Harissa – piekielnie ostra pasta. Jak jej używać?

Chili, czyli wyjątkowo ostra odmiana papryki, pochodzi z tropikalnych obszarów Ameryki, ale w ciągu ostatnich kilku wieków zrobiła oszałamiającą karierę na całym świecie. Wyjątkowo polubili ją mieszkańcy krajów Maghrebu – regionu obejmującego północno-zachodnią Afrykę, gdzie chili dotarło w połowie XVI w., podczas hiszpańskiej okupacji tych terenów. Papryczkę spożywa się tam na wiele sposobów, a jednym z najpopularniejszych produktów z niej wytwarzanych jest harissa.

Za ojczyznę pikantnej pasty uchodzi Tunezja, ale stworzenie jej receptury przypisują sobie również Marokańczycy, Algierczycy czy Libijczycy. Nie ulega wątpliwości, że zarówno w Tunisie, jak i Rabacie na każdym kroku możemy kupić słoiki, puszki, butelki czy tubki z harissą. Bazą produktu zawsze pozostają papryczki chili (w zależności od ich odmiany pasta jest czerwona lub zielona), różnice pojawiają się w doborze dodatkowych składników, którymi mogą być np.: sfermentowana cebula, sok z cytryny, pomidory, kolendra, kmin rzymski czy mięta.

Każdą odsłonę harissy łączy ostry i wyrazisty smak. Mieszkańcy Maghrebu stosują pikantną pastę bardzo często, podobnie jak Polacy musztardę. Jej ostrość regulują dodatkiem oliwy (zawarta w papryczce kapsaicyna – związek odpowiedzialny za piekący smak, rozpuszcza się w tłuszczach).

Zobacz też: Kuchnia wegańska – jak podbić walory smakowe?

Harissa świetnie komponuje się z kuskusem i makaronem, a także pasuje do mięsnych lub warzywnych potraw przyrządzanych w tradycyjnym tażinie – glinianej misie ze stożkowatą pokrywą, umożliwiającej powolną obróbkę żywności w stosunkowo niskiej temperaturze. Pasta jest też używana jako dodatek do dań rybnych czy zup, np. tunezyjskiej lablabi, przygotowywanej na bazie ciecierzycy, zazwyczaj serwowanej na śniadanie.

Harissę możemy kupić w polskich sklepach, zwykle specjalizujących się w produktach bardziej egzotycznych. Jak zawsze warto jednak wcześniej zwrócić uwagę na skład produktu i wybierać pastę pozbawioną środków konserwujących, wzmacniaczy smaku czy sztucznych zagęszczaczy. Powinny dominować w nim oczywiście papryczki chili (w dobrej harissie stanowią niemal 90 proc.). Inne pożądane dodatki smakowe to m.in. czosnek, kminek, kmin rzymski czy kolendra.

Jeśli nie mamy przekonania do “gotowców”, harissę bez większego problemu przygotujemy samodzielnie. Dzięki temu będziemy mieć wpływ na jej ostrość, wybierając np. mniej pikantne odmiany chili lub pozbywając się nasion papryczek, w których kumuluje się najwięcej kapsaicyny.

Do harissy potrzebujemy 5-6 strączków chili, świeżych lub suszonych, które zalewamy wrzącą wodą i zostawiamy w niej na godzinę. Po tym czasie odcedzamy papryczki, usuwamy szypułki, kroimy na mniejsze kawałki i miksujemy na gładką masę z 1-2 ząbkami czosnku, szczyptą soli, mielonego kminu rzymskiego i kolendry oraz łyżką oliwy z oliwek.

To przepis podstawowy, ale oczywiście pastę można wzbogacić innymi dodatkami, np. upieczoną papryką słodką, suszonymi pomidorami, świeżą miętą lub kolendrą. Tak przygotowaną harissę przekładamy do słoika i zalewamy oliwą, które powinna przykrywać pastę. Przechowujemy ją w lodówce.

Harissę można wykorzystywać na wiele sposobów. Na przykład jako dodatek do kanapek czy grillowanej kiełbasy. Pikantna pasta może być świetną marynatą do mięs – wystarczy posmarować nią przed pieczeniem kurczaka, indyka czy kawałek karkówki.

Harissą warto doprawiać zupy (np. popularną w Polsce pomidorową), sprawdzi się też jako dip lub składnik sosów, szczególnie jogurtowych. Idealnie łączy się z kuskusem, ryżem czy makaronem. Jeśli chcemy przyrządzić bardziej pikantną wersję lubianego spaghetti bolognese, do podsmażonego z cebulą mięsa mielonego możemy dodać upieczoną i posiekaną paprykę oraz trochę pasty z chili.

Ostra pasta pasuje też do burgerów – wystarczy uformować kotlety z mielonej wołowiny zmieszanej z posiekaną cebulą i czosnkiem, doprawionej solą i pieprzem, a następnie natrzeć je harissą i usmażyć na średnim ogniu. Później wkładamy je do bułki, serwujemy z ulubionymi dodatkami.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl