Ceny chleba i zwyczaje
O piekarzach politycy nie wspomnieli. A szkoda, bo choć na dniach czekają nas kolejne podwyżki cen, to z wypiekania bochnów, bułek i chałek coraz trudniej wyżywić rodzinę. – Co roku z rynku znika kilkaset małych piekarni z tradycjami – mówi Stanisław Butka, starszy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu i szef Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, właściciel piekarni Anika w podpoznańskim Luboniu.
Pół wieku temu, w wieku 19 lat, został najmłodszym w kraju mistrzem piekarnictwa z rzemieślniczym dyplomem. Dziś mało kto zawraca sobie głowę takimi dyplomami, a przejęta po rodzicach piekarnia pana Butki, założona tuż po II wojnie światowej, z coraz większym trudem radzi sobie z konkurencją piekarniczej masówki dla dyskontów. A i z samymi dyskontami, które coraz śmielej wchodzą w biznes wypieków, ustawiając w halach sprzedażowych maszynki do ekspresowego pieczenia chleba i bułek z mrożonych półproduktów. – Ludzie przyzwyczaili się do niskich cen. U mnie bochenek kosztuje 6-7 zł, choć taki, który ja chciałbym produkować, kosztowałby w okolicach 15 zł – dodaje Stanisław Butka.
Rynkowa konkurencja to jedno, zmiany zwyczajów żywieniowych to drugie. Dietetycy radzą ograniczać spożycie chleba. Dwie dekady temu statystyczny Polak zjadał ponad 50 kg chleba rocznie, teraz – ledwie 36 kg. I wszystko wskazuje, że jest to trwała tendencja. Dla piekarzy, którym rzemieślnicze reguły nie pozwalają na przejście na produkcję substandardowego pieczywa, prowadzenie biznesu w takich warunkach stało się walką o przetrwanie.
Czytaj też: Kulinarne trendy. Przez pryzmat kulinariów przyglądamy się światu
Chleb. Żywy organizm
250 lat temu Kielce były niewielkim miastem: ledwie tysiąc mieszkańców i dwie brukowane ulice. Ta wiodąca od strony Bodzentyna nosi nazwę Bodzentyńskiej i to tędy na jarmarki i odpusty ciągnęli do Kielc mieszkańcy okolicznych wiosek. Mniej więcej od połowy XVIII wieku mogli zatrzymać się przy numerze 19, żeby kupić bochen chleba u rzemieślnika.
Niewielki zakład od lat 30. ubiegłego wieku należy do rodziny Gołębiowskich. W 2013 r., przekroczywszy zdecydowanie wiek emerytalny, bracia Jan i Tadeusz podjęli decyzję o zamknięciu firmy. Od zatrudnionej w piekarni krewnej dowiedział się o tym Michał Radziejewski, leśnik z wykształcenia, który wyjechał do Anglii, nomen omen, za chlebem. – Chleba tostowego na Wyspach nie znosiłem. Za polskim tęskniłem. Jak tylko pojawiła się możliwość przejęcia piekarni, spakowałem manatki i wróciłem do Kielc – opowiada Radziejewski.
Piekarnią Bodzentyńską zarządza ósmy rok. Wypieka ok. 200 bochnów na dobę – w porównaniu z dużymi zakładami piekarniczymi to tyle co nic. Nawet dyskonty w swoich maszynkach produkują kilka razy więcej. – Przestawiliśmy się na wypiek dzienny. Zaczynamy wcześnie rano i sprzedajemy na bieżąco – mówi Radziejewski.
Przygotowanie ciasta na tradycyjny chleb na żytnim kwasie zajmuje w sumie 16 godzin. Najpierw przygotowuje się kwas na dzikich drożdżach, potem miesza z mąką pszenną. Czeka się, aż wyrośnie. Wyrabia i znów czeka. – To jest praca na żywym organizmie, trzeba tego pilnować – mówi kielecki piekarz.
W pamiętających czasy renesansu pomieszczeniach strop jest nisko, zimą tu chłodno, latem robi się upalnie. A ciasto nie wyrośnie jak należy w temperaturze powyżej 27 stopni. Latem trzeba wstawiać przenośne klimatyzatory. Ale ze względu na duże zapylenie mąką szybko się zapychają. Po tygodniu trzeba je myć pod ciśnieniem. Po kolejnym – wyrzucić.
Do wybuchu pandemii firma trzymała się dziarsko. Zamknięcie sklepów i inne ograniczenia podkopały nieco biznesowy fundament. – Ludzie przychodzą, ale widać, że coraz częściej przy ladzie liczą pieniądze. W maseczkach są mniej skłonni do rozmów. Kupują, płacą i wychodzą. Trochę mi tych rozmów brakuje – wzdycha pan Michał.
Sentyment piekarza
Lokal ma stałych klientów, którzy są skłonni zapłacić za bochenek nawet dwa razy więcej niż w dyskoncie. Takich ma też krakowska piekarnia Binkowskich koło Barbakanu, zakład z 70-letnią historią. Na zapleczu wciąż stoją maszyny pamiętające pierwszy wypieczony tutaj chleb. – Ciężkie, trzystulitrowe dzieże na kołach, metrowa łycha do mieszania ciasta. Mógłbym wymienić je na nowocześniejszy sprzęt, ale mamy do nich sentyment – mówi Michał Binkowski, współzarządzający rodzinnym biznesem.
W ciągu doby produkują niecałe ćwierć tysiąca bochenków, niemal wszystko sprzedają na miejscu. Niewielka część trafia do kilku zaprzyjaźnionych sklepikarzy. – Znamy się od lat, czasami sobie pomagamy. Pchamy ten biznes wspólnie – mówi Michał Binkowski.
W pionierskich czasach firma produkowała trzy rodzaje chleba: żytni, pszenno-żytni i słodkawą chałkę. Dziś rodzajów jest kilka razy więcej. Najdroższy, z mąki orkiszowej, kosztuje 16-17 zł. Zwykły bochen żytniego – 6-8 zł. Stałymi bywalcami są emeryci, którzy kilka dekad temu przychodzili tu z rodzicami. Dziś przyprowadzają wnuki. – Im najtrudniej jest powiedzieć, że chleb drożeje – przyznaje Binkowski.
Wpływ na zarządzanie rodzinną firmą ma także nestorka rodu Monika Binkowska. To pod jej naciskiem piekarnia nadal wypieka bułki weka w cenie 3 zł, które najchętniej kupują starsi klienci. I powstrzymuje przekształcenie piekarni w piekarnio-kawiarnię, choć klienci od dawna dopytują, kiedy w sklepie stanie ekspres do kawy. U Binkowskich ściera się bowiem stara i nowa szkoła piekarnictwa. Pierwsza, tradycyjna, zakłada produkcję i sprzedaż chleba. Wśród młodej klienteli granica między piekarnią, kawiarnią i cukiernią jest płynna. Tradycyjne piekarnie mają problemy, a hipsterskie piekarnio-kawiarnie w dużych miastach kwitną. I tak jest nie tylko w Polsce.
Fabryka kromek
Po przełomie 1989 r. Polacy rozsmakowali się, nie wiedzieć czemu, w lekkim, białym i niekoniecznie zdrowym pieczywie typu francuskiego. A wielu drobnych piekarzy stanęło przed wyborem, czy dochować wierności tradycji i dawnym recepturom, czy przerzucić się na produkcję masową. Wypiekanie chleba z mrożonych półproduktów przestało być w branży faux pas. Z czasem przyjęło się także wyrabianie ciasta typu instant, ekspresowo, na wodzie wymieszanej z ciastem w proszku.
Tak w dużym uproszczeniu powstały duże przedsiębiorstwa piekarnicze zaopatrujące sieci handlowe. To podstawa rynku wartego z grubsza 9 mld zł rocznie. Tradycyjne piekarnie to już tylko rynkowy margines, odpowiadający za 6 proc. sprzedaży. – Ci, którzy poszli w masówkę, dziś zajmują się głównie oglądaniem katalogów z nieruchomościami w Hiszpanii. Tacy jak ja wstają o wpół do piątej rano i doglądają, jak zakwas przechodzi w stan ciasta właściwego – mówi jeden z podwarszawskich piekarzy.
Mąka spod lady
– Koleżanka prowadząca po sąsiedzku sklep z wędlinami mówi, że jej klienci znów rozsmakowali się w mortadeli – ironizuje Michał Radziejewski. Rosnące ceny wszystkiego, poza obuwiem i ubraniami, wbrew oficjalnej propagandzie wyraźnie przewyższają tempo wzrostu płac. Z zestawienia o nazwie „Koszyk cenowy” serwisu dlahandlu.pl wynika, że przybliżona cena kilogramowego bochenka chleba wynosi obecnie 2,8-4,8 zł w zależności od tego, w jakim sklepie robimy zakupy. Pieczywo podrożało w ciągu czterech lat już o ponad 30 proc. I nadal będzie drożeć. – W ciągu kilku ostatnich tygodni mąka podrożała o 40 proc. – liczy Michał Binkowski.
„Pani mnie pyta o ceny w sklepie, natomiast po drugiej stronie są rolnicy. Rolnicy cieszą się z tego, że z wyjątkiem cen na trzodę chlewną są rosnące ceny pszenicy, kukurydzy, rzepaku. Nawet mleko rośnie” – mówił w słynnej odpowiedzi premier Morawiecki. Warto dodać, z czego te wzrosty wynikają. W Europie zbiory są słabe, aura nie sprzyjała w tym roku farmerom. Z perspektywy rolnika z Kielecczyzny słowa premiera brzmią irracjonalnie. Tutaj także po kilku dniach żniw nadeszły deszcze. – Lało półtora tygodnia. Zbiory są kiepskie, w dodatku ziarno mokre. Dobrej mąki z tego nie będzie, nie wiadomo, ile zgnije – mówi pan Krzysztof, rolnik z okolic Starachowic gospodarujący na 43 hektarach. Drogie zboża to także drogie pasze dla hodowców zwierząt. Drogie paliwa też podkręcają koszty.
Dla piekarzy problemem są rosnące ceny gazu, którym zasilają piece, i prądu. Ale najbardziej dotkliwe są podwyżki cen mąki, która w prawdziwym bochenku stanowi połowę kosztów produkcji. Obecne ceny chleba są nie do utrzymania.
Pieczywo po francusku
Antoine Azaïs, menedżer z branży gastronomicznej, przyjechał z Francji do Polski dekadę temu. Prowadzi dwie restauracje w Warszawie. W pandemii musiał zamknąć lokale, ale żeby ratować etaty i utrzymać wykwalifikowanych kucharzy, przy działającej w budynku Hotelu Europejskiego restauracji Epoka uruchomił piekarnię Chaud Pain. Produkuje i sprzedaje pieczywo, ale też kanapki i sałatki. Chaud Pain zatrudnia 12 osób. Na razie. – Wystartowaliśmy niecały rok temu, ale właśnie mamy remont. Musimy zwiększyć powierzchnię, nie nadążamy z produkcją – mówi Antoine Azaïs. Bochenek chleba na sprowadzanej z Francji mące kosztuje w jego piekarni 14 zł.
Z danych Federacji Polskich Banków Żywności wynika, że Polacy wyrzucają co roku około 5 mln ton żywności. A najwięcej marnujemy chleba. – Nasz chleb z powodzeniem wytrzymuje 3-4 dni – zapewnia Antoine Azaïs. Bochny z marketów szybko tracą świeżość. – Nie jest tajemnicą, że sieci handlowe i duzi producenci oddają czerstwy chleb do spalenia jako biomasę. W Polsce produkuje się w ten sposób energię – mówi Stanisław Butka.
Czytaj też: Zwolnienia przychodzą pocztą. „Patrzą na mnie jak na posłańca śmierci, niektórzy płaczą”
Zgłoś naruszenie/Błąd
Pozytywnie
Neutralnie 
Negatywnie
Lubię to!
Super
Ekscytujący 
Ciekawy
Smieszny
Smutny
Wściekły
Przerażony
Szokujący
Wzruszający
Rozczarowany
Zaskoczony
Prawda
Manipulacja
Fake news
Oryginalne źródło ZOBACZ
Dodaj kanał RSS
Musisz być zalogowanym aby zaproponować nowy kanal RSS