Palcem w mapę: Najciekawsze egzotyczne smaki z całego świata

Do farszu dodaje się piloncillo (bryłki nierafinowanego cukru trzcinowego) wzbogacającego mięso o nuty dymno-karmelowe, ale dominuje achiote – pasta przyprawowa popularna w całej Ameryce Łacińskiej. Nazwę zawdzięcza nasionom arnoty, które nadają miksturze (i potrawom) czerwoną barwę, dawniej wykorzystywanym także – po zmieszaniu z łojem tapira – jako odstraszacz komarów.

Dlatego właśnie konkwistadorzy nazwali rdzennych mieszkańców podbijanego kontynentu „czerwonoskórymi”. Ponadto achiote zawiera kmin, pieprz, kolendrę, oregano, zmielone goździki, sól i czosnek. W wersji na bogato zamiast rozprowadzać pastę octem lub sokiem limonkowym, Wenezuelczycy dodają sosu Worcestershire oraz wyciskają do miksera bądź moździerza połówkę gorzkiej pomarańczy.

2. Poulet Yassa (Senegal, papryka Scotch bonnet)

Na pozór zwykły pieczony kurczak z ryżem, ale o jego charakterze decyduje przyprawa wywodząca się z zachodniej Afryki i rozpowszechniona na Karaibach. Scotch bonnet pepper ma ostrość dochodzącą do 350 000 jednostek w skali Scoville’a czyli 40 razy większą niż meksykańskie jalapeño. Jest też 70-krotnie mocniejsza od poblano i 7-krotnie od sosu Tabasco.

3. Degué (Gwinea, proso perłowe)

Palcem w mapę: Smaki z całego świata

Fot.: Newsweek

Podawany na śniadanie słodki pudding z prosa perłowego o lekko gorzkawym, orzechowym posmaku. Mieszkańcy Sahelu udomowili tę roślinę 2500 lat p.n.e., obecnie światowe uprawy zajmują powierzchnię 260 tys. km kw. i koncentrują się w rzeczonym rejonie Afryki a także Indiach.

Zobacz też: Najciekawsze przekąski świata

4. Jollof (Nigeria, pieprz kameruński)

Palcem w mapę: Smaki z całego świata

Fot.: Newsweek

Prosta, wegetariańska potrawa z gotowanego ryżu, pomidorów, cebuli, czosnku, świeżej papryki, tartego imbiru, curry. O niepowtarzalnym smaku decyduje uprawiany tylko w rejonie Mungo na południu Kamerunu czarny pieprz penja – ostry a zarazem niezwykle aromatyczny (nuty piżma).

5. Adas (Erytrea, miks berberyjski)

Palcem w mapę: Smaki z całego świata

Fot.: Newsweek

Purée soczewicowe na placku indżera czyli narodowym pieczywie Etiopii i Erytrei. Ma ono postać przyrządzanych na zakwasie, wilgotnych, dość cienkich naleśników z jednej strony gładkich a z drugiej porowatych, o gąbczastej strukturze, zwykle nieprzekraczających 50 cm średnicy.

Indżerę wypieka się z mąki miłkowej (teff). W Somalii i Dżibuti podobne placki noszą miano canjeelo, Jemenie – lahuh, Sudanie – kisra. Po zmieszaniu mąki i wody, ciasto stoi parę dni pod przykryciem, by sfermentowało, dlatego nabiera kwaskowatego smaku. Następnie wylewa się je na gorącą blachę lub glinianą płytę umieszczoną bezpośrednio nad paleniskiem (mytad).

Indżera stanowi podstawę śniadania, obiadu i kolacji, menu urozmaicają sosy. Najczęściej jarskie, bo Etiopski Kościół Ortodoksyjny Tewahedo nakazuje wyznawcom świeckim pościć przez 186 dni w roku, zaś mnichom – 286. Do tychże dodaje się – gdy wolno – kawałki mięsa bądź jajek. Od święta zaś na stoły wjeżdżają gulasze.

Sposób jedzenia ściśle określa tradycja: biesiadnicy odrywają małe kawałki zrolowanego pieczywa, posługując się wyłącznie prawą ręką, i nabierają nimi porcje potrawy. Często indżera służy również jako wyściółka słomianego półmiska, na którą nakłada się dania. Placek przesiąka sosem i pod koniec posiłku także jest konsumowany. Innymi słowy pełni funkcje pokarmu, sztućców i zastawy.

Miks berberyjski zawiera paprykę chili, kolendrę, czosnek, imbir, bazylię, kardamon afrykański zwany fałszywym, rutę, zawierający dużą ilość tymolu kminek indyjski (adżwan), wysuszone i starte owoce Carum roxburghianum (radhuni), czarnuszkę (1,5 proc. olejków eterycznych plus garbniki i alkaloidy, w tym saponina, nigellina, damasceina), kozieradkę.

