Cantuccini – włoskie ciasteczka. Jaka jest ich historia?

Sprawa jest nieco skomplikowana. Biscotti di Prato, mimo że faktycznie mają wiele wspólnego z cantucci, są jednak nieco innymi ciastkami. Stara receptura jest bardzo prosta: to tylko mąka, cukier i jaja z dodatkiem orzeszków piniowych. W tej formie wypiekane były przez wiele stuleci, a ich sława zdecydowanie wykroczyła poza miasto, w którym je wymyślono. Choć do historii przeszły jako biszkopty z Prato, to popularne były również w Pizie. Tam nazywano je genovese.

Florentynka, Katarzyna Medycejska, późniejszą królowa Francji i inicjatorka pogromu protestantów, znanego jako Noc świętego Bartłomieja, jako młoda dziewczyna poprosiła cukierników na dworze swojego ojca o wersje genovese z migdałami. I tak receptura wzbogaciła się o migdały.

Na tym się nie skończyło i w kolejnych wiekach nieustannie polepszano przepis. I mogłoby to tak trwać do dziś, ale w XIX wieku na kulinarnej scenie Prato pojawił się Antonio Mattei i doszlifował przepis. Dodał ziarenka anyżu i skórkę pomarańczową osiągając to, co dziś kojarzymy z nazwą cantuccini. Co ciekawe, w Prato nadal można się przekonać, jak według mistrza powinny smakować te ciasteczka. Przy Via Bettino Ricasoli 20 ciągle działa Biscottificio Antonio Mattei i oferuje pięknie zapakowane, pyszne słodkości.

Wszystkie te przygody włoskich ciasteczek opisuje Marco Ferri, florencki dziennikarz, w książce “Prawdziwa historia cantuccini”.

Dziś pod nazwą cantuccini toscani ukrywają się ciastka chronione unijnym prawem. Nazwa ta może być używana wyłącznie w stosunku do wypieków wyprodukowanych na terenie Toskanii i składających się z mąki, cukru, jaj i masła z dodatkiem migdałów. Można również użyć skórki cytrynowej, pomarańczowej i środków spulchniających oraz ziaren anyżu lub kopru włoskiego. I tyle! Wiele restauracji podaje je na zakończenie posiłku wraz z kieliszkiem słynnego toskańskiego vin santo.

Sama nazwa też jest ciekawa, bo niegdyś cantuccio oznaczało rożek, coś małego. Posługiwali się nim również piekarze. Dla nich cantuccio oznaczało kawałek chleba, pierwszą i ostatnią kromkę, po polsku zwaną piętką. Ten kawałek, prawie sama chlebowa skórka dał nazwę ciastkom, które chrupią równie mocno, co ona.

Chrupanie cantuccini bierze się ze specjalnego procesu wypiekania słynnych włoskich biscotti. Polega on na pieczeniu najpierw ciasta uformowanego w specjalne, nieduże bochenki, które po przestudzeniu należy pokroić na niewielki kromki. Te małe ciasteczka ponownie wkłada się do pieca i piecze po raz drugi, tym razem w nieco niższej temperaturze. Tak upieczone tracą całą wilgoć, dzięki czemu doskonale chrupią. Nie to było jednak najważniejsze z puntu widzenia piekarzy. Im chodziło o wydłużenie okresu przechowywania ciastek. Suche ciasteczka zamknięte w słojach lub puszkach doskonale się przechowuje, o ile oczywiście nie dorwie się do nich jakiś łasuch.

Kiedy zastrzegano nazwę cantuccini, mieszkańcy sąsiadującej z Toskanią Umbrii nie mieli nic przeciwko, choć myślę, że warto było protestować. Dlaczego? Dlatego, że mieszkańcy regionu nazywanego Zielonym Sercem Włoch wypiekają identyczne co Toskańczycy ciastka. Tyle, że w Umbrii mówi się na nie tozetti i podaje z kieliszkiem słodkiego czerwonego wina sagrantino passito.

Smakują tak samo wybornie, a do tego bez łamania europejskiego prawa można je wypiekać w każdym domu na świecie, do czego gorąco namawiam. A że ani cantuccini ani tozzetti nie są słynnymi biszkoptami z Prato, to już zupełnie inna sprawa.