisu są także wszelkiego typu przetwory nabiałowe i sam nabiał, taki jak ser czy mleko.

Pierwszym podanym przepisem z kategorii potraw słodkich, a jednocześnie najłatwiejszym i prostym jest przepis na deser z daktylami o nazwie dulcia domestica. Są to daktyle, małej lub zwykłej wielkości (palmulas vel dactilos – odmiana palmy daktylowej caryota, która charakteryzuje się mniejszą wielkością od zwykłych daktyli), które wypełniano orzechami albo orzeszkami piniowym albo utartym pieprzem.

Następnie posypywano je solą i smażono w gotowanym miodzie. O ile pierwsza propozycja nadzienia daktyli nie jest niczym zaskakującym, to druga – z pieprzem, już tak. Nie jest to jedyny przykład użycia pieprzu w słodkiej potrawie. Już trzy przepisy niżej proponuje się dulce piperata, czyli słodkości posypane pieprzem. Jest to także ten przepis, który zawiera w sobie kaszę.

(…) dodasz miodu, czystego wina, wina z rodzynek, ruty. Do tego wrzucisz orzeszków piniowych, orzechów, gotowanej kaszy z orkiszu. Dodasz posiekanych, prażonych orzechów laskowych i podasz.

Jest to ciekawe połączenie smaków:

• słodyczy, w postaci miodu,
• pikanterii, w postaci pieprzu

oraz orzechów, których jest w tym daniu całkiem sporo, a ich smak zdecydowanie podkreśla wino. Następnym połączeniem mieszanki pieprzu, miodu i orzechów jest dodanie ich do mleka i ciasta. Powstałą masę gotuje się z jajami, następnie polewa miodem i posypuje pieprzem.

Chlebki

Zastanawiającym jest przepis z użyciem chlebków afrykańskich. Nie wiadomo, o jakie chlebki chodziło autorowi. Autorzy opracowania De re coquinaria sugerują, że chodziło o chleb afrykański, o którym jest wzmianka w księdze IV.

Wedle przepisu, chlebki te przygotowywano na moszczu winnym, następnie moczono w mleku, po czym suszono w piecu, lecz tylko do momentu ich wyschnięcia. Wciąż gorące, nakłuwając, smarowano je miodem, który chlebki miały wchłonąć. Na końcu posypywano je pieprzem.

Inne chlebki, pszenne, łamiąc na mniejsze kawałki, moczono w mleku, po czym smażono na oliwie i polewano miodem. Inny przepis potwierdza to, co zostało już napisane wcześniej – tylko wyższe i bogatsze warstwy społeczne konsumowały wypieki z wyższej jakości mąki, w tym z pszenicy.

Weźmiesz najlepszego gatunku pszennej mąki, wrzucisz ją do gorącej wody i będziesz gotował tak długo, aż otrzymasz bardzo gęstą masę. Następnie przełożysz ją na patelnię. Kiedy ostygnie, pokroisz ją tak jak słodkie ciastka i usmażysz na najlepszym gatunku oliwy. Wyjmiesz, posmarujesz miodem, posypiesz pieprzem i podasz. Zrobisz lepiej, jeśli zamiast wody użyjesz mleka.

Przepis ten wydaje się być kwintesencją wykwintności, pozostając jednocześnie banalnie prostym w przyrządzeniu i to nie ze skomplikowanych składników: najwyższej jakości pszenicy, tudzież oliwy, a zamiast wody – mleka.

Produkty mleczne

Pozostała część przepisów w tym rozdziale bazuje już stricte na produktach mlecznych. Jednym z nich jest tyropatina, czyli placek serowy. Głównym składnikiem jest mleko, które należy wymieszać z miodem. Jest to jeden z niewielu przepisów, w którym zostały podane proporcje składników:

(…)weźmiesz mleka w ilości odpowiadającej wielkości naczynia, wymieszasz mleko z miodem tak jak przy przyrządzaniu produktów mlecznych. Na jeden sextarius mleka dasz pięć jaj, a na jedną heminę – trzy (…).

Powstałą masę należy dokładnie wymieszać, przecedzić i ugotować na małym ogniu. Gdy masa stężeje, należy ja posypać pieprzem. Następny przepis podaje, jak przyrządzić omlet z jajek na mleku. Tutaj również zostały wskazane proporcje składników, jakimi są: jaja, mleko i oliwa.

Należy je wymieszać do uzyskania jednolitej masy, którą następnie smaży się na rozgrzanej patelni z odrobiną oliwy. Po usmażeniu polewa się go miodem i posypuje pieprzem. Ostatni przepis dotyczy napoju z kwaśnego mleka – melcas. Powstaje on w wyniku połączenia i wymieszania następujących składników: kwaśnego mleka, pieprzu, sosu ze sfermentowanych ryb lub solą oraz z oliwą i kolendrą.

