O soku z jeżyn większa część z nas prawdopodobnie nawet nie słyszała – na sklepowych półkach pojawia się on bowiem niezwykle rzadko. Sezonowe czarne owoce są najczęściej wykorzystywane jako świeży przysmak i spektakularna dekoracja do tortów i deserów, ale rzadko służą do produkcji przetworów. A szkoda, bo sok z jeżyn oferuje jeszcze więcej walorów zdrowotnych niż słynny sok z malin!
- Krótka historia soku z jeżyn
- Produkcja soku z jeżyn
- Sok z jeżyn – witaminy i wartości odżywcze
- Jaki sok z jeżyn ma wpływ na zdrowie?
- Zastosowanie soku z jeżyn
- Sok z jeżyn w kuchni
- Czy sok z jeżyn może szkodzić?
Jeżyny to owoce niezwykłe pod wieloma względami. Do rodzaju Rubus zalicza się wiele gatunków występujących naturalnie na wszystkich kontynentach za wyjątkiem Antarktydy i Australii – część z nich stanowi jednak naturalne hybrydy (do Australii jeżyna została zawleczona i obecnie uważana jest za groźny gatunek inwazyjny). Choć tak rozpowszechnione i łatwo dostępne, są jednak stosunkowo słabo reprezentowane w sektorze przetwórstwa owocowego, co wynika przede wszystkim z niedużej powierzchni upraw. A mimo to jeżyny i sok z nich znane są człowiekowi od tysięcy lat!
Krótka historia soku z jeżyn
Archeologom udało się znaleźć pozostałości po jeżynach w żołądku dobrze zakonserwowanego trupa duńskiej kobiety, datowanego na VI w. p.n.e. Nie jest to bynajmniej odkrycie zaskakujące ponieważ z piśmiennictwa starożytnego wiemy, że zarówno Grecy, jak i Rzymianie cenili sobie nie tylko owoce, ale także liście i pędy jeżyn jako surowiec leczniczy. Sok wyciskany z jeżyn uważany był za wzmacniający tonik i szczególnie polecany był przy kłopotach żołądkowych, wrzodach, dnie moczanowej, kokluszu, biegunkach, kolkach, bólach gardła, a nawet ukąszenia jadowitych insektów. Ponadto był chętnie fermentowany na jeszcze korzystniejsze zdaniem koneserów wino. W lecznicze właściwości jeżyn wierzyli także Północnoamerykańscy Indianie, Europejczycy zaś wykorzystywali nawet ich kolczyste krzewy jako ochronę przed nieproszonymi gośćmi. Same owoce miały natomiast chronić rodziny przed nieczystymi siłami. Chrześcijanie z kolei darzyli jeżyny szczególną estymą, kojarząc ich pędy z koroną cierniową, a ciemny sok z nich ze świętą krwią Chrystusa.
Przez długie wieki ludzkość jednak była w pełni usatysfakcjonowana zbiorem owoców rosnących dziko, w lasach i na obrzeżach łąk. Uprawa jeżyn na dobre rozpoczęła się dopiero pod koniec XIX w. w USA i doprowadziła do rozwoju nowych odmian bez kolców i o większych, bardziej soczystych owocach. Pogłębione badania nad walorami zdrowotnymi czarnych owoców przyniosły w ostatnich dekadach wzrost zainteresowania produkcją i przetwórstwem, zwłaszcza pod kątem popularnej żywności funkcjonalnej.
Ciekawostka: Odmiany jeżyn występujące w Ameryce Północnej określane są jako znacznie bardziej aromatyczne niż europejskie.
