Wielkanoc w dawnej kuchni. Owocowa kiełbasa Krzyżaków i wegański żurek z turnieju miast

Czy można z nich dziś skorzystać?

– Oczywiście. Mamy tam na przykład przepisy na kołacze, czyli słodkich przodków naszych drożdżowych bab. To one z racji ogromnej zawartości jaj, cukru i drogich przypraw, np. szafranu, stały się symbolem Świąt Wielkanocnych. Z mięs król miał mieć zaserwowane: wołowinę, kapłony, półgęski, wędzone z kością szynki, cietrzewie, głuszce. Zwróćmy uwagę na te ostatnie – niemal doszczętnie “wyjedzone” do obecnych czasów, to dowodzi, jak bardzo historia świata jest zarazem historią jedzenia. Rarytasem dla króla miał być egzotyczny indyk. Oczywiście wykonano również obowiązkowego baranka z masła, a na stół podano w różnej formie – uwaga – 1800 jaj. W menu znalazły się dwie ciekawe propozycje: Olla podrida – rodzaj pasztetu z mięsa “wyszarpywanego” w kawałkach, zapieczonego w cieście z warzywami) i bardzo oryginalna Bianca – ekskluzywny, traktowany jako wyszukana przyprawa ryż zmieszany z migdałami, wódką i wodą różaną, w wersji wielkanocnej dodawano do niego jeszcze uwędzone ozorki. Bianka miała konsystencję galaretki.

Pan Żeroński miał, zapewne, sporo pracy i stresu. Samo dopilnowanie, by baby nie opadły w piecach bez termoobiegu, nie jest łatwe.

– Niewątpliwie. Pamiętajmy, że my dziś jesteśmy wyzwoleni od tego, co zawsze było trudnością – mianowicie od rytmu, sezonowości przyrody. Chcemy truskawki w grudniu, to mamy. Pomidory dostępne są przez cały rok. A Żeroński podlegał poważnym ograniczeniom. Na przykład takim, że na wiosnę, na Wielkanoc było bardzo trudno o świeże mięso.

Dlaczego?

– To wynikało z konieczności wybicia maksymalnej liczby zwierząt hodowlanych jesienią, bo trudno je było zimą wyżywić. Mięso z tych zwierząt konserwowano – zalewano octem, wędzono, okładano solą, lodem ze stawów i ziołami. Ale do Wielkanocy nie zdążyły dorosnąć nowe osobniki, Zatem tylko najbogatsi mogli się cieszyć świeżym mięsem – ledwo podrośniętych jagniąt, prosiąt, cielątek.

Mimo to wielkanocny stół króla Zygmunta III wydaje się bardzo urozmaicony.

– Smutne jest to, że my obecnie coraz mniej urozmaicamy naszą dietę, ograniczamy się do zaledwie paru składników. Na naszych stołach niepodzielnie króluje wieprzowina. To moda, miejmy nadzieję, że przemijająca, w przeszłości wielokrotnie się zdarzało, że jakaś roślina czy potrawa była powszechnie stosowana, a dziś już o tym nikt nie pamięta.

Przykładowo?

– Kto jeszcze dziś zajada młode pokrzywy czy lebiodę? Kto pamięta o zaletach rokitnika albo przeboju zaledwie paru sezonów – rodzynkach brazylijskich? Nowe, łatwiejsze w uprawie zboża, jabłka, warzywa wypierają te tradycyjne, często lepsze w smaku, ale trudniejsze do masowego uprawiania.

Tłuste półgęski, pieczone w całości dziki, prosięta i barany, zapomniane dziś pulardy i kapłony uginające szlacheckie i królewskie stoły to mit?

Około dwóch lat temu tygodnik “Do Rzeczy” opublikował okładkę z tytułem “Kto nam chce zakazać jedzenia mięsa” i sugestią pana Warzechy, że “totalniacka ekolewica szykuje zamach na mięso”. Tymczasem, zwłaszcza w Polsce, jedzenie mięsa często było krytykowane, a ograniczenia jego spożycia spowodowane były odwoływaniem się do katolicyzmu. Weźmy okres wielkanocny. Przed Niedzielą Wielkanocną obowiązywał post bardzo surowy. Żadnego mięsa, żadnych jaj, żadnego masła. Jedzono żur, ale o wkładkach mięsnych lub dodaniu doń kiełbasy nie było mowy. Czym więc był ten żur serwowany przez całe 40 dni poprzedzające święta? No cóż, zwykłą sfermentowaną mąką na wodzie. W Wielki Czwartek nawet król i magnat zajadał tzw. kisielicę – galaretę z miodu, żuru i ziół. Jedzono ryby, które wówczas były dużo większe niż obecnie, ale, jako że nie wolno było jeść masła, to te ryby głównie gotowano. Tak surowo nie poszczono w państwach protestanckich, a nawet w innych krajach katolickich. Poza granicami XVII-XVIII-wiecznej Polski uważano to za szczególny obyczaj lokalnego, polskiego katolicyzmu.

Jaki był kalendarz tych postów? Kiedy obowiązywała kulinarna wstrzemięźliwość?

– Wielki Post i niektóre dni adwentu. Wielki Czwartek natomiast uważano za swoistą wigilię Wielkanocy, celebrowano ją szczególnymi przepisami, czego się już dziś nie robi. Poszczono w każdy piątek i każdą środę, w każdą wigilię – przeddzień świąt i to świąt dziś już niemal zupełnie zapomnianych, jak np. święto Obrzezania Pańskiego. Każda niedziela też była świętem, ma się rozumieć, a więc i w sobotę należało się powstrzymać od jedzenia mięsa i masła.

Oczywiście, w całej średniowiecznej Europie poszczono, ale tam z czasem zasady przestrzegania postu łagodniały. W wielu miejscach, choć nie w Polsce.

No więc mamy nareszcie coś bardzo narodowego w historii kuchennej – polski post katolicki, który najpełniej się rozwinął około XVI-XVIII wieku.

Z czego wynikała ta polska skłonność do umartwień?

– Tak się złożyło, że nasi prześladowcy w tamtym okresie byli innowiercami, którzy niespecjalnie przejmowali się postami. Potop szwedzki, wojny z Rosją i Turcją z jednej strony powodowały biedę na ogromna skalę i wysokie ceny mięsa i kalorycznych tłuszczów, z drugiej – niechęć do “obcych” i ich obyczajów. A jedzenie akurat świetnie się nadaje do tego, by zaznaczyć swoją odrębność – można się wzajemnie kontrolować i identyfikować, wspólne jedzenie sprzyja relacjom społecznym. Również pewnym żartom, jak na przykład owocowa kiełbasa.

To jakiś lokalny wynalazek do pognębienia łakomczuchów?

– Przepis na owocową kiełbasę pochodzi z XV-wiecznej książki kucharskiej zakonu krzyżackiego. Wyrobiona była z owoców, pierników i cukru, uformowana w zgrabne pęta. Ponoć nawet… smakowała jak kiełbasa. Mamy przepisy na jajka z migdałów, cielęcinę z ryby, pasztet z jabłek. Dwa lata temu współorganizowałem w Bydgoszczy turniej kucharzy – mistrzowie kuchni z Bydgoszczy i Torunia mieli sporządzić żurek wegański, czyli bez jaj, mięsa, ryb. Proszę sobie wyobrazić, że generalnie sprostali temu zadaniu.

Czy istnieje coś takiego jak polska, narodowa kuchnia? Myślimy Włochy – mówimy pizza i spaghetti, myślimy Francja – mówimy ślimaki i żabie udka, Anglia to pudding, Czechy – knedliczki… A my?

– Trudno na to odpowiedzieć. Może bigos i pierogi? Tyle że pierogi, w różnych formach, znane są niemal wszędzie, ich wielkimi smakoszami są też np. Rosjanie, Ukraińcy i Chińczycy, a bigos początkowo był po prostu duszonymi z ziołami w kociołku różnymi rodzajami mięs. Kapustę zaczęto dodawać później, najpierw jako nieduży dodatek, potem proporcje się zmieniały. Do dziś został ślad w nazewnictwie – wciąż się zdarza usłyszeć nazwę “bigos z kapustą”, podczas gdy raczej bigos bez kapusty należałoby właściwie uznać za bardziej tradycyjny. Tak bywa z wieloma nazwami potraw, obyczajów, z naszymi wyobrażeniami o tym, jak wyglądały “tradycyjne święta”, “tradycyjne świąteczne dania”, do których się odwołujemy uważając, że to czy owo koniecznie musi się na naszym świątecznym stole pojawić. Tymczasem kuchnia naszych przodków to nie jest nasza kuchnia. Tto jest ich kuchnia i z naszą może nie mieć nic wspólnego.

Jak to?

– A co mamy na myśli, gdy wymawiamy słowo “kuchnia”? Przepisy i wykonywane ściśle według nich potrawy? Kuchnia to nie są tylko jakieś potrawy i przepisy, to coś o wiele bardziej skomplikowanego. Mówimy o zasadach, ideach, pomysłach, umiejętnościach, na które nakładają się całe wielkie systemy kulturowe – religie, estetyka, rytuały, słuszne lub nie wyobrażenia o zdrowiu, najróżniejsze wartości wzięte z głowy, a wcale nie z garnka. Kuchnia to nie to samo, co jedzenie! Kuchnia to wielki dział kultury: to, że coś uważamy za jadalne lub za niejadalne może się brać z zadziwiających przesłanek, które w dodatku zdumiewająco się zmieniają. Na przykład obecnie, niestety dość powszechnie, uważa się, że jedzenie mięsa jest takie nasze, narodowe, wspaniałe, polskie, tradycyjne.

A co najbardziej wartościowego i unikalnego nasza kuchnia ma do zaoferowania Europie?

– Możemy się pochwalić wieloma kulinarnymi osiągnięciami, które za granicą budzą zachwyt. Na przykład nalewki – niezwykłe bogactwo ich składników i smaków. Wcale nie chodzi tu o alkohol, ale o wyszukiwanie rozmaitych owoców, ziół, dodatków, które sprawiają, że takie trunki zachwycają nawet wybitnych znawców kuchni światowych. Dereń, czeremcha, dziki bez, aronia – te składniki bardzo powoli zaczynają wracać do łask. Również nasze grzyby i potrawy z grzybów leśnych – to unikat, np. Francuzi w ogóle nie zbierają i nie jedzą innych grzybów niż uprawiane, takie jak pieczarki. Poza tym czym jest kuchnia polska? Kiedyś zapytałem winiarza z okolic Bordeaux, czy piją jakieś zagraniczne trunki. Najpierw zarzekał się, że nie, ale po długim namyśle przyznał, że zdarza mu się pić wino z… Burgundii. Jeden z moich kolegów, Włoch pracujący w gastronomii Nowego Jorku uważa, że kuchnie narodowe to zbyt duże uproszczenie. Zatem nie ma kuchni polskiej, są kuchnie polskie, 

Przepis godny polecenia według prof. Dumanowskiego

J. Szyttler, Kucharz dobrze usposobiony, Wilno 1830:

Piróg drożdżowy, któren się pospolicie daje podczas świąt wielkanocnych

Wziąć garniec suchej i dobrej przesianej mąki, wsypać ją na stolnicę, zrobiwszy we środku jamkę, wlewa się do niej dobrych gęstych drożdży półkwaterki (1/8 litra – przyp. red.), tyleż słodkiego mleka, (które powinno bydź ciepłe), rozmieszawszy z małą ilością mąki; stawi się stolnica nakrywszy czemkolwiek na kwadrans w ciepłym miejscu.

Skoro drożdże zaczną podchodzić, wówczas wbić należy czterdzieści żółtków, podlewa się po trochę ciepłego mleka i zarabia się ciasto tak, aby dość było gęstawe.

Gdy się dobrze wyrobi, wówczas należy wlać półczwarty (3,5) ciepłego masła klarowanego, wsypać tyleż cukru miałko utłuczonego, nieco skórki drobno usiekanej, półtora kordymonii, tyleż cynamonu, trochę kwiatu muszkatowego, z tym wszystkim wyrobiwszy ciasto, należy go dobrze wybić, w ciepłem miejscu i do tak wyrobionego dodać funt dużych rodzenek, ćwierć funta cykaty krajanej, tyleż migdałów szatkowanych; przemieszawszy dobrze, stawi się ciasto okryte w ciepłem miejscu na półgodziny.

Gdy dobrze podejdzie, należy go przemięszać i znowu postawić. Skoro raz powtórny zacznie podchodzić, formuje się wówczas zwyczajny piróg, Kładnie się na papier masłem wysmarowany; i tak uformowany niech stoi w ciepłem miejscu z kwadrans dopóki nieco nie podrośnie; skoro się to uskuteczni smaruje się rozbitemi jajami i stawi się do pieca miernie gorącego na półtory godziny. Jeśliby piróg będący w piecu rychło zaczął brać kolor wówczas należy go przykryć papierem.

*Prof. Jarosław Dumanowski, historyk z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu,  członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Wyżywienia (IEHCA) oraz Międzynarodowego Komitetu Naukowego wydawanego na Uniwersytecie Paryż IV Sorbona pisma “Histoire, Économie & Société”. Kieruje  Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK. Jest też autorem bloga, a także profilu na FB, na którym prezentuje staropolskie przepisy.

Zgłoś naruszenie/Błąd