Desery starożytnych Rzymian – owoce

Nieodłącznym elementem deserów kuchni rzymskiej były owoce. Stanowiły one składnik dań lub były serwowane samoistnie jako przekąska. W O sztuce kulinarnej… pojawiają się najczęściej trzy grupy owoców:

• arbuzy i melony,
• malwy i czarne jarzyny,
• figi.

Osobne rozdziały w O sztuce kulinarnej… zostały poświęcone właśnie tym trzem grupom owoców w księdze III, O potrawach z warzyw, która, jako jedyna, w pełni składa się tylko z przepisów bezmięsnych. Jest ich 21, z czego trzy zostały poświęcone tylko owocom, a więc ok. 14%.

Przywiezione z kontynentu afrykańskiego melony i arbuzy są owocami typowo letnimi. Kiedy w V wieku p.n.e. Egipcjanom udało się wyhodować melony i arbuzy o mniejszych rozmiarach niż dotychczas, zostały one eksportowane przez Morze Śródziemne do Grecji, a później do Rzymu.

Początkowo melon był uważany za odmianę ogórka wielkości pigwy. Konsumowano go w postaci sałatki wraz z octem winnym i pieprzem. Z czasem melon stawał się coraz większy i słodszy, skutkiem czego zaczęto go uważać za owoc, a nie warzywo. Zauważalne jest to także w dziele Apicjusza. Rozdział VII poświęcony arbuzom i melonom jest poprzedzony rozdziałem o ogórkach. Jedyny przepis związany z tymi owocami również wskazuje na użycie pieprzu:

Weźmiesz pieprzu, mięty polej, miodu lub wina z rodzynek, sosu ze sfermentowanych ryb, octu. Niekiedy dodaje się również asafetydy.

Asafetyda to przyprawa o dość mocnym i specyficznym smaku i zapachu, przypominająca aromatem cebulę.

W kolejnym rozdziale został podany przepis na przyrządzenie dania z użyciem malw. Mniejszych malw używano wraz z sosem ze sfermentowanych ryb, oliwą i octem. Większe zaś ich odmiany podaje się także w sosie ze sfermentowanych ryb, lecz na winie i z pieprzem i gotowanym caroenum, moszczem winnym lub winem z rodzynek.

Kilka rozdziałów dalej pojawia się przepis na czarne jarzyny. Tak, jak poprzednie owoce, podawano je wraz z sosem ze sfermentowanych ryb, a także z oliwą i tym razem czystym winem. Wskazuje się także na możliwość serwowania ich wraz ze smażonymi rybami. Często pojawiającym się owocem na rzymskich stołach biesiadnych, a jednocześnie niosącym za sobą interesującą symbolikę, była figa – wyznacznik obfitości, związany z kultem płodności, dojrzałością i energią.

Bibliografia

Źródło:

• Apicjusz, O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć, tekst, przekł. i koment. I. Mikołajczyk, S. Wyszomirski, Toruń 2012.

Opracowania:

• Bardel M., Gusta Apicjusza, czyli o rzymskich kulinariach, „Znak” 2007, nr 621, s. 127-135.
• Higman B. W., Historia żywności. Jak żywność zmieniła świat, przeł. A. Kunicka, Warszawa 2012.
• Kokoszko M., Smaki Konstantynopola [w:] M. J. Leszka, T. Wolińska, Konstantynopol – nowy Rzym. Miasto i ludzie w okresie wczesnobizantyńskim, Warszawa 2011, s.?.
• Kokoszko M., K. Jagusiak, Z. Rzeźnicka, Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego
• Tannahill R., Historia kuchni, przeł. A. Kunicka, Warszawa 2014.
• Toussain-Samat M., Historia naturalna i moralna jedzenia, przeł. A. B. Matusiak, M. Ochab, Warszawa 2002.
• Winniczuk L., Ludzie, zwyczaje i obyczaje starożytnej Grecji i Rzymu, Warszawa 2006.
• Ziółkowski A., Historia powszechna. Starożytność, Warszawa 2009.

Fot. Anselm Feuerbach, Uczta Platona, Google Arts & Culture

Reakcja

0%0Pozytywnie0%0Neutralnie 0%0Negatywnie

Twoje emocje

0%0Lubię to!

0%0Super0%0Ekscytujący 0%0Ciekawy0%0Smieszny0%0Smutny0%0Wściekły0%0Przerażony0%0Szokujący0%0Wzruszający0%0Rozczarowany0%0Zaskoczony

Co sądzisz?

0%0Prawda0%0Manipulacja0%0Fake news

0

0Ulub

Oryginalne źródło ZOBACZ