Człowiek, który cyfryzuje restauracje. „Zamówienia online uratują gastronomię”

Serwis Skubacz.pl początkowo działał podobnie do Pyszne.pl. Ale po dwóch latach na jego fundamentach Marek Skubacz wspólnie ze swoim wspólnikiem Michałem Kozakiewiczem zbudował Restaumatic, firmę stawiającą strony z systemami do zamawiania jedzenia online, a także oferującą restauracjom same systemy, umożliwiające m.in. zarządzanie dostawami i marketingiem. Dziś stoją na czele jednego z najbardziej obiecujących polskich start-upów, w który zainwestowali m.in. Mariusz Gralewski, Michał Borkowski (Brainly), Marcin Kurek (Market One Capital), a także fundusze Xevin, Inovo oraz Inventures. Restaumatic współpracuje z 3,3 tys. restauracji i obsługuje około 260 tys. zamówień miesięcznie. Dzięki swojemu modelowi biznesowemu jest jednym z największych beneficjentów kryzysu pandemicznego, który zmusił restauracje do przestawienia się z konsumpcji w lokalach na realizację dostaw.

Z Markiem Skubaczem rozmawiamy o tym, co mogą zrobić restauratorzy, aby uratować swój biznes w dobie pandemii, w jaki sposób będzie wyglądał krajobraz gastronomiczny po koronawirusie i jaka przyszłość czeka rynek zamawiania jedzenia online.

Czytaj też: Czołowi venture kapitaliści radzą, jak przetrwać kryzys

Forbes: Codziennie rozmawiasz z kilkudziesięcioma restauratorami. W jaki sposób zareagowali na kryzys?

Marek Skubacz: Zakaz konsumpcji w restauracjach pojawił się ponad dwa tygodnie temu, a wraz z nim nastała olbrzymia niepewność. Reakcje restauratorów, którzy żyli wyłącznie z klientów jedzących na miejscu, były różne. Spora część z dnia na dzień zamknęła lokale – jedne na czas kryzysu, inne na zawsze. A część – około 30 procent – zaczęła szukać sposobu na wyjście z opresji.

A jaka jest skala rzezi?

Restauracje stawiające wyłącznie na konsumpcję u siebie z dnia na dzień straciły sto procent przychodu. U naszych klientów, czyli lokali świadczących usługę dostawy posiłku do domu, rozrzut jest spory – od 30 proc. spadku do 15 proc. wzrostu sprzedaży. Zdecydowanie najlepiej radzą sobie zdigitalizowane restauracje z silnymi markami, uniezależnione od pośredników – a więc takie, w których Pyszne.pl, PizzaPortal czy Uber Eats generują nie więcej niż 15 proc. sprzedaży.

Łukasz Smoliński, właściciel cukierni Deseo Patisserie & Chocolaterie, podzielił się z nami ciekawymi wyliczeniami. Według niego w ostatnim tygodniu przed zamknięciem średni spadek sprzedaży w restauracjach wynosił 70 proc. To oznacza, że nieźle prosperujący lokal, a więc osiągający 10 proc. rentowności, w ciągu miesiąca może stracić półroczny zysk. W ciągu dwóch miesięcy – całoroczny. W trzecim miesiącu będzie głęboko pod wodą.

Jest jeszcze za wcześnie na podsumowania, ale na tę chwilę spodziewam się, że około 70–80 proc. restauracji nastawionych na konsumpcję na miejscu zostanie zamkniętych na stałe. Już się pojawiło na rynku mnóstwo pracowników z branży gastronomicznej poszukujących pracy, choć jeszcze miesiąc temu trudno było kogokolwiek zrekrutować. Natomiast pozostałe 20–30 proc. restauracji przestawiło się na sprzedaż poprzez odbiór osobisty albo dostawę do domu. One mają szansę przetrwać, a nawet w perspektywie długofalowej wyjść z kryzysu mocniejsze, bo po zarazie pełniej skorzystają z przyspieszenia cyfryzacji.

A jaką część biznesu może uratować restauracja za pomocą dostaw czy odbioru osobistego, jeżeli wcześniej nie świadczyła usług w takim modelu?

Wszystko zależy od restauracji. Niektóre potrafią niezwykle elastycznie zmieniać swoje modele biznesowe. Ostatnio skontaktowała się z nami wrocławska Petits Fours Café, która w zasadzie z dnia na dzień przestawiła się z lokalu sprzedającego słodkości na miejscu w firmę dostarczającą dodatkowo desery i śniadania do domu – pakowane kiełbaski, kanapki, pasty czy hummus. Właściciel zadzwonił do mnie z polecenia i powiedział, że jak najszybciej musi postawić stronę, przy pomocy której będzie mógł obsługiwać zamówienia online. Zdołał przemodelować swój biznes już w pierwszym weekendzie po wprowadzeniu restrykcji. Patrząc na przychody lokalu, już po zaledwie trzech dniach mogę mówić o pełnym sukcesie. Liczba zamówień przekracza jego zdolności produkcyjne. To świetny przykład efektywnego działania w kryzysie i znaczenia silnej marki.

Ale przestawienie się na dostawy nie rozwiązuje problemu, ponieważ za chwilę klienci mogą przestać składać zamówienia. Część straci pracę, inni będą musieli mocno zacisnąć pasa. Zamawianie jedzenia może ustąpić samodzielnemu gotowaniu.

Sądząc po reakcjach w mediach społecznościowych, na razie klienci bardzo entuzjastycznie reagują na zmiany w restauracjach. Przeczytałem mnóstwo opinii w stylu: „fajnie, że to zrobiliście, dzięki wam możemy sobie umilić tę przesraną rzeczywistość”. Ale trudno powiedzieć, jak to będzie wyglądało za kilka tygodni. Może wielu ludzi odpuści zamawianie jedzenia ze względów ekonomicznych. A może tyle osób zostanie zmuszonych do kwarantanny, a strach przed wyjściem z domu będzie tak duży, że dowozy staną się podstawowym sposobem zdobywania żywności. Już teraz obawy są ogromne. Dlatego wielu restauratorów, z którymi współpracujemy, dokłada do swoich ofert coś w rodzaju kiosku osiedlowego. Nie tylko dostarczają klientom posiłki, ale też świeże pieczywo, kostkę masła, a także gazetę i kubek dobrej kawy na poprawę nastroju.

No właśnie. W jaki sposób – nie licząc przechodzenia na dostawy – restauratorzy ratują się przed kryzysem?

Zaczynają od redukcji kosztów i walki o utrzymanie pracowników. Restauracje upraszczają oferty, skupiając się na flagowych daniach. Powiększają obszary dostaw, obniżają minimalną wartość zamówienia czy starają się podnieść wartość koszyka. Problem jest szerszy, niż się wydaje na pierwszy rzut oka. Ostatnio rozmawiałem z hurtownikiem mięsa zaopatrującym restauracje na Śląsku, który wpadł na pomysł uruchomienia internetowych delikatesów restauracyjnych. Zbiera zamówienia na najważniejsze dania topowych śląskich restauracji, a następnie dostarcza mięso i jednocześnie odbiera wcześniej zamówione potrawy – na przykład 50 golonek – i rozwozi je klientom. Poza tym firmy zaczynają korzystać z wszelkich dostępnych opcji dostawy – własna strona internetowa, na telefon, na wynos czy za pośrednictwem pośredników, takich jak Pyszne.pl, Uber Eats czy Glovo. Często też przebranżawiają swoich ludzi na kurierów, dzięki czemu oszczędzają na dowozach i nie muszą redukować … czytaj dalej

Zgłoś naruszenie/Błąd