Bogracz – jak zrobić węgierski specjał?

Bogracz to jeden z najważniejszych symboli madziarskiej tradycji kulinarnej. Jego węgierska nazwa “bogrács” wywodzi się od tureckiego słowa “bakraç” oznaczającego po prostu “miedziany kociołek”, bo prawdopodobnie to właśnie przybysze z Imperium Osmańskiego rozpropagowali nad Dunajem, Cisą i Drawą zwyczaj przyrządzania potraw nad ogniskiem.

Z czasem naczynia miedziane zastąpiono żeliwnymi, ale miłość Węgrów do tak przygotowywanych dań jednogarnkowych nie osłabła. Do dziś ogromną popularnością cieszą się tam takie specjały jak halászlé (zupa rybna), paprykarz ( potrawa z baraniny lub cielęciny z dużą ilością papryki i śmietany), slambuc (danie z boczku, ziemniaków, cebuli, papryki i łazanek) oraz wszelkie odmiany gulaszu, na czele z tytułowym bograczem.

Nazwa tej ostatniej potrawy nawiązuje oczywiście do naczynia, w którym powinna być przygotowywana. Umieszczony nad ogniskiem kociołek o charakterystycznym kształcie (zwykle rozszerza się ku górze) zapewnia potrawie bogaty smak i aromat, który wzbogaca dodatkowo dym z palonego drzewa (najczęściej akacji).

Problem w tym, że nie zawsze mamy możliwość rozpalenia ogniska i długotrwałego przyrządzania nad nim potrawy. Na szczęście bogracz wyśmienicie smakuje również po uduszeniu w dużym garnku z grubym dniem, na tradycyjnej kuchence gazowej.

Źródło sukcesu w przygotowywaniu bogracza tkwi w wyborze dobrej jakości składników, zwłaszcza mięsa. W internecie nie brakuje przepisów z drobiem czy wieprzowiną, ale jeśli chcemy pozostać wierni węgierskiej tradycji powinniśmy postarać się o wołowinę, najlepiej łopatkę lub pręgę (powinna być lekko poprzerastane tłuszczem), w sklepach możemy też kupić pokrojone już porcje gulaszowe.

Nie mniejsze znacznie ma tłuszcz, na którym będziemy smażyć składniki bogracza. Najlepiej, gdyby był to smalec z mangalicy, czyli węgierskiej świni charakteryzującej się wysoką zawartością tłuszczu oraz mięsem o ciemnym kolorze i intensywnym smaku, uchodzącym za prawdziwy rarytas. Smalec (dostępny niekiedy także w Polsce) dostarcza dużej dawki cennych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych i jest zbliżony składem bardziej do tłuszczów roślinnych niż zwierzęcych. Jeśli jednak nas to nie przekonuje, możemy użyć oleju słonecznikowego, również popularnego na Węgrzech.

Ważnym składnikiem bogracza jest papryka, zarówno w proszku (ostra i słodka), jak i świeża – nad Balatonem chętnie wykorzystuje się paprykę czereśniową, o słodko-pikantnym smaku. W potrawie nie może też zabraknąć cebuli, najlepiej popularnej także Polsce odmiany żółtej, która ma słodki smak i ostry aromat.

Na początku pieczemy 2-3 papryki, które umieszczamy na 20 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st., a po wyjęciu i przestudzeniu pozbawiamy zwęglonej skórki i kroimy w kostkę.

Dwie duże cebule kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na smalcu w garnku lub kociołku, razem z 2-3 ząbkami czosnku przeciśniętymi przez praskę. Gdy się zeszkli dokładamy pokrojoną w kostkę wołowinę (600 g) oraz słodką i ostrą paprykę w proszku (po łyżce). Podsmażamy kilka minut, po czym dolewamy szklankę wody, ewentualnie wywaru mięsnego lub warzywnego, dodajemy pokrojoną paprykę, 2-3 duże pomidory (mogą być z puszki), pokrojone w drobną kostkę 3 marchewki i 2 pietruszki. Dorzucamy kminek (łyżeczkę), 3 liście laurowe oraz 6 ziarenek ziela angielskiego.

Wszystko dusimy na małym ogniu przez 30-40 minut. Gdy mięso stanie się miękkie dodajemy 3-4 ziemniaki, obrane i pokrojone w kostkę. Kiedy się ugotują, doprawiamy bogracz solą i pieprzem.

Specjał serwuje się zazwyczaj w głębokich miseczkach, ze świeżym pieczywem i kieliszkiem wina, oczywiście węgierskiego. Bogracz można też podać z czipetkami, czyli malutkimi kluseczkami podobnymi do zacierek, przygotowywanymi z ciasta makaronowego. Do ich wyrobu wystarczy 20 dag mąki pszennej, jajko i szczypta soli – wszystkie składniki mieszamy i zagniatamy, po czym z powstałej masy lepimy małe wałeczki, wrzucamy na wrzącą wodę i wyławiamy, gdy będą jeszcze lekko twardawe.

Zobacz też:

Jak przechowywać ciasto drożdżowe, by co rano mieć świeże, ciepłe bułeczki?

Zwracasz uwagę na kolor jajek? Ten fakt mocno cię zaskoczy

IF, czyli dieta okienkowa. Czy wiesz, czym jest post przerywany?

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl