Wędzony boczek. Czy można po niego sięgać bezkarnie?

Boczek można przyrządzać na wiele sposobów, między innymi piec, dusić, gotować, grillować i wędzić. Dodaje się go do wędlin, pasztetów i rolad mięsnych, używa do nadziewania i obkładania mięs pieczonych w piekarniku.

Tradycyjny w Polsce boczek z wyraźnym przerostem tłuszczowym różni się od popularnego w krajach anglojęzycznych bekonu, który jest okrojony z tłuszczu i występuje jako cienkie paski peklowane za pomocą soli, a następnie smażone albo wędzone. Często też bekon pochodzi z innych części zwierzęcia, na przykład z grzbietu. W USA i na Wyspach Brytyjskich popularne jest jedzenie bekonu na śniadanie, szczególnie jako dodatek do jajecznicy albo na kanapki.

Wędzenie polega na kontrolowanym spalaniu odpowiedniego drewna (nie z drzew iglastych) w specjalnym urządzeniu wędzarniczym. W przypadku boczku trwa to około 4 godzin, a następnie mięso należy parzyć przez 15 minut we wrzącej wodzie. Dzięki wędzeniu mięso ulega obsuszeniu, zwiększa się jego trwałość i wartości odżywcze.

Boczek ma lekko słony, swoisty smak, a po uwędzeniu staję się bardziej wyrazisty i nabiera charakterystycznego zapachu. Boczek surowy ma różowy kolor (z kością – jasnoróżowy; bez kości – ciemnoróżowy), a boczek wędzony staje się ciemno-bordowy w przekroju, zewnętrznie nabiera barwy na pograniczu brązowawej i wiśniowej, a struktura staję się bardziej ciągliwa.

Boczku wędzonego można dodawać do żurku, barszczu białego i grochówki, spaghetti carbonara i innym makaronów, pieczeni, zapiekanek, placków ziemniaczanych czy rolad. Dobrze smakuje ze śliwkami lub podawany na grzankach czosnkowych z dodatkiem pomidorów i parmezanu – popularnie podaję się go w ten sposób w kuchni śródziemnomorskiej.

Boczek wędzony jest mięsem o dużej zawartości tłuszczów nasyconych i cholesterolu. Im starsze było zwierzę, z którego pochodzi mięso, tym grubszą warstwę tłuszczu można zaobserwować. Boczek zawiera dużo białka i witamin z grupy B. Jeśli pochodzi z nieznanych nam źródeł, możemy się spodziewać, że będzie zawierał duże ilości soli, ulepszaczy smaku i środków konserwujących. Spożywanie przetworzonego mięsa zwiększa ryzyko wystąpienia cukrzycy i chorób serca.

Zamiast boczku wieprzowego można sięgnąć po tak zwany boczek z indyka, jako że indyk jest mięsem o wiele chudszym i mniej kalorycznym. Taki boczek pochodzi z całego indyka i może być poddany podobnej obróbce jak boczek wieprzowy, w tym wędzeniu. Znany jest również boczek z baraniny (ang. macon), który jest odpowiedni dla osób wyznających judaizm lub islam.

Istnieje również wegetariańska wersja boczku – zazwyczaj są to marynowane plastry tofu lub wytwarzanego z soi tempehu, które smaży się lub piecze. Tak wytworzony boczek wegetariański jest pozbawiony cholesterolu, ma niską zawartość tłuszczu, a za to dużo białka i błonnika, żelaza i witamin z grupy B. Taki boczek można również zrobić z seitanu.