Polenta – co to jest i jak ją przygotować? Włoski przysmak

Choć dziś polenta kojarzy się przede wszystkim z kukurydzą, na półwyspie Apenińskim jadano ją na długo przed sprowadzeniem tego zboża do Europy. Podstawą pożywienia rzymskich legionistów była mamałyga przyrządzana na bazie gotowanej z wodą mąki jęczmiennej, gryczanej czy kasztanowej, a często także bobu, soczewicy lub ciecierzycy.

Tego typu potrawy gościły też często na włoskich stołach w średniowieczu. Rewolucja w sposobie przygotowywania polenty nastąpiła pod koniec XVI wieku, gdy poprzez wielki port handlowy w Wenecji zaczęto masowo sprowadzać do Italii kukurydzę, którą dwa stulecia wcześniej przywieźli do Europy odkrywcy Ameryki. Nowe zboże zyskało szczególnie dużą popularność w północnych Włoszech, gdzie szybko rozwiązało problemy żywnościowe uboższych warstw społecznych.

Przyrządzana na bazie mąki lub kaszki kukurydzianej polenta odegrała fundamentalną rolę w ratowaniu ludności gnębionej głodem. Do dziś jest jednym ze sztandarowych dań kuchni północnych Włoch, gdzie przygotowuje się ją na wiele sposobów – doliczono się ponad 200 receptur tego specjału.

Zobacz też: Sekret Włochów. Ugotuj tak makaron, a wyjdzie idealny

W Polsce polenta nie cieszy się specjalną popularnością, choć nad Wisłą chętnie jadano ją już na początku XX wieku. “Jest to kasza kukurydziana gotowana na parze z żółtkami i ze śmietaną. Podaje się ją pokrajaną w kawałki do mięsa lub jako potrawę postną w całości, polaną masłem i posypaną tartym parmezanem lub bryndzą” – pisała Maria Ochorowicz-Monatowa w słynnej “Uniwersalnej książce kucharskiej”, której pierwsze wydanie ukazało się w 1910 r.

Niewątpliwie warto przetestować przepis na polentę, gdyż jest to potrawa, która z powodzeniem urozmaici każdy obiad.

Przygotowanie polenty nie jest specjalnie trudnym zadaniem, choć wymaga trochę cierpliwości i samozaparcia, ponieważ w czasie gotowania kaszy lub mąki kukurydzianej należy pamiętać o jak najczęstszym, a najlepiej nieustannym mieszaniu. Dzięki temu potrawa nabierze pożądanej, aksamitnej konsystencji, unikniemy też nieprzyjemnej goryczki.

1. Na początku zagotowujemy litr wody, w której rozpuszczamy łyżeczkę soli morskiej i szczyptę sody oczyszczonej (ten drugi składnik nie jest obowiązkowy, ale często pojawia się oryginalnych włoskich przepisach – soda skraca czas gotowania).

2. Do gotującej się wody wsypujemy powoli szklankę gruboziarnistej mąki lub kaszki kukurydzianej (na rynku dostępne są specjalne produkty przeznaczone do przyrządzania polenty) i cały czas mieszamy, aż woda znów osiągnie temperaturę wrzenia. Wtedy zmniejszamy ogień, nie przerywając gotowania.

3. Polenta powinna “dochodzić” około 30-35 minut. Przez ten czas należy pamiętać o jej mieszaniu i ucieraniu (można do tego wykorzystać drewnianą pałkę kuchenną).

4. Następnie zdejmujemy potrawę z ognia i dodajemy dwie łyżki masła, około 50-60 g startego sera typu parmezan (jak najlepszej jakości) oraz solidną szczyptę świeżo zmielonego pieprzu.

5. Mieszamy, aż wszystkie składniki się rozpuszczą.

6. Masę przelewamy do formy wysmarowanej masłem i odstawiamy w chłodne miejsce, by zastygła i dała się porcjować.

Zastygłą polentę możemy kroić na dowolne kształty, które następnie obsmażamy lub grillujemy na złoty kolor z każdej strony. Można je jeść jako przekąskę, np. przykryte plasterkami sera (choćby pleśniowego), boczkiem (Włosi chętnie stosują lardo, czyli cieniutko pokrojoną słoninę, którą wcześniej naciera się solą morską i przyprawami, a następnie pozostawia na kilka miesięcy, by dojrzała) albo konfitowaną cebulą.

Polenta świetnie pasuje do rozmaitych gulaszów i mięsnych sosów. Warto ją zaserwować z grillowaną piersią z kurczaka albo pieczoną kaczką. Doskonale komponuje się z wołowym stekiem. W Italii kukurydzianą masę chętnie jada się z ossobuco, czyli pokrojoną na plastry giczą cielęcą obsmażoną na maśle, a następnie duszoną w białym winie z przyprawami.

Polenta dobrze znosi obróbkę termiczną. Można ją wykorzystać do przygotowania pysznej zapiekanki alla rascard, przekładając plastry mamałygi gulaszem z wołowiny i salami, na wierzchu układając plasterki sera (w oryginale jest to podpuszczkowy ser Fontina, charakteryzujący się delikatnym smakiem oraz wyjątkowo kremową konsystencją).

Kukurydziana polenta sprawdza się również jako dodatek do dań warzywnych, choćby leczo.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl