Nie da się upiec klasycznego chleba z amarantusa. Te legendarne i coraz popularniejsze dziś nasiona szarłata wyniosłego (Amaranthus cruentus) nie zawierają bowiem glutenu, a na dodatek odznaczają się bardzo wyrazistym smakiem. Wypieka się natomiast chleb z amarantusem i to w wielu różnych postaciach, jako zdrową i intrygującą alternatywę dla pszennego pieczywa.
- Technologiczne aspekty wypieku chleba z amarantusa
- W jakiej formie dodaje się amarantus do chleba?
- Czy chleb z amarantusem jest zdrowy?
- Bezglutenowy chleb z amarantusem
- Chleb z amarantusem w kuchni
- Domowy chleb z amarantusem jest najlepszy!
Amarantus nazywany bywa starożytnym zbożem, choć w istocie nie należy wcale do kategorii zbóż i nie jest ziarnem, ale nasieniem. Prawdą jest natomiast, że ubóstwiali go już Aztekowie i Inkowie, a dziś coraz częściej słyszymy o nim w odniesieniu do zdrowej żywności bezglutenowej. Wykorzystanie amarantusa do celów piekarniczych jest jednak sporym wyzwaniem.
Technologiczne aspekty wypieku chleba z amarantusa
Szarłat wyniosły i jego nasiona to wielki potencjał w przeludnionym świecie. Imponująca jest jego wydajność w przeliczeniu tysięcy kilogramów produktu na hektar upraw, a same żniwa i przetwarzanie plonów są znacznie prostsze niż w przypadku pszenicy czy żyta – choćby dlatego, że niepotrzebna jest młócka. Amarantus rośnie przy tym w niespodziewanie szybkim tempie i dobrze znosi trudne warunki atmosferyczne. Dlaczego by więc nie piec z niego codziennego chleba?
Tutaj pojawia się wspomniany wyżej problem braku glutenu oraz charakterystycznego bukietu organoleptycznego nasion szarłatu. Z badań technologicznych wynika, że maksymalny dopuszczalny poziom amarantusa w pieczywie z punktu widzenia jego konsystencji i smaku wynosi 50%. W praktyce do produkcji chleba stosuje się zwykle mieszankę klasycznej mąki pszennej lub żytniej oraz mąki z amarantusa w proporcji 80-20, 90-10, a nawet jeszcze mniej.
W jakiej formie dodaje się amarantus do chleba?
Oczywistością jest, że chleb pszenny wypieka się z mąki pszennej, a żytni z żytniej. W przypadku amarantusa sytuacja jest jednak nieco bardziej złożona. Owszem, mamy do dyspozycji mąkę z amarantusa – cięższą, żółtawą i pozbawioną glutenu, którą najłatwiej wykorzystać do wypieków słodkich i słonych. Niektóre przepisy alternatywnie lub jednocześnie wymagają jednak wykorzystania całych nasion, które zostały uprzednio namoczone lub ugotowane. Ten zabieg ma na celu maksymalizację poziomu wilgoci w ostatecznym produkcie (nasiona pochłaniają nawet dwukrotnie większą objętość wody), jak również uzyskanie bardziej zbalansowanego smaku.
Poza tym do przygotowania chleba wykorzystuje się czasem także prażone ziarna amarantusa, zwane z angielskiego „poppingiem”. Surowiec ten można nabyć w sklepach ze zdrową żywnością jako dodatek śniadaniowy do jogurtu (do spożycia na surowo), ale można go również przygotować samodzielnie w domu. W tym celu surowe ziarna wsypuje się do mocno nagrzanego garnka z grubym dnem i przykrywa pokrywką. Amarantus po chwili zacznie gwałtownie eksplodować – wystarczy zaledwie kilkanaście sekund, aby uzyskać gotowe prażone ziarna, nieco większe i o białym zabarwieniu. Jednorazowo przygotowuje się porcje z 1-2 łyżek surowego amarantusa.
Czy chleb z amarantusem jest zdrowy?
Amarantus jako taki chwalony jest przez dietetyków jako doskonała alternatywa dla klasycznych zbóż. Nie tylko nie zawiera glutenu, ale jest bardzo bogaty w wysokiej jakości białko, a ponadto obfituje w cenne minerały, przede wszystkim wapń, magnez, fosfor i potas. Źródła naukowe podają, że w samym amarantusie 60% stanowi skrobia, 15% białko, 13% błonnik, 8% tłuszcze, a 4% popiół, czyli właśnie substancje mineralne. Ten skład wydaje się optymalny z punktu widzenia dietetyki, ale czy rzeczywiście przekłada się na chleb z amarantusem?
Wszystko już zależy od tego, o jakim pieczywie mówimy. W bochenkach z domieszką 20-40% mąki z amarantusa wspomniane wyżej walory odżywcze będą odgrywać zasadnicze znaczenie, zwłaszcza, jeśli pozostałą część pieczywa tworzyć będzie pełnoziarnista mąka pszenna lub żytnia. Zupełnie inaczej przedstawia się jednak sprawa w przypadku pszennego chleba z 5%-owym dodatkiem amarantusa – tutaj trudno już znaleźć istotne przełożenie na dzienną dietę.
Bezglutenowy chleb z amarantusem
Olbrzymia większość chlebów z dodatkiem amarantusa to pieczywo zawierające gluten, a tym samym nieodpowiednie dla osób cierpiących na celiakię czy nietolerancje pokarmowe. Istnieje jednak możliwość wypieku bochenków, które pozbawione będą kontrowersyjnego białka – w dalszym ciągu nie będzie to jednak 100% chleb z amarantusa.
Większość przepisów na bezglutenowe pieczywo łączy mąkę ryżową lub kukurydzianą z mąką lub ziarnem amarantusa, a często również dodatkiem mąki gryczanej, migdałowej czy z mąki z komosy ryżowej. Są to receptury zamierzone na maksymalizację wartości odżywczych przy jednoczesnej optymalizacji struktury pieczywa – tak, aby dało się je kroić i smarować. Oczywiście konsystencja nigdy nie przypomina klasycznych wypieków pszennych, elastycznych i niekruszących się, ale wielu z nas nie ma w tym zakresie możliwości wyboru, będąc zmuszonym do przestrzegania diety bezglutenowej.
Chleb z amarantusem w kuchni
Amarantusowy chleb z miodem
Składniki:
Przygotowanie:
W misie od miksera łączymy namoczony amarantus, sól, mleko sojowe, miód i oleje. Miksujemy na gładką masę. Dodajemy mąki i drożdże, mieszamy i pozostawiamy na 15 minut. Następnie ciasto zagniatamy z wykorzystaniem miksera lub ręcznie, ok. 8 minut i odkładamy pod przykryciem do wyrośnięcia na 2 godziny. Po tym czasie formujemy okrągły bochen, nacinamy krzyż na wierzchu i pozwalamy mu rosnąć jeszcze ok. 30 minut. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperaturze 250 stopni C, pieczemy 10 minut, a następnie obniżamy temperaturę do 190 stopni C i pieczemy jeszcze dalszych 35 minut.
Chleb bananowy z amarantusem
Składniki:
Przygotowanie:
Mąki łączymy z proszkiem do pieczenia i posiekanymi drobno orzechami włoskimi. Puree z banana łączymy z masłem, jajkami, miodem i esencją waniliową. Dodajemy ugotowany amarantus i dokładnie mieszamy. Suche składniki łączymy z mokrymi i delikatnie mieszamy. Przekładamy ciasto do natłuszczonej foremki keksowej. Pieczemy ok. godziny w temperaturze 175 stopni. Kroimy dopiero po ostygnięciu.
Domowy chleb z amarantusem jest najlepszy!
Nie da się ukryć, że amarantus jako surowiec stanowi niezwykle racjonalny dodatek do chleba. Aby mieć jednak z niego korzyści, trzeba zastosować go w przepisie w odpowiedniej ilości – ani zbyt dużej, ani zbyt małej. Jako że na skład komercyjnych chlebów mamy mały wpływ, a wybór w kategorii zdrowszego, alternatywnego pieczywa nie jest znowu tak wielki, lepiej jest wypróbować przepisy na domowy chleb z amarantusem. W zależności od osobistych gustów możemy wzbogacić go inną mąką bezglutenową, nasionami chia, pestkami dyni, orzechami czy miodem. Zadanie nie jest wcale trudne, a daje bardzo wdzięczne rezultaty!
Bibliografia
- Juan Mario Sanz-Penella i in.; “Bread Supplemented with Amaranth (Amaranthus cruentus): Effect of Phytates on In Vitro Iron Absorption”; data dostępu: 2020-07-18
- Anamika Banerji i in.; “Rheological and nutritional studies of amaranth enriched wheat chapatti (Indian flat bread)”; data dostępu: 2020-07-18
- Andréa dos Reis Lemos i in. ; “Effect of incorporation of amaranth on the physical properties and nutritional value of cheese bread”; data dostępu: 2020-07-18
- Y.Z. Cai, … H.X. Wu, Encyclopedia of Grain Science; “AMARANTH”; Elsevier, 2004;
- Elke K. Arendt, Emanuele Zannini, Cereal Grains for the Food and Beverage Industries; “Amaranth”; Elsevier, 2013;
Zgłoś naruszenie/Błąd
Pozytywnie
Neutralnie 
Negatywnie
Lubię to!
Super
Ekscytujący 
Ciekawy
Smieszny
Smutny
Wściekły
Przerażony
Szokujący
Wzruszający
Rozczarowany
Zaskoczony
Prawda
Manipulacja
Fake news
Oryginalne źródło ZOBACZ
Dodaj kanał RSS
Musisz być zalogowanym aby zaproponować nowy kanal RSS