Pod czerwonym kogutem. Miejsce dla amatorów dobrego sera

Na Kleparzu, najstarszym krakowskim placu targowym można kupić prawie wszystko, ale jeśli mieszka się w innych częściach miasta, a jeszcze w innych pracuje, okazuje się, że wyprawa do centrum bywa sporym wyzwaniem.

Założone przez Carolinę i Kamila niewielkie delikatesy Pod czerwonym kogutem, były odpowiedzią na to wyzwanie. – W okolicy nie było łatwo o dobre produkty i kiedy rozmawialiśmy ze znajomymi, którzy mieszkają w bliskim lub dalszym nieco sąsiedztwie, wszyscy powtarzali, że zjedliby to albo to, ale nie chce im się jechać na Kleparz – mówi Carolina. Postanowiliśmy, że spróbujemy otworzyć małe delikatesy z tym, czego w okolicy brakowało, czyli oliwą, makaronami, serami – dodaje Kamil.

Dopięli swego w grudniu 2019 roku. Niestety pandemia zmusiła ich do jeszcze szybszego zawieszenia działalności. Byli jednak uparci i po paru miesiącach, w maju 2020 Pod czerwonym kogutem znów pracowało na pełnych obrotach. Wychowałam się we Francji, w Strasburgu – wspomina Carolina – a Kamil w Austrii, całe dzieciństwo mieliśmy pod ręką pyszne alpejskie sery, bo Alpy spinają sporą część Europy i są miejscem pełnym świetnych mlecznych produktów. Zrozumieliśmy, że to, czego nam tak naprawdę nam brakuje to sery.

Kilka najbardziej popularnych serów, takich jak mozzarella czy niezbędny do przyrządzenia francuskiej zupy cebulowej gruyère, mieli oczywiście w asortymencie, ale postanowili poszukać serów rzemieślniczych i sprawdzić czy ktoś w okolicy również ma apetyt na kawałek dobrego sera. I tak powoli przeszliśmy na serową stronę mocy – śmieje się Kamil – mieliśmy sery, bagietki. Do ideału brakowało jeszcze wina, więc postaraliśmy się o koncesję. Dobra deska serów i dobrane do niej wino było na wyciągnięcie ręki. Nie chodziło o to, żeby zmienić sklep w winiarnię, ale o dobranie wina do konkretnych gatunków sera. Wybraliśmy kilka butelek i udało się stworzyć krótką półkę win, która swobodnie skomponuje się z tymi 40 różnymi serami, które mamy, a szczególnie pleśniowymi, nawet tymi bardziej fikuśnymi, do których najlepiej sprawdziły się endemiczne szczepy Gaskonii, klasyczne Bordeaux oraz mineralne białe wina z Doliny Loary– mówi Carolina.

Przełomem był moment, w którym dowiedzieli się o serze z Kaltbach. Informację o tamtejszym serze z pasteryzowanego krowiego mleka mieszanego ze śmietaną znaleźli pewnego wieczoru, szukając ciekawych serów europejskich. Dojrzewający w jaskiniach z piaskowca ser o czarno-brązowej skórce wydawał się idealny do tego, by sprowadzić go do Krakowa.

To był przełom – mówi Kamil. – Skosztowaliśmy tego sera i wiedzieliśmy, że mamy w rękach coś wspaniałego. Ser był znakomity, historia dookoła niego również, a składały się na nią polodowcowe jaskinie, alpejskie mleko od krów jedzących aromatyczne zioła i długa historia produkcji. Wszystko było na miejscu. To chyba wtedy zrozumieliśmy, że choć nadal będziemy mieć ciekawe produkty w sklepie, to tak naprawdę chcemy pracować z serami – dodaje. – Nasze poszukiwania dość jednoznacznie pokazały nam, że sery giną z europejskiej mapy, bo umierają ostatni rzemieślnicy, którzy je robią. Chcemy jak najwięcej z tych ginących serów pokazać w Krakowie – mówi Carolina.

Mimo trudnego, pandemicznego roku, uparcie rozwijają swoją działalność. Przeszukują słynące z produkcji sera regiony takie jak włoski Piemont czy hiszpański Kraj Basków i starają się ściągać je do swoich delikatesów. Coraz intensywniej myślą też o wyprawie na wyspy brytyjskie w poszukiwaniu najciekawszych serów.

Nasz asortyment ciągle się zmienia – mówi Kamil. – Pewne sery są w ciągłej produkcji, inne powstają sezonowo, czasem też nie sposób przezwyciężyć koronawirusowe ograniczenia, dlatego cały czas czekamy na dostawę kaltbacha, sera, który uzależnia – dodaje.

Ser Brillat-Savarin to pleśniowe źródło endorfin klientów sklepu – zauważa Carolina. – Jest serem dostarczającym doznań smakowych niespotykanych nigdzie indziej. Został nazwany przez serowarów na cześć Anthelme Brillat-Savarin, prawnika i gastronoma, autora książki o kulinariach, która stała się w XVIII wieku hitem: książki “Fizjologia Smaku”. Ser ten oddaje kwintesencję sybaryctwa reprezentowanego przez Brillat-Savarin. Ze względu na dodatek śmietany, ser ten jest nadzwyczaj kremowy, rozpływający się, wyjątkowy. Zawartość tłuszczu tego sera wynosi 60 proc. a jego odmiany z truflami nawet 73 proc., i jest ona niezwykle uzależniająca – śmieje się.

Sery sprzedawane przez Carolinę i Kamila nie należą do najtańszych, ale trzeba pamiętać o tym, że to produkty ściągane od najlepszych serowarów w Europie, którzy przestrzegają reguł produkcji mających czasami kilkaset lat – zwraca uwagę Carolina. – Niektóre z naszych serów nazywają się tak, jak te na supermarketowych półkach, ale tak naprawdę łączy je tylko nazwa – dodaje Kamil. – By to zrozumieć trzeba znać szczegóły apelacyjne obowiązujące w serowarstwie i to, że użycie odpowiedniego mleka, surowego lub pasteryzowanego i w dodatku od krowy z określonego gatunku ma ogromne znaczenie dla smaku. O tym staramy się opowiadać każdemu, kto przychodzi do nas, by kupić ser – mówi.

Wychodząc, pytam skąd nazwa. Czerwonego koguta wyciętego z blachy znaleźliśmy u mojej babci w domu, we Francji. Przywieźliśmy go do Polski, Kamil go wyremontował i pomyśleliśmy, że lepszej nazwy nie znajdziemy.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl