W poszukiwaniu kawy doskonałej

Ta metoda, wydobywająca z kawy jej największe walory, to chemex. Urządzenie wymyślił w 1941 roku niemiecki chemik Peter Schlumbohm, który kilka lat wcześniej wyemigrował do USA. Jego wynalazek stał się ikoną amerykańskiego wzornictwa, trafił do zbiorów sztuki użytkowej nowojorskiego Museum of Modern Art. Lubił go używać James Bond w powieści „Pozdrowienia z Rosji”.

Dziś chemex jest modnym w Polsce alternatywnym sposobem parzenia kawy. Alternatywnym do naparów otrzymywanych z automatycznego ekspresu ciśnieniowego, czyli espresso, a także americano, macchiato czy cappuccino, dla których jest bazą. Coraz więcej osób robi chemex w domu, dochodząc do sporej wprawy. Metoda jest ta sama co przed laty.

– Złota zasada sformułowana przez międzynarodowe Specialty Coffee Association brzmi: 6 gramów kawy na każde 100 ml wody – mówi Rafał Kaniewski, head roaster, czyli główny wypalacz kawy w warszawskiej palarni Java Coffee.

Chemex, którym mnie częstuje, smakuje wyśmienicie. Zrobił go z kawy z farmy Heza w Burundi, którą dopiero co wypalił. Kawę w ten sposób parzoną można też wypić na mieście. Coraz więcej kawoszy o nią pyta, więc coraz więcej kawiarni ją serwuje. Część lokali specjalizuje się w „alternatywach”. Ich lista obejmuje też aeropress, dripy V60, The Gabi Master i Kalitę. Nazwy pochodzą od rodzaju zastosowanego sprzętu przelewowego.

– Styl konsumpcji kawy mocno się w Polsce zmienił. Kiedyś wypijało się espresso w pośpiechu, by się obudzić w drodze do pracy. Dziś stała się uczestnikiem spotkań. Ludzie chcą pić kawę coraz lepszej jakości, poznawać jej nowe smaki – mówi Sławomir Saran, czołowy polski barista, trzykrotny zwycięzca mistrzostw Polski Brewers Cup, na co dzień wspólnie z Iloną Przewoźniczek prowadzący kawiarnię Forum w Warszawie.

Zdaniem Sarana, przeżywamy w Polsce kawową rewolucję, podobną do tej, jaka dokonała się w konsumpcji piwa, przynosząc kraftowy boom. W pierwszej jej fali zachwycaliśmy się ciśnieniowym espresso, w drugiej modne były sieciówki i kawy na wynos. Trzecia fala to czas kaw parzonych sposobami alternatywnymi, które lansują niezależne kawiarnie. Jest ich już w Polsce ponad 200, w samej stolicy ok. 30. Efekt jest taki, że Polacy odchodzą od kawy rozpuszczalnej, a zamiast tej mielonej w paczkach, kupowanej w hipermarketach wolą nabyć ziarnistą i sami ją zmielić. W kawiarniach, w których mogą wypić kawę, jakiej dotąd nie znali, coraz trudniej znaleźć wolny stolik.

Brytyjczyk Nick Fitzwilliams, współwłaściciel i prezes Java Coffee Company, widzi to tak: – Kiedy 24 lata temu przyjechałem do Polski, piło się tu głównie ziarno z włoskich palarni, palone bardzo ciemno. Kawami premium były wtedy Lavazza Blue i Illy. Parzyło się je w ekspresie, w kawiarce moka i po turecku, czyli po prostu zalewając ją wodą w kubku.

Uważa, że najciekawsze wydarzenia na polskiej scenie kawowej zaistniały w pierwszej dekadzie obecnego wieku, kiedy na rynku pojawiła się kawa specialty. Jako jeden z pierwszych zaproponował ją w Café Filtry Konrad Konstantynowicz. To był rok 2007. Społeczność zainteresowana nią – i w ogóle alternatywnymi metodami parzenia – zaczęła rosnąć.

– Warszawa wyprzedziła w tym Barcelonę, Paryż, Mediolan – twierdzi Fitzwilliams.

Kawa specialty to najwyższa półka na rynku, najbardziej pożądana przez smakoszy. Każdy etap jej produkcji jest nastawiony na świetną jakość, wydobycie potencjału, jaki kryje. Wszystko zaczyna się na plantacji.

– To tam kawa rozwija swe walory smakowo-aromatyczne. Kolejne etapy, kiedy trafia do palarni, a potem do kawiarni, polegają na tym, by jak najmniej zepsuć ten naturalny smak. Jeśli dostanę słabe ziarno, nie zrobię dobrej kawy – mówi Sławomir Saran.

Podobnie jak przy uprawie winorośli, tak samo dla jakości ziarna kawy ważne jest więc siedlisko (terroir), czyli wyjątkowy splot warunków glebowych i klimatycznych, w jakich dojrzewa. Kawa ma też swego „sommeliera”, nazywanego q-graderem, który ocenia jej jakość. Robi to na surowych ziarnach i na próbce wypalonej kawy. To on przyznaje jej punkty.

– Oceniając wypalone ziarno, bierze pod uwagę takie zwłaszcza aspekty jak kwasowość, równowaga smakowa, body, a więc ciężkość naparu, aromat i aftertaste, czyli posmak pozostający po jego wypiciu – mówi Piotr Mróz, szkolący baristów w palarni CoffeeLab.

Kawy specialty mają co najmniej 80 punktów w stupunktowej skali. Do 60 dochodzi segment prime, a niżej sytuuje się fine. Na status speciality ma szanse tylko arabica jako kawa bardziej zniuansowana smakowo niż robusta.

Arabica jest gatunkiem najczęściej wybieranym przez amatorów kawy. W warszawskiej kawiarni Ministerstwo Kawy można usłyszeć, że klienci c … czytaj dalej

Zgłoś naruszenie/Błąd