6. Fattoush (Syria, syrop z granatów)

Sałatka z zieleniny, pomidorów, rzodkiewek, w której zamiast typowych dla kuchni zachodnich grzanek, znajdziemy podsmażone kawałki pity. Zupełnie inny jest także sos. Słodko-kwaśnym smakiem przypomina wprawdzie vinegrette, ale powstaje na bazie sumaku i syropu z granatów. Przy czym ten ostatni składnik przyrządza się bez dodatku cukru. Sok zostaje odparowany i w efekcie przywodzi na myśl gęstą, ciemnoczerwoną smołę nasyconą naturalnymi aromatami oraz słodyczą.

Czytaj też: Palcem w mapę: Śladami filmów Wesa Andersona

7. Alkueak (Irak, sumak)

Palcem w mapę: Smaki z całego świata

Fot.: Newsweek

Irakijczycy pieką ciasteczka czekoladowe podobnie jak Amerykanie. Używają kakao lub kawy, jajek, cukru, masła i niewielkiej ilości mąki. Często też dodają orzechy, natomiast o wyjątkowości bliskowschodniej wersji brownies decyduje grubo zmielony, mający charakterystyczną karmazynową barwę i cierpko-kwaśny smak sumak, który pachnie z daleka na każdym arabskim suku.

Krzew Rhus coriaria występuje w klimacie śródziemnomorskim od Afganistanu po Wyspy Kanaryjskie. Dorasta do 3 metrów wysokości, kwitnie w czerwcu i lipcu, zaś owoce – owłosione, brązowoczerwone lub bordowe małe kulki o cienkiej skórce oraz twardej pestce – zbiera się, suszy po czym rozdrabnia na ziarnisty, lekko wilgotny proszek.

Orzeźwiający aromat przypomina nieco startą skórkę cytryny i znakomicie wzbogaca pieczone na ruszcie mięsa, drób czy ryby (szaszłyki, kebab) a tłustym gulaszom (baranina) przydaje lekkości. Wedle tradycji irańskich sumak stanowi jeden z siedmiu składników potraw zapewniających pomyślność, dlatego obowiązkowo znajduje się na stole noworocznym.

Tubylcy dodają go również do sałatek, jajecznicy, kasz, ryżu, humusu, a nawet surowych owoców, by podkreślić ich naturalne walory. Stanowi dominujący składnik libańskiej mieszanki za’atar.

8. Kuku Sabzi (Iran, jagody berberysu)

Palcem w mapę: Smaki z całego świata

Fot.: Newsweek

Omlet z cebulą, pietruszką, porem i regionalnymi przyprawami, wśród których niebagatelną rolę odgrywa berberys – w Europie wykorzystywany przede wszystkim jako roślina ozdobna m.in. ze względu na czerwono-pomarańczowe jagody, którymi obsypuje się jesienią. Mieszkańcy Azji Mniejszej od tysięcy lat owe bogate w glukozę, fruktozę, kwas jabłkowy, cytrynowy i winny owoce konsumują.

Jadalne są także liście znakomicie zastępujące szczaw. Nie tylko urozmaicają mdłe składniki potraw typu groch, soczewica, jajka, ale działają przeciwgorączkowo, żółciopędnie i antyseptycznie. Zwolennicy zielarstwa używają naparu z suszonych jagód przy chorobach śledziony, wątroby, żołądka, woreczka żółciowego oraz gruźlicy, reumatyzmie, biegunce.

9. Gobi Manchurian (Indie, Nepal, ostro-słodki sos Maggi)

Palcem w mapę: Smaki z całego świata

Fot.: Newsweek

Smażony na głębokim tłuszczu kalafior w cieście spopularyzowali Chińczycy emigrujący do Kalkuty od połowy XIX w. Sos sporządzali sami kucharze, póki na rynku nie pojawił się idealnie dopasowany do kulinarnych upodobań Azjatów Maggi Hot & Sweet Sauce. Zawiera przecier pomidorowy, paprykę chilli, czosnek i cebulę. A kalafior po mandżursku to zarówno przekąska jak i zakąska, którą można zamówić do drinka w niemal każdym barze.

10. Kowa Varrai (Sri Lanka, liście curry)

Palcem w mapę: Smaki z całego świata

Fot.: Newsweek

Miąższ orzecha kokosowego, kapusta i liście krzewu Bergera koenigii z rodziny rutowatych. Wbrew nazwie nie stanowią one składnika wszechobecnej w kuchni hinduskiej mieszanki przyprawowej. Cejlończycy spożywają je na surowo lub zblanszowane. Po tamilsku słowo „kari” oznacza warzywo.

Tłumaczenie Piotr Milewski.

Czytaj też: 41-karatowy szmaragd i kukiełka Hoggle’a. Oto co ludzie gubią w podróży

Zgłoś naruszenie/Błąd