Produkcja soku z jeżyn
Współcześnie sok z jeżyn pozyskuje się zarówno ze świeżych owoców, jak i mrożonych, przy czym ta druga metoda jest popularniejsza i bardziej perspektywiczna, gdyż daje większy uzysk i znacząco przedłuża sezon wytwórczy. Zdaniem ekspertów sok tłoczony na zimno z mrożonych jeżyn prezentuje się lepiej pod względem estetycznym niż sok ze świeżych owoców, zaś pod względem smakowym zdecydowanie przewyższa produkt otrzymany poprzez podgrzewanie jeżyn. Metoda cieplnej obróbki w temperaturze 60-82 stopni C jest jednak tańsza i obejmuje wykorzystanie enzymów, które zwiększają ogólną objętość uzyskanego soku. Produkt końcowy zawiera jednak więcej pektyn, w związku z czym charakteryzuje się wyższą lepkością.
Sok z jeżyn – witaminy i wartości odżywcze
Sok z jeżyn jest tak bogaty pod względem witaminowo-mineralnym, jak na to wskazuje jego głęboka barwa. Przede wszystkim dostarcza organizmowi antyulteniającej witaminy C i witaminy E, a także sporych ilości witaminy K. Jest też dobrym źródłem miedzi, potasu, magnezu, żelaza i fosforu. Sok z jeżyn zawiera również sporo tanin, w związku z czym posiada właściwości ściągające, co uzasadnia fakt, że dawniej był stosowany nawet do pielęgnacji ran.
W oczach naukowców sok z jeżyn to jednak przede wszystkim napój maksymalnie wysycony antyoksydantami, które odpowiedzialne są za jego głęboki kolor. Mowa przede wszystkim o antocyjaninach, a zwłaszcza o silnie aktywnym związku o nazwie cyanidin-3-glucoside. Warto przy tym podkreślić, że pasteryzacja prowadzona w temperaturze do 92 stopni C nie wydaje się zasadniczo wpływać na przeciwutleniające właściwości soku, zachowując znaczną część związków fenolowych. Niestety, obróbka cieplna zmniejsza istotnie poziom samych antocyjan i może przekładać się na obniżone działanie przeciwzapalne sok z jeżyn.
Jaki sok z jeżyn ma wpływ na zdrowie?
Sok z jeżyn zdaniem naukowców aktywnie opóźnia proces starzenia, pomaga zredukować poziom cholesterolu we krwi, zwalcza i przeciwdziała chorobie serca oraz wzmacnia naczynia krwionośne. Z dotychczasowych studiów wynika, że wspomniany wyżej cyanidin-3-glucoside ma pozytywny wpływ na dysfunkcję śródbłonka kapilar i redukuje skalę zniszczeń w pierścieniach naczyniowych. Ponadto ma bardzo silne działanie przeciwzapalne, w pewnym, choć ograniczonym stopniu, hamując także rozwój komórek nowotworu prostaty, żołądka, piersi i jelit. Co więcej, podawanie ochotnikom soku z jeżyn okazało się redukować mutagenezę (inaczej mutację DNA), która leży u podłoża wielu zmian rakowych.
W jeszcze innych badaniach, prowadzonych na szczurach, sok z jeżyn korzystnie wpływał na wątrobę, hamując zachodzące w niej zmiany toksyczne oraz oksydacyjne. Kuracja ciemnym napojem wydaje się aktywnie zmniejszać istniejące już uszkodzenia organu, jak również zwalcza istniejące wrzody żołądka.
Jako źródło silnych antyoksydantów sok z jeżyn wydaje się również chronić skórę przed zgubnym wpływem promieniowania UV, stanowiąc tym samym formę prewencji raka skóry. Owo przeciwutleniające działanie zdaniem naukowców znajduje przełożenie na większość biologicznych procesów zachodzących w organizmie i poza nowotworami może również zmniejszać ryzyko wystąpienia schorzeń takich jak arterioskleroza.
Wreszcie, sok z jeżyn, tak jak wierzyli ludzie starożytni, faktycznie posiada potencjał antybiotyczny, skutecznie zwalczając takie patogeny jak pałeczka listeriozy (Listeria monocytogenes), salmonelli (Salmonella typhimurium) i pałeczka okrężnicy (E. coli). Tym sposobem może więc chronić przede wieloma infekcjami przenoszonymi drogą pokarmową.
Zastosowanie soku z jeżyn
Sok z jeżyn to przede wszystkim pyszny, słodko-cierpki i esencjonalny napój, niezwykle zdrowy, jeśli pity zaraz po wyciśnięciu. Psuje się on jednak dość szybko, w związku z czym bywa przetwarzany w bardziej trwałe produkty, jak choćby sok pasteryzowany, który może być dalej pity w rozcieńczeniu z wodą lub jako dodatek do lemoniad orzeźwiających, koktajli owocowych czy herbat. Ze względu na głęboką barwę i charakterystyczne nuty smakowe bywa jednak także dodawany do dżemów i konfitur z innych owoców, a także do lodów, galaretek i deserów o smaku owoców leśnych.
Z miąższu jeżyn i pozbawionego pektyn soku wytwarza się również smaczne i bardzo stabilne wino, które zachwyca głęboką barwą i przyjemną cierpkością. Entuzjaści produkują nawet silniejsze alkohole – od likierów po jeżynową whisky!
Sok z jeżyn w kuchni
Domowy sok pełen antyoksydantów
Składniki:
- 1 szklanka świeżych lub mrożonych jeżyn
- 1 szklanka świeżych lub mrożonych malin
- 1 szklanka świeżych lub mrożonych jagód
- 2 jabłka
Przygotowanie:
Jabłka po umyciu kroimy na ćwiartki i usuwamy z wnętrza szypułki. Wszystkie owoce łączymy w mikserze i miksujemy na jednolitą masę. Dolewamy wody do uzyskania preferowanej konsystencji. Sok wytrzyma w lodówce do 24 godzin, ale najzdrowszy jest pity bezpośrednio po przygotowaniu.
Jeżynowy syrop
Składniki:
Przygotowanie:
Wszystkie składniki łączymy w garnku i podgrzewamy. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy na małym ogniu ok. 5 minut. Gorący syrop przelewamy do wyparzonej butelki i zamykamy. W tej postaci może być przechowywany nawet w temperaturze pokojowej przez wiele tygodni.
Czy sok z jeżyn może szkodzić?
Po wypiciu sok z jeżyn można czasem zaobserwować zmianę zabarwienia moczu na ciemniejszą, ale nie jest to powodem do niepokoju. Zdaniem naukowców jednak sok z jeżyn może wywoływać u wrażliwych ludzi efekty uboczne w postaci mdłości i wymiotów, jeśli pity jest w zbyt dużych ilościach. Winę ponoszą taniny, które oddziałują drażniąco na układ pokarmowy. Stąd też kobiety w ciąży powinny raczej unikać ciemnego soku, zaś wszystkim innym należy, jak zwykle, polecić umiar w konsumpcji.
Bibliografia
- Anna Burke; “Blackberries VS Raspberries: A History Of Thorny Fruits”; data dostępu: 2020-10-28
- Muhammad Zia-Ul-Haq i in.; “Rubus Fruticosus L.: Constituents, Biological Activities and Health Related Uses”; data dostępu: 2020-10-28
- Gabriela Azofeifa i in.; “Pasteurization of blackberry juice preserves polyphenol-dependent inhibition for lipid peroxidation and intracellular radicals”; data dostępu: 2020-10-28
- Tânia G. Albuquerque, … Helena S. Costa, Fruit Juices ; “Analysis, Identification, and Quantification of Anthocyanins in Fruit Juices”; Elsevier 2018;
- Shramana Koner, … V. Devi Rajeswari, Natural Beverages; “Natural and Artificial Beverages: Exploring the Pros and Cons”; Elsevier 2019;
Zgłoś naruszenie/Błąd
Pozytywnie
Neutralnie 
Negatywnie
Lubię to!
Super
Ekscytujący 
Ciekawy
Smieszny
Smutny
Wściekły
Przerażony
Szokujący
Wzruszający
Rozczarowany
Zaskoczony
Prawda
Manipulacja
Fake news
Oryginalne źródło ZOBACZ
Dodaj kanał RSS
Musisz być zalogowanym aby zaproponować nowy kanal RSS