Wielkanocne tradycje na świecie. Tak jedzą w Hiszpanii

Przeczytaj fragment książki Bartka Kieżuna “Hiszpania do zjedzenia”

***

Wstaję wcześnie. Nie jakoś bardzo, ale o ósmej to już zawsze jestem na nogach. I to czasem okazuje się być wielkim problemem. W Leon o tej porze wszystko było zamknięte, a mi kiszki marsza grały.

Uznałem więc, że wpadnę znów do katedry. Szybkim truchcikiem ruszyłem w jej kierunku. Uznałem, że drugiego biletu nie kupię, budżet był już ostro nadszarpnięty, bo wyjazd zbliżał się ku końcowi. Miałem jednak nadzieję, że hiszpańskie eleganckie panie na emeryturze też nie mogą spać o poranku i że wychodzą do kościoła. Planowałem wśliznąć się i zasiąść w ławce i podziwiać genialne witraże. Do świętego Marka w Wenecji też poszedłem na mszę i to był genialny pomysł, bo takiej orgii światła nie widziałem w życiu. Miałem nadzieję, że tym razem będzie podobnie. Okazało się jednak, że w Hiszpanii przed dziewiątą nie wstaje chyba nikt, bo katedra zamknięta była na trzy spusty.

Ruszyłem więc na poranny spacer po mieście, wiele więcej pomysłów nie miałem. Z rozpędu dobiegłem do Casa Botines, dziwacznej kamienicy wystylizowanej na zamek i nieco tylko złośliwie uznałem, że nawet geniuszom zdarzają się potknięcia, bo autorem projektu okazał się Antonio Plàcid Guillem Gaudí i Cornet, znany w skrócie jako Gaudí. Humor poprawił mi się jednak prędko, bo tuż obok usłyszałem charakterystyczne dźwięki ciśnieniowego ekspresu do kawy. Byłem uratowany! 

¡Hola! Café con leche por favor – od tego zacząłem, ale potem zacząłem sie zastanawiać, co zjeść. Moje oko skupiło się na dziwnych grzankach przypominających tosty francuskie. Mała karteczka głosiła, że nazywają się torrijas. W porównaniu z prezentowanymi tuż obok słodyczami nie wyglądały najbardziej wyjściowo, ale krótkie objaśnienia ze strony przemiłego pana na barem upewniły mnie, że wybór był dobry. 

Historia torrijas nie jest związana z Leon, bo raczej z Katalonią, Kastylią, ale tą drugą, czyli La Manczą, a nie Kastylią Leon, w której się właśnie znajdowałem, ale na talerzu miałem kawał historii. Pierwsze tosty tego typu pojawiają się na terenie dzisiejszej Hiszpanii razem z Rzymianami, bo można o nich poczytać w pierwszej rzymskiej książce kucharskiej, choć wówczas nikt oczywiście nie słodził ich cukrem, bo w czasach republiki i cesarstwa w tym celi używano miodu. Rzecz, choć skromny a, wyszła poza granice Wiecznego Miasta. Nazywano je różnie, bo czasem mówiono o złotym chlebie, czasem o straconym, zaginionym, czego Francuzi nadal ostro się trzymają, bo przecież ich pain perdu, to nic innego jak utracony chleb. Niemcy w swoich książkach kucharskich piszą o biednym rycerzu. Wydaje się, że najbliższe prawdy są złote tosty, a których wzmiankę można znaleźć już w XIV wieku w książce Le Viandier napisanej przez Guillauma Tirela.

Jako torrijas w Hiszpanii są znane od 1607 roku, czyli od momentu wydania przez Domingoa Hernándeza de Maceras książki Libro de Cozina, gdzie szczegółowo je opisał. Przywołuje je również jeden z najwiekszych hiszpańskich poetów Lope de Vega. Pojawiają się też w jednej z kolęd, bo zaczęto je podawać kobietom w połogu. Wierzono, że mleko w którym moczono chleb pobudzało laktację. W XIX wieku grzanki pojawiły się w tawernach. Z braku klientów zainteresowanych kawą historia zaczęła się wydłużać. Nie smuciło mnie to wcale, wraz przeciwnie byłem zachwycony, co chyba było widać na mojej twarzy, bo barista kontynuował.

Dziś torrijas  wcina się głównie w okolicach Wielkanocy. Jako czołowego funkcjonalistę nie dziwi mnie to wcale, przecież na przednówku niewiele więcej było do jedzenia, a mąka, jajka i chleb zazwyczaj nie były towarem bardzo deficytowym. Z Wielkim Tygodniem, czyli Semana Santa wiąże je też opowieść o tym, że w okresach postu kupowano więcej chleba niż zjadano, bo bez szynki jakoś nie smakował tak dobrze, trzeba więc było wymyślić na niego sposób.

Najpopularniejszych zaś wypiekiem w czasie Semana Santa jest mona de Pascua, czyli słodka, drożdżowa buła z pieczonymi w niej jajkami, takimi całymi, w skorupkach. Ta historia ma korzenie arabskie, można była darem ( i tyle znaczy to słowo w starożytnym arabskim) jaki dzierżawca ziemi składał jej właścicielowi. Oprócz opłaty w gotówce tradycja nakazywała wręczenie ciasta z darami ziemi. I to dlatego pojawiają się na monie jajka. Te zaś skojarzono z symboliką Wielkanocy i tak oto pachnące kwiatem pomarańczy ciasto pojawiło się na hiszpańskich stołach. Upiekłem sobie monę na Wielkanoc i kiedy okazało się, że kawałek mi został przypomniałem sobie opowieść baristy z Leon i wyszło mi, że taka mona to może być idealna baza do torrijas.

Składniki na jeden kołacz:

Zaczyn:

•     100 g mąki tortowej
•     100 ml letniej wody
•     3,5 g suchych drożdży

Ciasto właściwe:

•     500 g mąki tortowej
•     160 g cukru
•     85 ml oliwy extra vergine
•     3 jajka zerówki
•     15 ml wody pomarańczowej
•     3,5 g suchych drożdży
•     skórka starta z cytryny
•     szczypta soli
•     zaczyn

Do wykończenia:

•     40 g cukru
•     łyżeczka wody pomarańczowej
•     3 jajka zerówki
•     rozkłócone jajko zerówka

Zaczynamy od zaczynu, czyli mieszamy rózgą wszystkie składniki w miseczce, przykrywamy ją folią i odstawiamy na 20 minut. W dużej misce łączymy wszystkie suche składniki ciasta, mieszamy je łyżką i rozgarniamy mieszankę na boki. W środek wlewamy oliwę, wodę pomarańczową i wbijamy jajka. Na koniec dodajemy zaczyn i zaczynamy wyrabiać ciasto. Najpierw na środku, potem z czasem coraz śmielej łączymy płynny środek z mąką. Ciasto wyrabiamy przez mniej więcej 5 minut, musi stać się szkliste, sprężyste i jednorodne. Odstawiamy je do wyrastania w poruszonej mąką misce przykrytej wilgotną ściereczką na 1,5 godziny. Kiedy podwoi objętość wyciągamy je na blat, w samym środku robimy dziurę i formujemy okrągły wieniec.

Cukier i wodę łączymy w miseczce, powinno wyjść coś na kształt mokrego piasku, tyle, że z cukru. Smarujemy monę rozkłóconym jajkiem, posypujemy cukrem, a w środek wciskamy trzy surowe jajka. Pieczemy na złoto, mniej więcej 35 minut, w 190 stopniach.

A jeśli nam zostanie choć kawałek możemy z mony pokrojonej na kromki przygotować torrujas. 

Składniki dla 4 osób:

•     8 kromek mony
•     500 ml mleka
•     skórka ścięta z pomarańczy
•     laska cynamonu
•     60 g cukru
•     2 jajka zerówki
•     30 ml oliwa extra vergine do smażenia
•     30 g masła do smażenia

Mleko z cukrem, skórką pomarańczową i cynamonem zagotowujemy i odstawiamy do wystudzenia. W głębokim talerzu rozkłócamy jajka. Na patelni podgrzewamy oliwę i masło. W letnim mleku zanurzamy kromki pieczywa zostawiamy na 2/3 minuty, po czym delikatnie przewracamy na drugą stronę, ale tym razem na krótko. Kromki obtaczamy w jajku i smażymy na złoto dorzucając na patelnię kawałki skórki pomarańczowej, tej samej która gotowała się w mleku. Podajemy od razu, najlepiej z kubkiem kawy z mlekiem.

Zobacz także:

Żurek, smak wielkanocnej tradycji
Poznaj prawdziwą Hiszpanię
Księża apelują: Tych produktów nie wkładamy do koszyczka

***